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Oleo-Saccharum

Oleo-Saccharum

Há muito sabor preso dentro da casca de frutas cítricas, e é por isso que os profissionais casam as cascas com açúcar até que os óleos essenciais perfumados emergam em uma poça de xarope.

Ingredientes

  • 8 clementinas ou 4 laranjas

Preparação de Receita

  • Remova as raspas dos limões e das clementinas em tiras largas com um descascador de legumes, deixando a casca branca para trás. Misture o açúcar em uma tigela média, tampe e deixe descansar por pelo menos 3 horas e até 1 dia (o sabor vai intensificar com o tempo).

  • Coe em um recipiente hermético, pressionando os sólidos para extrair o máximo de óleo possível; descarte as raspas. Cubra com óleo e leve à geladeira.

  • Avance: O óleo pode ser feito com 1 semana de antecedência. Mantenha-se refrigerado.

Receita de Sean Muldoon e Jack McGarry, The Dead Rabbit, NYC, Seção de Críticas

Aumente os cítricos em seus coquetéis com Oleo Saccharum

Matt Taylor-Gross

Cascas de frutas cítricas são potentes em sabores, como qualquer pessoa que ralou as raspas de laranja em uma massa de bolo - ou guarneceu um martini com um grande toque de limão - pode atestar. Então, qual é a maneira mais fácil de extrair esses óleos cítricos essenciais e colocá-los para usar em seus coquetéis? Um xarope especial que é um elemento-chave dos socos tradicionais e um cavalo de batalha total do coquetel, conhecido como oleo saccharum.

O nome se traduz em óleo de açúcar, que funciona como uma definição. Combine cascas de frutas cítricas secas com açúcar e, ao longo de algumas horas, você verá os óleos cítricos escorrendo - dando-lhe um xarope concentrado que tem um sabor intenso da fruta que você está usando, sem o amargor do miolo ou diluição do suco. E como o xarope está cheio de óleo cítrico, ele confere aos coquetéis um pouco de peso e corpo, uma sensação substancial que você não consegue com suco ou xarope de açúcar puro sozinho.

Como um xarope que contribui com sabor cítrico, doçura e textura ao mesmo tempo, o oleo saccharum é um dos melhores coquetéis multitarefa que existe. Isso é o que atrai os bartenders modernos, mas dificilmente é uma invenção recente de coquetéis.

Historicamente, o xarope era um componente obrigatório do soco clássico. Como Jerry Thomas escreveu em The Bon Vivant & # 8217s Companion, publicado pela primeira vez em 1862, & # 8220Para fazer ponche de qualquer tipo com perfeição, a essência ambrosiana do limão deve ser extraída, esfregando torrões de açúcar na casca & # 8221 (um processo que evoluiu ao longo dos anos). O estudioso de coquetéis Dave Wondrich rastreou o oleo saccharum até 1707 e talvez antes, e em seu livro definitivo Soco, afirma que & # 8220 óleo de limão adiciona uma fragrância e uma profundidade que marca a diferença entre um bom Punch e um ótimo. & # 8221

Uma vez que é o açúcar que extrai os óleos que buscamos, um oleo saccharum é bastante doce e, portanto, não deve ser adicionado a coquetéis que já têm adoçantes. Em vez disso, troque por xarope simples sempre que quiser aumentar o sabor cítrico, esteja ou não usando suco. Soco ou sangria? Claramente. Um 75 francês com oleo saccharum de limão no lugar de xarope simples? Delicioso. Ou experimente com grapefruit oleo, para um sabor cítrico complementar como uma nota de fundo indescritível.

Pode igualmente adicionar complexidade às bebidas não alcoólicas. Limonada com suco e óleo de sacarum? Altamente recomendado. No momento, estamos guardando um óleo de laranja com sangue na geladeira. Esprema um pouco de suco pela manhã, mexa com o óleo saccharum e cubra com bastante água com gás para um refrigerante de laranja fresco. É uma das bebidas sem álcool mais fáceis e mais refrescantes que conhecemos.

Mesmo que o oléo saccharum possa parecer um pouco esotérico, é muito simples de fazer: combine açúcar e casca de frutas cítricas e você já fez todo o trabalho duro. E quando você armazena seu óleo acabado na geladeira, ele vai ficar por um mês ou mais, à mão sempre que você precisar de um elevador cítrico doce.

A tecnica

Um oleo saccharum de laranja aumenta os cítricos em um clássico Old Fashioned Matt Taylor-Gross

Raspe seus cítricos com um descascador de vegetais puro (uma faca também serve), tirando a casca em tiras longas e finas - evitando o miolo branco amargo tanto quanto possível. Coloque em uma tigela grande ou Ziploc e adicione o açúcar. Misture os cítricos e o açúcar (seja com uma colher grande ou agitando e massageando, se você estiver usando um saco Ziploc) até que cada casca esteja totalmente revestida de açúcar.

Agora deixe-o de lado, coberto se estiver usando uma tigela, e espere a parte divertida. Dentro de algumas horas ou até menos, você verá que esta mistura parece liquidificar - os óleos cítricos emergindo e se dissolvendo no açúcar, criando um xarope de dois ingredientes secos. (Isso acontecerá com frutas maiores, como laranjas e toranjas, mais rapidamente do que com limões ou limas.) Depois que a maioria dos óleos tiver sido extraída, adicione um pouco de água quente para dissolver o açúcar restante, estique as cascas agora esgotadas e pronto.

Experimente nisto

O Old Fashioned (em sua forma clássica, um coquetel de uísque mexido com açúcar, bitters e um twist) é uma bebida cujo enfeite é fundamental, contando com a elevação sutil dos óleos de laranja para equilibrar o espírito forte. Mas e se você quiser aumentar a laranja? Um Old Fashioned adequado se tornaria diluído e desagradável com suco, ou com frutas amassadas (se você vir um barman misturando uma fatia de laranja e cereja marasquino para sua bebida, você tem nossa permissão para ir embora). Mas usar um oleo saccharum como adoçante traz ainda mais desses óleos de laranja, para uma bebida onde os sabores cítricos são brilhantes e poderosos, sem nenhum suco para comprometer a força e a clareza da bebida.


Jeffrey Morgenthaler Conselhos sobre barmen e coquetéis desde 2004

Eu já disse isso antes: eu sou um cara preguiçoso, mas sou um perfeccionista. Quero meus coquetéis perfeitamente preparados, mas realmente prefiro não trabalhar muito. Com isso em mente, apresento minhas últimas novidades em ingredientes de coquetéis perfeitamente preparados para preguiçosos como você.

Alguns anos atrás, como tantos outros bartenders ao redor do mundo, implementei um programa diário de ponche em meu bar. Foi bem recebido pelos nossos hóspedes, que gostam de explorar uma bebida diferente, interessante e barata todas as noites. E minha equipe adora, porque é uma bebida que pode ser servida e entregue ao convidado em nenhum momento, mas fornece uma parte de conversa diária para interagir com o pessoal do bar.

Um dos principais componentes de um soco clássico, como aprendemos com nosso amigo David Wondrich em seu livro Punch, é um adequado oleo saccharum. O processo envolve descascar os cítricos (geralmente limão) e misturá-los suavemente em açúcar superfino, deixando-o descansar por uma hora ou mais. Eu sempre recomendo mexer a mistura ocasionalmente até o açúcar essencialmente derrete do óleo cítrico à medida que sai das cascas. O que resta é uma base doce e aromática para uma saborosa tigela de ponche.

O problema? Bem, a maior desvantagem foi ter que me arrastar para o bar todas as manhãs durante os últimos dois anos e preparar o óleo saccharum, em seguida, misturar o ponche e refrigerá-lo antes do serviço da noite. Eu preferiria entregar a tarefa ao meu garçom de bar durante o dia, mas cuidar de um oleo saccharum todos os dias teria sido uma tarefa adicional de que ele simplesmente não precisava. Nas próprias palavras de Wondrich, “Este processo é reconhecidamente demorado e, até certo ponto, trabalhoso. & # 8221

Se ao menos houvesse uma maneira mais rápida de preparar oleo saccharum, um método que não exigisse qualquer agitação ou cuidado, um método que pudesse ser preparado com antecedência sem medo de se deteriorar ou evaporação, de modo que um delicioso ponche pudesse ser preparado rapidamente por qualquer um com uma receita.

Aqui está a nossa solução: açúcar superfino e cascas de limão são imediatamente colocadas em um saco lacrado a vácuo e seladas. Ao longo de quatro a seis horas, os óleos de limão no ambiente hermético sugam e dissolvem perfeitamente toda a massa de açúcar, sem a necessidade de olhar atento ou agitação constante. Uma vez que o processo é concluído, os sacos são datados e refrigerados, e prontos para uso. Nós preparamos uma semana de cada vez, e a última sacola está tão fresca quanto a primeira. Usamos o selador de vácuo FoodSaver barato (US $ 50 na Amazon) e sacolas do tamanho de um quarto (US $ 20 por 44) em nosso bar.

E, se você realmente gosta desse tipo de coisa, e não sei por que não, aqui está um vídeo meu dizendo exatamente o que você acabou de ler, mas com um monte de palavrões e bips e outras coisas :

Um dos nossos golpes favoritos do livro de David é o clássico Filadélfia Fish House Punch, atualizado com seus kludges e re-atualizado aqui usando a técnica de oleo saccharum de vedação a vácuo.


Técnica

Como a casca é uma parte importante desta receita, é importante usar frutas cítricas orgânicas sem cera. Agora, quando você descascar, tente o melhor que puder para minimizar o caroço e um bom descascador feito na Suíça deve ajudar com isso.

  1. Certifique-se de lavar seu citrino antes de começar.
  2. Descasque os cítricos, tentando obter o mínimo de miolo possível
  3. A regra básica é que você deseja fazer cerca de 2 onças de açúcar por fruta, agora Grapefruit é um pouco maior do que Limões, Limas ou Laranjas, mas também é um pouco mais seco, então é seguro apostar que a regra provavelmente ainda se aplica.
  4. Coloque tudo em uma jarra grande e agite. Saia durante a noite (agitando sempre que possível)
  5. Para alongar o Óleo Saccharum e dissolver qualquer açúcar restante, adicione o mesmo volume de suco que você faz com o açúcar (de volta à etapa 4)
  6. Sele novamente o frasco e agite até que o açúcar se dissolva.

Alternativamente ... Se você tem um selador a vácuo, use a técnica de Jeffrey Morgenthaler

  1. Amasse cascas de frutas cítricas com açúcar refinado em uma tigela
  2. Despeje as cascas amassadas e o açúcar em um saco de vácuo, remova o ar do saco e feche.
  3. Deixe em infusão por pelo menos 6 horas em temperatura ambiente (de preferência 12 horas, se possível) para que o açúcar vaze e absorva os óleos cítricos.
  4. Date e leve à geladeira o saco lacrado até que seja necessário (dentro de uma semana).

As cascas vão ficar um pouco rígidas e quebradiças, elas perdem fisicamente densidade e volume à medida que vão liberando seu óleo
Você pode beber com refrigerante, que fará um maravilhoso refrigerante de toranja, ou adicioná-lo a uma bebida como um Paloma.


Como Fazer e Misturar com Óleo Saccharum

Oleo Saccharum Recipe. | Foto de Lara Ferroni. A bailarina. | Foto de John Valls. Blue Daydream. | Foto de Emily Farris. Classic Hot Toddy. | Foto de John Valls. O sapateiro de Ernesto. | Foto de Rachel Vanni. Kentucky Bird. | Foto de Stephen Kurpinsky.

Oleo saccharum, aquela mistura doce e pegajosa de cascas de açúcar e frutas cítricas, é uma ótima maneira de adicionar dimensões extras de sabor a coquetéis enquanto prolonga a vida útil de seus cítricos. A receita de Jeffrey Morganthaler e rsquos é a nossa escolha, mas se você não tiver um selador a vácuo, um saquinho de plástico também dá conta do recado, apenas certifique-se de alisar o saco em sua bancada e alisá-lo para remover o ar da mistura antes de selar isto.

Uma coisa boa sobre a receita de Morgenthaler & rsquos é que ela funciona bem com qualquer tipo de cítrico. Você pode até adicionar ervas secas (ou frescas), folhas de chá ou especiarias à mistura. Depois que você fez um lote, aqui estão algumas maneiras simples de misturar com ele. Você pode até mesmo usá-lo para adoçar com gás ou para adicionar um toque de doçura cítrica ao chá quente.

A bailarina Toranja e alecrim combinam perfeitamente com ros & eacute secos e vermute doce.

Blue Daydream O brunch recebe o tratamento blue cura & ccedilao no The Oliver em Kansas City.

Toddy Quente Clássico Jim Meehan & rsquos versão do melhor coquetel para climas frios.

Ernesto e rsquos Sherry Cobbler Uma sinfonia de frutas cítricas dá vida a este sapateiro de xerez.


Extra-laranja antiquado

Matt Taylor-Gross

O Old Fashioned (em sua forma clássica, um coquetel de uísque mexido com açúcar, bitters e um twist) é uma bebida cujo enfeite é fundamental, contando com a elevação sutil dos óleos de laranja para equilibrar o espírito forte. Mas e se você quiser aumentar a laranja? Um Old Fashioned adequado se tornaria diluído e desagradável com suco, ou com frutas amassadas (se você vir um barman misturando uma fatia de laranja e cereja marasquino para sua bebida, você tem nossa permissão para ir embora). Mas usar um oleo saccharum como adoçante traz ainda mais desses óleos de laranja, para uma bebida onde os sabores cítricos são brilhantes e poderosos, sem nenhum suco para comprometer a força e a clareza da bebida.

Extra Laranja Antiquado

O que é Oleo Saccharum?

À primeira vista, o nome parece intimidante, mas na verdade significa “óleo de açúcar” em latim. Foi um ingrediente muito proeminente no bartending em 1800, usado principalmente para adicionar sabor e aroma a bebidas alcoólicas e ponches.

É sabido que as cascas de citrinos contêm óleos essenciais responsáveis ​​pelo delicioso aroma frutado. Hoje em dia, os bartenders geralmente borrifam as cascas para liberar um pouco de óleo e esfregam na borda do copo. O processo de fabricação do oleo saccharum é talvez a melhor maneira de extrair a maioria dos óleos e, ao mesmo tempo, adicionar um pouco de doçura graças às propriedades higroscópicas do açúcar.

Alguns o descrevem como “óleo mágico” por seus tons cítricos profundos e puros que adicionam muitas notas complementares a uma bebida. Também é versátil, pois pode ser usado para outras guloseimas e bebidas, como sorvete, chá gelado e limonada, portanto, trazê-lo de volta ao mundo moderno significa possibilidades infinitas para bartenders e entusiastas do álcool.


Oleo Saccharum

Ingredientes:

Instruções:

Lave e descasque os cítricos. Adicione o açúcar e mexa para incorporar. Deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas e depois escorra por uma peneira de malha fina. Aperte ou pressione as cascas dos cítricos para extrair o xarope restante. Guarde em refrigeração por até um mês e adicione às suas bebidas favoritas à vontade.

Descrição:

Se você pedir um expresso no The Crown, ele será servido com água com gás de volta. Mas essas não são bolhas comuns - nossas costas d'água são presenteadas com uma pequena dose de oleo saccharum, dando-lhe uma dose de frutas cítricas doces e pungentes. Esse chute doce não só limpa o paladar, mas pode mudar sua percepção do próximo gole de café expresso.

Fazer óleo saccharum é fácil. Na verdade, a parte mais complicada provavelmente é descobrir como usar as frutas cítricas descartadas. Considere uma oportunidade de fazer limonada, suco de laranja ou arbusto!

Enxágue bem os cítricos antes de começar. Gosto de mergulhá-los em bastante água com uma ou duas colheres de sopa de vinagre de maçã para limpar as criaturas e remover qualquer resíduo. Depois de secar, comece o trabalho de descascar. Nesse caso, você quer apenas as raspas da fruta, deixando para trás a casca branca e amarga. O tamanho e a forma das raspas não importam muito, mas as tiras longas tornam o trabalho mais rápido.

Recolha as raspas de frutas cítricas em um recipiente e cubra com açúcar. Açúcar branco refinado funciona melhor para isso - grânulos de açúcar grosso não derretem corretamente. Os cítricos devem ser totalmente cobertos com açúcar, mas não totalmente embalados. Para referência, geralmente adicionamos cerca de metade do volume das raspas de frutas cítricas em açúcar

Misture o açúcar e a casca cítrica e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos quatro horas antes de escorrer. No The Crown, costumamos deixar essa mistura na geladeira por alguns dias antes de retirá-la e deixá-la chegar à temperatura ambiente.

Deve haver algum xarope acumulado no fundo do recipiente. O açúcar retirou os óleos essenciais das raspas de frutas cítricas, infundindo o açúcar com seu aroma e sabor. Se a calda estiver muito grossa, ou ainda houver alguns grânulos de açúcar que não se dissolveram, jogue algumas colheres de água morna para soltar tudo. Despeje o conteúdo em uma peneira de malha fina, certificando-se de espremer ou amassar as cascas para extrair o xarope restante.

Pode parecer um pequeno rendimento para a quantidade de raspas de frutas cítricas usadas, mas este óleo de limão é incrível! Na Crown, usamos apenas cerca de ¼ colher de sopa para cada retorno de água, portanto, um lote dura pelo menos uma ou duas semanas. Adicione ao seu coquetel favorito, dê um ponche extra ao seu suco ou apenas coloque-o em água com gás para enfeitar suas bolhas!


Oleo Saccharum

Oleo-saccharum em latim significa "óleo-açúcar" e é o nome dado ao xarope feito usando a propriedade higroscópica do açúcar para extrair os óleos naturais perfumados em cascas de frutas cítricas - mais comumente limões.

O óleo-saccharum está para o ponche o que o caldo está para a sopa. Na verdade, como Jerry Thomas escreveu em seu 1862 The Bartenders Guide "para fazer qualquer tipo de ponche com perfeição, a essência ambrosial do limão deve ser extraída."

O Oleo tem sido usado na fabricação de ponche desde, pelo menos, a primeira menção registrada em 1670 e o primeiro livro conhecido sobre bebidas mistas escrito em inglês, o 1827 Oxford Night Caps de Richard Cook, detalha como "extrair o suco da casca de três limões, esfregando-os com açúcar de pão".

Oxford Night Caps publicado em 1827

Jerry Thomas também dá instruções "esfregando torrões de açúcar na casca, o que quebra os delicados vasos que contêm a essência e, ao mesmo tempo, a absorve". No entanto, isso não funciona com o açúcar moderno, pois não é forte o suficiente. Como Wondrich descobriu, "Eu experimentei com todo tipo de pão de açúcar moderno, cubo e cristal que pude obter e só acabei com uma massa de açúcar esfarelado e levemente perfumado e um limão sem manchas em seu amarelo. Nisto, nossos ancestrais tinham a vantagem sobre nós. "

Apesar disso, o açúcar ainda é usado para extrair óleos cítricos de sua pele para fazer oleo-saccharum.

Como fazer oleo-saccharum

1. Compre limões NÃO WAXED de preferência orgânicos (ou outras frutas cítricas). Limão funciona melhor com óleo-sacarino, mas laranjas, especialmente laranjas sanguíneas, também funcionam bem e costumam ser combinadas com limão.

2. Lave suas frutas cítricas.

3. Descasque os limões não espargidos (ou laranjas, toranjas, etc.) com o mínimo de miolo branco possível nas cascas e coloque em um frasco de Mason / Kilner. (Se estiver usando 4 limões, um frasco de 1 litro é grande o suficiente.)

4. Meça 45ml / 1½ onças de açúcar refinado por limão usado e despeje no frasco Mason / Kilner para cobrir as cascas de limão.
(casca de 4 x limões = 180 ml / 6 onças / xícara de café expresso pequeno de açúcar refinado)

5. Sele o frasco, agite e deixe durante a noite. Mexer ocasionalmente ajuda.

6. O xarope de óleo cítrico transparente encontrado flutuando em cima do açúcar em sua jarra no dia seguinte é puro oleo-saccharum e tem um gosto divino. No entanto, como você verá, é muito pouco e o açúcar não dissolvido permanece. Portanto, dissolva o açúcar restante e aumente o oleo-saccharum fazendo um arbusto de oleo-saccharum (arbusto sem vinagre ou sorvete) da seguinte maneira.

7. Adicione o mesmo volume de suco de limão (ou outro cítrico usado) que você fez com o açúcar refinado (na etapa 4) ao oleo-saccharum em seu frasco Mason / Kilner.
(casca de 4 x limões = 180 ml / 6 onças / xícara de café expresso pequeno de suco de limão)

8. Sele novamente o frasco e agite até que o açúcar se dissolva. Agora você tem um arbusto oleo-saccharum. Se for fazer um ponche, despeje em sua tigela de ponche, com cascas e tudo. Ou leve à geladeira até o momento necessário e armazene por até quatro dias.

alternativamente

Se você tiver um selante a vácuo, então recomendamos a técnica de Jeffrey Morgenthaler para fazer oleo-saccharum:

1. Misture as cascas de frutas cítricas com o açúcar refinado em uma tigela.

2. Despeje as cascas amassadas e o açúcar na bolsa de vácuo, remova o ar da bolsa e feche.

3. Deixe em infusão por pelo menos 6 horas em temperatura ambiente (de preferência 12 horas) para que o açúcar flua e absorva os óleos de limão.

4. Em seguida, date e leve à geladeira o saco lacrado até que seja necessário (dentro de uma semana).

Dicas e mais informações

Qualquer um dos dois métodos acima que você usar, evite a casca branca ao raspar frutas cítricas e considere usar um zester de microplano em vez de um descascador - as raspas mais finas apresentam uma área de superfície maior para o açúcar extrair os óleos, embora o óleo produzido exija multa esforçando-se.