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Andy Ricker, da Pok Pok, inaugura o Whiskey Soda Lounge no Brooklyn

Andy Ricker, da Pok Pok, inaugura o Whiskey Soda Lounge no Brooklyn


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Chef de Portland abrindo bar a algumas portas de um restaurante famoso

Desde que o famoso chef de Portland Andy Ricker abriu o Pok Pok Ny no charmoso bairro de Red Hook no Brooklyn, no início deste ano, há filas ao redor do quarteirão para entrar. É um pequeno espaço que não comporta muitas pessoas, e Ricker precisava encontrar uma maneira de manter aqueles que esperavam por uma mesa ocupados e felizes. Que melhor maneira do que abrir um bar na porta ao lado?

Em breve: Whiskey Soda Lounge, um posto avançado do bar com o mesmo nome em Portland. Ricker disse a Florence Fabricant que o bar abrirá a apenas algumas portas de Pok Pok, e servirá uma variedade de coquetéis, bem como "comida para beber" em estilo tailandês, incluindo o famoso Ike's Vietnamese-Style Fish Sauce Wings, house- amendoim torrado e bife de flanco grelhado, bem como guloseimas fritas, incluindo orelhas de porco cozidas, carne de porco seca, riblets de porco e chitlins de porco.

Embora também seja um espaço pequeno, este ainda será o lugar ideal para esperar até que seu tabe esteja pronto para o Pok Pok. Mas, a julgar pela popularidade de Ricker, o Whiskey Soda Lounge provavelmente se tornará um destino por si só.


Pok Pok para abrir um novo bar com bebidas tailandesas

Pok Pok sempre se sentiu em algum lugar entre um acampamento exótico e Bangkok à meia-noite. Neste verão, começou a parecer outra coisa: Fort Lauderdale nas férias de primavera. Um frenesi crescente de devotos locais e comedores curiosos lendo sobre Pok Pok na mídia nacional levou este mundo mágico de alimentação interna / externa ao limite.

O proprietário Andy Ricker tem uma nova solução: ele está abrindo um bar do outro lado da rua e levando o nome & quotWhiskey Soda Lounge & quot com ele. A construção está em andamento no antigo prédio de Marketing da McGraw, na esquina do gatinho para Pok Pok em 3131 S.E. Divisão St.
Quando abrir após o Ano Novo, Pok Pok se tornará o único nome para & quotthe shack, & quot a janela de take-away, cabanas de alimentação ao ar livre e o espaço de jantar adjacente no porão (agora chamado Pok Pok / Whiskey Soda Lounge).

Mas não pense em um novo restaurante ou mesmo em uma sala de jantar Pok Pok alternativa. O novo WSL, diz Ricker, "funcionará como uma área de espera para Pok Pok e um bar de bairro para outros", com coquetéis Pok Pok & # x27s e uma pequena coleção de lanches tailandeses para beber.

Além do salão de 49 lugares, Ricker e seu parceiro Kurt Huffman estão adicionando uma cozinha de preparação maior para Pok Pok. & quotIt & # x27s tornará a vida e o trabalho mais fáceis na 2pok para clientes e funcionários & quot, diz Ricker. & quotA equipe da cozinha não & # x27t terá que batalhar por espaço na linha direta, como fazem agora, ou carregar centenas de quilos de frango subindo e descendo um lance de escada todos os dias. & quot

A ideia de Ricker de um & quotsmall menu & quot ainda significa uma empolgação de sabores. Tendões de frango frito, salsichas azedas e carne seca já estão em sua lista de reflexão, e ele, sem dúvida, mergulhará em seu vasto repertório de viagens contínuas de comida de rua à Ásia.

Desde a inauguração no final de 2005 com um orçamento limitado, Ricker demonstrou impressionante perspicácia para os negócios. Quando Pok Pok foi nomeado o Restaurante do Ano Oregonian & # x27s em 2007, as multidões pressionaram um sistema operacional mínimo com assentos limitados. Ricker respondeu com um espaço no andar de cima expandido, mesas externas cobertas e um sistema de assentos orquestrado. Mas as linhas continuaram a crescer nos últimos meses, à medida que Pok Pok conquistou a atenção do The New York Times, da revista Food & amp Wine e do The Today Show. Poucos lugares ficam mais altos após o sucesso intenso (a maioria faz o oposto), e menos ainda mantêm a integridade culinária, mas Ricker continua a se aguçar e voar alto.

A nova WSL adicionará horas de madrugada, para capturar a ação do bairro Sudeste.

Mas e quanto ao famoso Pokémon & # x27s vietnamita Fish Sauce Wings? Os frequentadores lamentariam em desespero se o novo lounge ousasse abrir sem eles.

Então, ele está declarando agora: & quotSim, vamos servir as asas de frango na WSL. & Quot

A pergunta é: O que Ricker fará quando você não puder entrar no Whiskey Soda Lounge?


Andy Ricker está fechando os últimos restaurantes remanescentes de Pok Pok, trazendo um fim a um dos proeminentes impérios alimentares de Portland

A frase "fim de uma era" talvez tenha sido usada em demasia nos últimos meses, mas, neste caso, é especialmente apropriada: Pok Pok não existe mais.

Esta manhã, o proprietário Andy Ricker anunciou que fechará os últimos postos avançados restantes de seu império de comida tailandesa, incluindo a localização principal da marca na Southeast Division Street.

Ricker já havia fechado quatro de suas outras propriedades em Portland no início de 2020, deixando apenas o restaurante original e o Pok Pok Wing no sudeste de Portland, embora ambos tenham permanecido fechados devido à pandemia.

Agora, esses dois também se foram - ou, como Ricker colocou no Instagram, "dunzo, kaput, pit moht laew".

"Eu jurei quando o Pok Pokémon abriu que se ele chegasse ao ponto em que tudo girasse em torno de lucros e perdas, eu o fecharia e iria embora", escreveu ele em um post intitulado "A Farewell to Pok Pok". "Tenho muito respeito e amor pela comida e cultura da Tailândia para que se trate apenas dos aspectos comerciais do negócio. Foda-se. Então, quando COVID fez tudo sobre os resultados financeiros, foi minha deixa para puxar o plugue . "

A Farewell to Pok Pok de @pawkhrua

Uma postagem compartilhada por pokpokpdx (@pokpokpdx) em 30 de outubro de 2020 às 8h25 PDT

Ricker abriu o Pok Pok original na 3226 SE Division St. em 2005, apresentando Portland à culinária do norte da Tailândia. Ele cresceu e se tornou um dos restaurantes mais populares de Portland, alcançando aclamação nacional e ganhando um prêmio James Beard para Ricker em 2011. Suas asas de molho de peixe vietnamita estão entre os pratos mais icônicos da cidade.WW nomeou-o uma das "12 maravilhas da comida de Portland" em 2015.

As tentativas de expansão para Nova York e Los Angeles foram menos bem-sucedidas, fechando depois de apenas alguns anos, mas a marca Pok Pok tornou-se onipresente em Portland, surgindo em quatro variações casuais rápidas e um bar, o Whiskey Soda Lounge.

Em junho, Ricker fechou todos, exceto o restaurante original e um único local Pok Pok Wing, alegando problemas financeiros com os fechamentos de empresas COVID-19 ordenados pelo estado. Ele escreveu então que a mudança foi feita para dar ao local da nau capitânia uma chance de sobrevivência.

Hoje, porém, Ricker escreveu que "não faz sentido se endividar cada vez mais para sobreviver".

"Manter a esperança de algum tipo de ressurreição pós COVID foi tão tentador porque é isso que fazemos ... continuamos, não importa o que aconteça, até que seja impossível fazê-lo (muitas vezes muito tempo depois de ser sábio), " ele escreveu. "Mas eu sei quando sou lambido. E eu sou lambido."

Ricker escreve que os outros restaurantes "foram transferidos para novos operadores ou devolvidos aos proprietários". (Whiskey Soda Lounge, que já foi a sala de espera de fato para os Pok Pok original, agora está ocupada pelo Gado Gado spinoff Oma's Takeaway.) A propriedade principal, enquanto isso, está à venda, "lock, stock e (literal) fish sauce barrel. "

Quanto a Ricker, ele está atualmente na Tailândia, em um vilarejo fora de Chiang Mai, onde já passava parte do ano. Ele planeja ficar lá permanentemente.

"É um momento empolgante para estar aqui e testemunhar os jovens chefs tailandeses levando sua culinária para o século 21 com habilidade, cuidado e um senso de história", escreveu ele. "Estar aqui para isso, assistindo e perifericamente envolvido, é uma alegria e uma honra."

Um nativo do sul da Califórnia, o Editor de Artes e Cultura, Matthew Singer, arruinou Portland ao vir para cá em 2008. Ele é um defensor da canonização das discografias Fishbone e Oingo Boingo, acredita que a luta livre profissional é uma forma de arte séria e raízes para os Lakers. Infelizmente, ele não planeja partir tão cedo.


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: Andy Ricker está entregando o espaço Whiskey Soda Lounge para Carla Hall

Whiskey Soda Lounge, o excelente bar / restaurante tailandês na Columbia Street do chef Andy Ricker, pode fechar suas lojas em breve. Esta tarde, Hustle e Flo Fab tuíam sobre o fechamento iminente do Whiskey Soda Lounge e os planos de Carla Hall de se mudar para o espaço. Mas, neste ponto, não há outros detalhes sobre o destino do restaurante. Quando contatado por telefone, um funcionário do Whiskey Soda Lounge não confirmou ou negou os rumores sobre a veneziana, mas o restaurante está aberto para negócios esta noite. Ricker abriu o restaurante há dois verões como um lugar para as pessoas passearem enquanto esperavam pelo jantar no Pok Pok Ny na rua.

Eater alcançou Ricker sobre as notícias. Mais detalhes assim que estiverem disponíveis.

ATUALIZAR: Andy Ricker diz a Eater que "o último dia de serviço é hoje" e ele observa que a equipe de Carla Hall se mudará para o espaço em breve. Então, se você quiser levantar uma taça para o Whiskey Soda Lounge, esta noite é sua última chance de fazer isso. Ricker também opera os estelares Pok Pok NY e Pok Pok Phat Thai no quarteirão.

Nenhuma palavra ainda sobre o que Carla planejou para o espaço. No ano passado, ela começou uma campanha online de arrecadação de fundos para um restaurante de frango quente ao estilo de Nashville chamado Carla Hall's Southern Kitchen. Fique ligado para mais detalhes sobre seu novo projeto na Columbia Street assim que estiverem disponíveis.

ATUALIZAÇÃO 2: Andy Ricker passa adiante esta declaração sobre Whiskey Soda Lounge:

Estou escrevendo com igual tristeza e empolgação para informá-lo do fechamento do Whiskey Soda Lounge Ny. Apesar de um pequeno número de seguidores leais e sucesso de crítica, incluindo uma boa crítica de uma estrela por Pete Wells no NYT, WSLNY nunca encontrou seu pé na vizinhança. Contribuindo para isso, desde que Pok Pok Ny começou a aceitar reservas, a necessidade de um lugar para segurar as pessoas enquanto espera por uma mesa diminuiu. Embora eu esteja triste pelo fato de que nunca pegou da maneira que o conceito pegou em Portland, também estou muito orgulhoso do que fomos capazes de oferecer às poucas pessoas que fizeram disso uma parada regular e àqueles que hospedamos enquanto eles esperaram por uma mesa em Pok Pok Ny.

A boa notícia, e a parte empolgante dessa virada de eventos, é que encontramos um comprador para o espaço na pessoa de Carla Hall e sua equipe, que planejam abrir um conceito assim que conseguirem o espaço remodelado para atender às suas necessidades. Vou deixá-los explicando seus planos e simplesmente dizer que damos as boas-vindas a Carla ao bairro com a esperança de que uma cena de restaurantes mais diversificada em nosso cantinho de Red Hook trará mais gente para o Distrito Waterfront de Columbia, juntando-se a Pok Pok Ny, Pok Pok Phat Thai, The Hop Shop, Alma's, bem como todas as outras pequenas empresas e restaurantes nas proximidades.

Nesse ínterim, Pok Pok Phat Thai em 127 Columbia Street (a localização original de Pok Pok Ny) tem uma licença completa de bebidas e convidamos as pessoas a sairem por lá caso haja uma espera por uma mesa no Pok Pok Ny, se eles fizerem não tem uma reserva. Phat Thai também serve nosso famoso Ike's Vietnamese Fish Sauce Wings, bem como macarrão tailandês e oferece entrega via DoorDash.


A maioria dos restaurantes Portland Pok Pok não reabrirá, diz o chef Andy Ricker

Pok Pok, o grupo de restaurantes tailandeses com sede em Portland que antes se estendia de Nova York a Los Angeles, não reabrirá a maioria de seus restaurantes depois do COVID-19, escreveu o chef-proprietário Andy Ricker no Instagram na segunda-feira.

De acordo com Ricker, os fechamentos afetarão o Pok Pok NW em 1639 N.W. Marshall St., o Pok Pok Wing no antigo Pok Pok Noi em 1469 N.E. Prescott St., o Pok Pok Wing no antigo Humdinger Drive-In em 8250 S. Barbur Blvd. bem como o Whiskey Soda Lounge de uma década em 3131 S.E. Divisão St.

“Esses fechamentos são necessários para que o Pok Pokémon original na Division Street tenha uma chance de reabrir quando for seguro e financeiramente sustentável para fazê-lo”, escreveu Ricker.

A localização Pok Pok Wing em 3120 S.E. A Milwaukie Ave. também pode reabrir em algum momento no futuro, escreveu Ricker.

Ricker não retornou imediatamente um pedido de comentários adicionais na segunda-feira, mas ele expôs o raciocínio por trás dos fechamentos permanentes em seu posto:

“A realidade econômica é que simplesmente não podemos nos dar ao luxo de reabrir esses locais, visto que 1) não é seguro para trabalhadores em uma cidade, estado e país sem um plano coeso para testar e rastrear casos COVID-19, sem política de máscara obrigatória para o público, nenhuma vacina e nenhum tratamento 2) as restrições de fase 1 e 2 em restaurantes operacionais nos tornarão incapazes de acomodar clientes suficientes para fazer a folha de pagamento, muito menos equilibrar 3) os custos de transporte incorridos enquanto esperamos até podermos reabrir estão drenando o que poucos recursos que temos a uma taxa que nos deixará sem dinheiro para reabrir todos os locais quando chegar a hora e 4) o custo de reabrir um restaurante é enorme e dados todos os outros fatores mais a possibilidade de ser fechado novamente se houver aumento de casos , mesmo se tivéssemos os recursos para reabri-lo, seria arriscado na melhor das hipóteses e ruinoso na pior. ”


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: Pokémon Andy Ricker está se expandindo para Los Angeles e para prateleiras de supermercados

Depois de construir impérios de sucesso em Portland, Oregon e Nova York, Pok Pok's Andy Ricker anunciou na semana passada que está de olho em Los Angeles. O célebre embaixador da comida tailandesa - que possui conceitos como Pok Pok, Whiskey Soda Lounge, Sen Yai (sua casa de macarrão em Portland) e os engarrafados Pok Pok Som bebendo vinagres - planeja dois restaurantes na Chinatown da cidade. Um será um Pok Pok Phat Thai focado em macarrão e o outro, um Pok Pok Pokémon de Los Angeles com 6.000 pés quadrados, será o maior dos restaurantes de Ricker. “Demora alguns anos para realmente atingir o seu ritmo”, diz Ricker sobre a expansão da Califórnia, que ocorre três anos depois que ele se mudou para a cidade de Nova York. "Acho que finalmente alcançamos nosso ritmo em Nova York. Então, sinto que, neste ponto, sou capaz de fazer outra coisa, e LA parece o próximo passo lógico."

Ricker conversou recentemente com Eater sobre seus planos de Los Angeles e o mundo dos Pok Pokémon, incluindo sua estratégia para encorajar o "crescimento e rejuvenescimento" da vizinhança, a importância de diversificar e dicas de que as icônicas asas de molho de peixe vietnamita de Ike Pok Pok podem chegar em breve para uma caixa de freezer perto de você.

O que tornou o momento certo para abrir em LA agora?
A razão pela qual escolhemos LA é muito simples. Estou cansado de abrir restaurantes em cidades que ficam no noroeste do Pacífico e [no Nordeste], onde o clima é totalmente oposto - não totalmente oposto - mas muito longe do clima certo para cultivar o que precisamos. Por isso, jurei que, se houvesse mais expansão, seria apenas em cidades onde obter nosso produto não fosse apenas um problema, mas, espero, perto de lugares onde eles realmente cultivam o que precisamos.

Eu morava em LA em meados dos anos 80 e, na época, era bom: eu tinha 22 anos e era uma época divertida de estar lá, mas também era meio terrível, era meio desolador ... Eu tinha acabei de ver algumas porcarias realmente feias nas ruas e comecei a odiar, senti como se fosse uma grande metrópole sem alma e estava feito. Eu saí e juro que nunca mais voltaria. Comecei a ir lá para negócios nos últimos dois anos, e toda vez que vou para baixo, fico tipo, "Uau. LA é legal." Mais coisas estão acontecendo. Há uma cena gastronômica em expansão: você realmente pode sentir isso quando está em uma cidade onde as coisas estão começando a [decolar] assim. É como Portland se sentia há 10 anos. LA já passou um pouco disso, mas tem a mesma vibração, há coisas acontecendo. Parece uma boa hora para estar lá.

Por que Chinatown em LA? O que te atraiu naquele bairro?
Chinatown é interessante. Parte dela foi construída mais ou menos como. Eu tenho que olhar para trás na história para realmente entender, mas foi construído quase como um parque de diversões. Foi construído para se parecer com a China. É meio que tem essa glória decadente. Existem todos esses prédios antigos e praças que parecem muito legais. Houve um boom nos anos 70, quando eles construíram todas essas praças lá. Portanto, é uma mistura muito estranha, mas muito legal de chineses que ficaram por um longo tempo e se agarraram a algumas de suas coisas, e um grande influxo de vietnamita.

Também tem havido um influxo de artistas, arquitetos, firmas de design, esse tipo de coisa - fotógrafos, criativos, músicos - que moram lá há muito tempo por causa da proximidade com o centro da cidade, localização central e os aluguéis eram baratos. Você pode conseguir um espaço legal lá. Então, para nós, o que é incrível, há um armazém tailandês muito grande chamado LAX-C - que é enorme, é como entrar em um Costco, exceto que está cheio de coisas tailandesas. A proximidade com isso é ótima. Vai dar trabalho, mas sinto que há muitas oportunidades aí.

Isso nos permite plantar nossa bandeira e fazer nossas coisas a um preço que faz sentido para mim.

Minha filosofia e o M.O. do restaurante é ir para bairros que estão relativamente próximos de outros bairros interessantes [mas] são um pouco mal servidos, não têm tantas amenidades como alguns dos bairros mais densamente povoados. Permite-nos plantar a nossa bandeira e fazer as nossas coisas a um preço que faz sentido para mim: entrar lá a um aluguel que seja razoável e não só tirar proveito disso, mas fazer parte da regeneração e do rejuvenescimento dos bairros. Não estamos mudando para bairros residenciais e criando uma coisa comercial. Estamos nos mudando para antigos bairros comerciais que viram seus melhores dias, entrando e tentando ajudar a fazer parte do novo crescimento.

Como você acha que um restaurante é instrumental para impulsionar o crescimento da vizinhança da maneira que você está falando?
Acho que os restaurantes são locais de encontro social: são lugares para beber e agora, hoje em dia, é onde os jovens vão para passear. É o principal centro social, creio eu, de gente jovem a de meia-idade. Isso é o que fazemos agora. Não vamos ao cinema, vamos a restaurantes ... Então, os restaurantes ajudam a impulsionar o desenvolvimento? Sim, com certeza, eu diria.

Para você, pessoalmente, qual é a estratégia por trás da abertura de vários conceitos, literalmente, próximos um do outro? [Em Portland, três dos restaurantes de Ricker estão dentro de um trecho de três quarteirões em Nova York, a localização de Pok Pok Phat Thai no Lower East Side está em processo de mudança para o Brooklyn, mais perto de outros restaurantes de Ricker.]
É apenas uma economia de fazer negócios. Porque aqui está a coisa. Se você abrir vários conceitos, qualquer pessoa com uma boa cabeça sobre os ombros terá uma cozinha central. Se você tem uma cozinha central e faz entregas em vários bairros diferentes, isso é logisticamente difícil. Mas se eles estiverem todos alinhados em uma fileira, o caminhão para em cada um e bum, pronto. logisticamente, faz sentido.

Número dois, abrimos o Whiskey Soda Lounge [em Nova York e Portland] por necessidade. Precisávamos de um lugar porque estávamos ocupados com Pokémon. Não temos um bar lá para as pessoas passearem. Os restaurantes tradicionais têm um bar lounge, área de espera e depois você vai sentar-se na sala de jantar. Nós não tínhamos isso. Então as pessoas apareciam e diziam: "Bem, podemos sentar no bar e tomar uma bebida?" Estávamos mandando-os do outro lado da rua para outro bar. Estávamos criando uma situação em que a pessoa vivia duas experiências de hospitalidade: a nossa e a de quem a enviamos. E essas duas filosofias não são a mesma, certo? Tornou-se cada vez mais difícil trazer as pessoas de volta e fazer as pessoas felizes. Em seguida, a outra coisa que estava acontecendo é que ficamos cada vez mais ocupados com Pok Pok. Estávamos ficando sem espaço na cozinha, então precisávamos de outra cozinha. Então, comprar o Whiskey Soda Lounge fazia sentido. foi um acéfalo.

Então, é a mesma ideia anunciar dois conceitos em LA simultaneamente? Tipo, você está meio que antecipando que vai precisar de um espaço de comissário perto de Pok Pok LA?
Não, então há outra coisa que aconteceu. Quando nos mudamos para Nova York, abri uma loja de ala [Pok Pok Wing] no Lower East Side. Isso estava entrando em um novo mercado onde não sabemos como seríamos recebidos. Queríamos testar as águas de uma forma de baixo risco e aluguel barato. relativamente falando. Então, conseguimos um lugar no Lower East Side e abrimos rapidamente por pouco dinheiro, e apresentamos a marca em Nova York. Isso foi uma coisa muito, muito boa também: colocamos nosso nome na mídia, havia um burburinho crescendo sobre isso. E como já tínhamos algo aberto, poderíamos dizer: "Ei, aqui está uma amostra do que vamos fazer." Enquanto isso, estamos trabalhando para abrir este outro e as pessoas começam a ficar entusiasmadas com o outro.

Mesma história aqui. Eu negociei, fiz a negociação do grande espaço, que tem 6.000 pés quadrados e dois andares [restaurante] - então vamos ter um bar e sala de jantar e um pátio externo. Tem mais lugares do que qualquer restaurante que já fizemos. É um verdadeiro restaurante. [Risos] Teremos um bar no mesmo prédio, é incrível. Mas esta outra oportunidade apareceu em outra praça na rua em North Broadway, em um espaço do outro lado do pátio, dentro da praça, do Chego de Roy Choi. Isso apresentará a marca para LA. Isso nos colocará em uma pequena comunidade de restaurantes com ideias semelhantes. Eu realmente gosto muito do Roy. Nós pensamos da mesma forma de várias maneiras. Ele já criou esta coisa lá embaixo com seu lugar.

Então, uma vez que Pok Pok Wing e Phat Thai são como conceitos introdutórios, isso significa que Portland, por exemplo, nunca receberá apenas um Pok Pok Wing em nenhum momento?
Pok Pok Wing nasceu por necessidade. Tínhamos um produto reconhecível, as asas de molho vietnamita do Ike's que, para o bem ou para o mal, passaram a personificar o que é Pok Pok para um determinado setor de nossos clientes. Para mim, não é. Para mim, é outra coisa. Mas, para algumas pessoas, é isso mesmo, e fiz muito pouco para tirar proveito disso.

Uma pessoa mais inteligente do que eu provavelmente já teria uma série de lojas de departamentos agora.

Isso é provavelmente estúpido. Estivemos em todos os malditos programas de TV e vendemos uma quantidade absurda dessas coisas sem tentar nada, e uma pessoa mais inteligente do que eu provavelmente teria uma série de lojas de departamentos agora. Mas eu não sou tão inteligente. Pelo menos ainda não descobri como fazer isso. Quer dizer, tenho uma ideia de como fazer isso, mas não dediquei muito tempo a isso. Mas Portland terá isso? Provavelmente não.

No momento, o que estou tentando descobrir é como fazer algo além de restaurantes. Olha, o negócio de restaurantes é muito, muito difícil, sempre foi. A margem de lucro é muito estreita e está ficando cada vez mais difícil. Eu sou um liberal de coração sangrento, mas eles estão introduzindo leis que vão tornar cada vez mais proibitivo para restaurantes como o meu fazer negócios. Não somos um tipo de restaurante que ganha US $ 100 por pessoa. Estamos recebendo, tipo, $ 30 por cabeça. Vai ser extremamente difícil pagar licença médica, seguro saúde, um salário mínimo enorme que não leva em conta gorjetas. Estou tentando encontrar uma maneira de fazer coisas que não sejam restaurantes para criar um fluxo de receita, de modo que os restaurantes possam continuar a oferecer o que oferecemos por um preço que acho que devemos oferecer, e para que Posso continuar no ramo de restaurantes. Porque se as coisas continuarem do jeito que estão agora, não sei o que o futuro vai trazer, para ser bem honesto com você. Já temos os vinagres para beber e isso só agora está chegando a um ponto em que começamos a ter lucro depois de cinco anos.

Cinco anos? Uau.
Não tirei um centavo disso desde o início. Mas um dos meus funcionários e eu começamos uma empresa de carvão: é um carvão natural da Tailândia, um carvão extrudado, que usamos no restaurante há cerca de um ano. Queima bem limpo, é uma coisa muito boa. Então começamos isso. Estou trabalhando no desenvolvimento de alguns salgadinhos, alguns molhos. Estamos tentando entender o que seria necessário para colocar as asas de frango em um freezer de um supermercado, e isso é algo que me vem pela cabeça. Há um monte de coisas descendo pelo pique. Vai demorar um pouco, muito está em fase de planejamento. Eu simplesmente sinto que há um monte de oportunidades por aí para fazer coisas que não são restaurantes. Mas adoro restaurantes.

Você tem uma estratégia de saída?
Não tenho uma estratégia de saída, realmente. Eu adoro restaurantes, mas eles são incrivelmente estressantes de se lidar. Ainda estou preso às minúcias até certo ponto, ainda estou aconselhando as pessoas sobre como consertar torneiras e outras coisas. E eu tenho que ser puxado para fora disso eventualmente, porque isso vai me matar. Não tenho esse tipo de estratégia, mas o que sei é isso. Vou simplesmente continuar fazendo o que estou fazendo e, eventualmente, planejo não me envolver nas operações do dia-a-dia de tudo o que estou fazendo a tal ponto. Nunca deixarei de estar envolvido, mas gostaria de recuar um pouco em algum momento no futuro distante.

Vou cobrar o aluguel e morar em uma cabana de grama na Tailândia. Eu vou ficar bem.

Minha maneira de me sentir confiante e calma sobre tudo é que eu possuo Pok Pok. Eu sou dono do prédio, sou dono do terreno, sou dono do restaurante. É 100 por cento meu. Eu não tenho nenhum parceiro. Então, se tudo der errado, você encolheria para aquele lugar, porque, honestamente, é esse lugar que me dá minha renda. Eu poderia reduzi-lo a isso e continuar com Pok Pok em sua forma atual ou mudar a forma. Ou poderia simplesmente dizer: "Olha, não estou mais trabalhando em restaurantes" e vender o restaurante para alguém que administre seu próprio restaurante, e cobrarei o aluguel e morarei em uma cabana de grama na Tailândia. Eu vou ficar bem. Não vou acabar na rua.


Nº 8: Pok Pok, Portland, OR e Brooklyn, NY

Não tenho dúvidas de que, se Andy Ricker quisesse cozinhar hambúrgueres, pizza ou tacos, eles seriam uma das melhores versões que eu já tive. Mas Ricker cozinha laap pet issan , muu paa kham waan , Khao soi e outros pratos tailandeses do norte e do nordeste em seus locais bicoastal casuais. E as pessoas esperam na fila para entrar, pedindo rodadas de saladas ardentes e pescoço de porco grelhado perfumado como se fossem batatas fritas e molho (e acompanhando-os com coquetéis criativos). Os pratos são & cotas autênticos & quot? Não tenho ideia e não me importo. Indo além do pad thai e do curry verde, Ricker abriu um mundo de sabores - e uma culinária de classe mundial - para uma geração que nem sabia que precisava deles.

Não é um pad thai comum: Ricker & # x27s tomar o lanche noturno está anos-luz além do normal para viagem.

Um santuário tailandês em um dos restaurantes derivados de Pok Pok & # x27s, Whiskey Soda Lounge, em Portland, OR.

O peixe inteiro cozido no vapor Pok Pok & # x27 é um prato simples e sublime que implora para ser arrancado pela mesa.

A área de refeições ao ar livre dá ao local uma verdadeira vibração & quotam I em um estande na beira de uma estrada na Tailândia? & Quot.

Outro pedido obrigatório na Pok Pok: a icônica salada de mamão, mostrada aqui com tomates cereja.

Uma variedade de pratos, incluindo Pok Pok & # x27s galinha assada assada no espeto, à esquerda.


Pok Pok Phat Thai e Pok Pok LA foram inaugurados no bairro de Chinatown em Los Angeles em dezembro de 2014 e novembro de 2015, respectivamente, [2] [3] mas Pok Pok Phat Thai fechou em agosto de 2016. [4]

Havia também uma localização no Brooklyn, [5] [6] que fechou em 2 de setembro de 2018. [7]

Pandemia de COVID-19 Editar

Em março de 2020, a Pok Pok anunciou o fechamento indefinido de todos os locais devido à pandemia COVID-19, que teve um impacto na indústria de restaurantes devido aos mandatos e diretrizes de distanciamento social. Inicialmente, a Pok Pok seguiu o exemplo de muitos restaurantes nos Estados Unidos, fornecendo serviços de entrega e entrega, enquanto o jantar permanece proibido. Após a morte do chef nova-iorquino Floyd Cardoz, causada pelo coronavírus, Andy Ricker de Pok Pok publicou um comunicado explicando a morte de Cardoz como a razão para a mudança de estratégia. Ricker citou a tragédia como um “alerta para a indústria de restaurantes” e para si mesmo. [8]

Em meados de junho, Ricker confirmou o fechamento permanente de Pok Pok NW, Whiskey Soda Lounge e das localizações de Pok Pok Wing no nordeste e sudoeste, deixando apenas o restaurante principal e, possivelmente, a localização de Pok Pok Wing no sudeste. [9] Ricker anunciou o fechamento dos locais originais e restantes em outubro de 2020. [10] [11]

De acordo com O Oregonian, o restaurante "emergiu como uma daquelas instituições quintessencialmente de Portland, uma espécie de história da pobreza à riqueza do carrinho de rua que se tornou um restaurante que se tornou uma lenda." [12]

Em 1 de outubro de 2014, Pok Pok NY recebeu uma estrela no Guia Michelin 2015. [13]


O mundo ainda precisa de Pok Pok?

O mundo da comida de Portland ficou surpreso com o anúncio do Instagram de Andy Ricker na segunda-feira: “Com grande tristeza, decidimos fechar o Whiskey Soda Lounge, Pok Pok NW, Pok Pok Wing SW e NE permanentemente. Os fechamentos são necessários para que o PP original na Divisão SE tenha a chance de reabrir quando for seguro e financeiramente sustentável. ”

Tradução: Pok Pok Wing SE pode ou não reabrir. E a nave-mãe vive, por enquanto. Esta é a carruagem que ajudou a colocar Portland na conversa sobre comida da América em 2007 e alimentou a ascensão de Ricker como um estimado especialista e autor de livros de receitas sobre grelhados tailandeses. Atualmente, a Pok Pok está servindo apenas kits de comida para viagem, encomendados online.

Todos os fechamentos são dolorosos, mas este acertou em cheio por vários motivos: Ricker não é apenas um chef superstar nacional, mas um restaurador experiente. Quando ele diz que os custos econômicos da Covid-19 são sérios, observe: eles são sérios.

Entre os motivos que ele cita: falta de um plano coeso de segurança do trabalhador e nenhuma política de máscara obrigatória. Não é a primeira vez que ele soa um aviso. Mas ele está tão inflexível agora. “Trabalhar em uma cozinha, em ambientes fechados, ainda é um risco inaceitável pra caralho. ”

Enquanto isso, O Whiskey Soda Lounge é uma grande perda. Desde 2010, o funky DIY surf shack de Ricker, do outro lado da rua do Pokémon original, é uma prova de aahaan kap klaem, o mundo alegre dos petiscos de bar tailandeses, feito para ser comido com uísque e raramente visto fora de seu próprio território. O Whiskey Soda Lounge apresentou a Portland (e grande parte da América) o conceito de “comida para beber”, um gênero que ajudou a definir a cena de comida e bebida de Portland.

Ele nunca planejou construir um império. Ricker se apaixonou por uma culinária em 1992, retornando à Tailândia várias vezes, aprendendo o idioma, estudando a comida e contando histórias sobre as pessoas que conheceu. Com Pok Pok, ele só queria que entendêssemos o porquê, sem fazer concessões ao tímido paladar americano. “A comida tailandesa”, ele me disse em 2007, “é muito mais do que o que vemos nos menus aqui em Portland”.

Ainda assim, ele lutou com a ideia de um cara branco cozinhando comida tailandesa. E em uma época de grande agitação, quando tanto está sendo reconsiderado, ele está se perguntando: O mundo ainda precisa de Pok Pok?

Aqui está Ricker, em suas próprias palavras, cruas e não filtradas, em uma conversa por telefone profundamente reflexiva com Portland Mensal:

Não haverá falta de restaurante quando sairmos dessa. If we want to expand again, opportunities will be there. I think about that now. But complete transparency: We weren't doing that great right before Covid hit. We were doing better than last year at the same time. But by no means were we on the climb. We had sustained a climb over 12 years, then went down over the last few years. At the end of the day, the idea that you could simply reopen and things would go back to normal … that's not a good starting point. “Normal” is not good. A lot of issues haven't gone away, things we've talked about for years there was no point in coming out of this exactly like before.

Another layer to this? How do you come out of this to be sustainable in the long run? To reopen will take a lot of planning, training, a lot of new things we have to do to reopen, in the best scenario.

If nothing else, this gives me more time to contemplate what Pok Pok will be going into the future. To think about how we navigate the new world we're living with, to address things like inequality to put ourselves in a position where we can charge enough money to make a profit and take care of employees. It's a lot to contemplate.
I kind of see this as a big reset, for the way we go about thinking of every aspect of our lives—business, relationships, the way we vote. It feels like a very big moment, a time of transition and self-examination.

Also, I must ask a bigger question: Should Pok Pok reopen? It's a big question to ponder: Do we have something to say and should we have the platform to say it? These are important questions to ponder.

I have no intention of reopening Pok Pok just for commerce. Of course, that needs to be part of any business plan, but Pok Pok has never been solely about making money. I hope that has been clear. If all we have left to offer is a commercial concern, there's no reason to keep on. If I'm still contributing to the conversation, in a positive way, with value, that makes sense. If that time has passed, OK. I've always said: I want Pok Pok to exist as a place until it's no longer relevant. If not, so be it. I know we can produce food that tastes good. We can deliver a good experience. But I'm talking about raison d'être. Meaning and relevance. I'm not saying that's the case. I have a very compelling life in Thailand, where I live part of the year. My wife is there, and a lot of friends, too. But the business keeps me in two places. Maybe this is a part of a grand reset?

Over the years, I've really tried hard to be respectful of the food and culture we're representing. I've always said, “Don't look at me, look at the cuisine, these amazing people that make it. I am but a student.” I truly believe that I've been coming from the right place. Right now is the time to be thinking about the fact that we live in a world that systemically lowers the value of food that people of color make and raises the value of food that white people make. I've been the recipient of awards, attention, voice, and platform. Unless you're not fucking paying attention, you have got to be having this thought. This is the moment. To be deeply self-critical. Whatever happens, this is not the end.”


Thai Hard

The woman in the woolen hat mouths the words on the sidewalk in Manhattan's Lower East Side, where Andy Ricker has opened the latest outpost of his Thai-food realm.

She scrunches her face as she reads the sign. Pok Pok?

But she never glances at the narrow walk-down storefront below, where behind the window a pan full of huge Ike's Vietnamese fish sauce wings crackles over an electric range. The 15 customers packed in the tiny dining room chatter about the three choices on the menu, and overhead a vintage Thai-pop cover of "Hit the Road Jack" trills from the speakers.

She mouths the words again, as if satisfied she's got it right. Pok Pok. She moves on.

The funny name of Ricker's restaurant, the latest Portland export to New York's food scene, is just one more oddity here. The question of how many New Yorkers will want to solve the mystery behind the name and actually try the food is key to the success of Portland's most celebrated chef.

Seven years ago, Ricker opened his first Pok Pok in a wooden shack on Portland's Southeast Division Street, with $60 left in his bank account. Nine months ago, he won the James Beard Foundation's Best Chef Northwest Award in what amounts to the Oscars of food. He has opened or co-opened five restaurants in Portland, with a sixth on the way, because he's the white guy who serves the obscure, difficult Northern Thai dishes that native Thai cooks don't dare try on Americans.

Now Ricker is leveraging the whole thing—using $300,000 of his own money and small-business loans—in his bid to become a major player in the nation's toughest culinary scene.

"The time is now to pull the trigger, if you're going to pull the trigger," Ricker says. "Is there a chance I could get my ass handed to me? Of course. New York loves to love and they love to hate.â€

Ricker's big moment comes as Portland enjoys its own fling with New Yorkers. Our Stumptown coffee is now their coffee. Our TV show is their show. Will our chicken wings be theirs too? Even if you've never eaten Ike's wings, Ricker's gamble is by extension this city's as well.

Succeeding in New York is exponentially harder than succeeding in Portland. It's more expensive, the attention spans are shorter, and restaurateurs are fiercely protective of their territory—both geographic and culinary.

Ricker doesn't just want to survive in New York. He's opening two places at once and wants his restaurant to explode into a chain that will bring Northern Thai street food to all parts of the city.

To succeed, Ricker will need skill and luck. But he may also need to move beyond the intense DIY ethos that made him a success in Portland. He obsessively controlled every detail of Pok Pok to the exclusion of nearly everything else, making quiet but unyielding demands that his people cook Thai food seu caminho.

But if he's going to expand—if he's going to have an empire that spans two coasts—he must grow Pok Pok beyond the point where he can possibly control it.

And that's a place where Andy Ricker has never been before.

Ricker is 48 and looks like Bruce Willis—cold gray eyes, thick jowls, and the intensity of a detective on one last stakeout. He speaks softly but swears so often it's as if he's being paid by the f-bomb.

He arrived in New York as a foodie celebrity. Eater NY, the influential food blog, has wryly dubbed him the “chicken wing messiah.†In November, a New York Times freelancer followed him around Thailand. Bon Appétit magazine gave his recipes its center spread in January.

But right now, Ricker doesn't need press. What he needs is a cooking scale.

It's 10 minutes before the restaurant-supply shops in the Bowery close, and Ricker walks double-speed eight blocks west across Manhattan.

"I don't have a life outside the restaurants," he says. "I don't have kids. I don't have any other significant interests. I'm single at the moment, and probably will be for some time. I'm a pretty ambitious guy. I'm in survival mode."

He makes it to the restaurant-supply shop Bari Equipment with five minutes to spare. The store is owned by a manifestly proud Italian family a framed poster shows Don Corleone holding a slicer and reads, "I'm gonna make you a pizza you can't refuse."

Ricker hunts for a scale amid the aisles of blenders, ovens and plastic ketchup and mustard bottles. The owner asks him the name of his restaurant.

"Baixa Rivington," corrects the owner. "By the bridge."

Ricker chuckles. His restaurant, Pok Pok Wing, is indeed a block from the Williamsburg Bridge. The old guy is marking his turf for the outsider.

New York City's dining market is notoriously tough. The most commonly cited number, first asserted in the 2004 documentary Eat This New York, is that 80 percent of new restaurants in the city fail within five years. A restaurant lasting three years is a marvel.

But many people believe Ricker will make it. "Out-of-town chefs almost always wash out in New York," says New York-based food writer Josh Ozersky, who founded the Grub Street blog and now writes for Tempo. "They never succeed. They get chewed up and spit out. The city invariably roughs them up pretty good and sends them back to whatever province they came from. But Andy may be the exception."

Mark Bitterman, who recently expanded his Portland salt shop

to a second location in Manhattan, is more succinct: "Ricker is going to destroy."

And he's trying to do it twice.

Pok Pok Wing is in the former Rivington Street location of a Chinese pork-bun restaurant called BaoHaus. Ricker redecorated it himself in a collage of rainbow-colored Thai vinyl albums from a used-record shop in Bangkok.

His second shop is Pok Pok Ny. (In Thai, "Ny"—pronounced "nigh"—means "in the city.") It's on Columbia Street, on the west edge of Red Hook, a Brooklyn neighborhood with handsome brownstones that look like the exterior shots from The Cosby Show. Workers are still putting the place together.

But the unopened shop—cluttered with boxes of papayas, cabbage wedges and roasted peanuts—is currently serving as the prep kitchen for Pok Pok Wing. An employee drives the prepared food across the Manhattan Bridge to Ricker's only open shop. Ricker concedes he'll be lucky if Pok Pok Ny is open by March.

Ricker has already been discovered by Portland expats. During one evening at Pok Pok Wing, a half dozen customers volunteer to the cashier that they knew Ricker's food from Portland.

"My parents live in Northwest Portland," a twentysomething woman says. "I dropped my phone when I found out this was coming here. Now they think I have no reason to visit them."

And Portland has clearly been discovered by New York. Stumptown Coffee now operates a roaster in Red Hook, a half mile from Pok Pok Ny. The Stumptown cafe in the Garment District's Ace Hotel—just like the Portland Ace, but fancier—has Friday-afternoon lines 20 people deep. In March, former Castagna chef Matthew Lightner is opening Altera, a restaurant in Tribeca. The headline of a Grub Street article last September asked, "Is New York About to Become New Portland?"

All of which runs in Ricker's favor. Everything else seems to run against him.

Matt Piacentini, a co-owner of Portland's Ace Hotel restaurant Clyde Common, recently started a New York eatery called the Beagle. He says the Beagle is gaining an industry following ("We're doing extremely well considering none of us is anybody"), but the challenge is immense.

"To put it plainly, there are thousands and thousands of places that are better than you," says Piacentini, who has never met Ricker. "You get absolutely trampled, like a train running over a fly. Right now, everybody's really excited because these legendary chicken wings are coming to town. But how long is it going to be before people say, 'Pok Pok is bullshit. This place in Queens has been doing that for three generations'?"

What Ricker also has going for him is his obsessive nature—and his take on the cuisine of Northern Thailand.

"I never met a guy more driven," says his friend Willy Vlautin, a musician and novelist who worked for Ricker as a house painter in the '90s. "He grew up pretty poor, and I think he wanted to not be that way. He's one of those guys who had to work twice as hard to get where other people were in the first place."

A native of Vermont, Ricker had been cooking since he was 16, working in restaurants in order to make money to ski. Later he got into rock climbing, and took cooking jobs on sailboats so he could climb all around the world.

In 1987, when he was 24, Ricker went to Chiang Mai, the largest city in Northern Thailand, where he ate a curry that changed his life. The bowl was filled with hed top, seasonal mushrooms that he remembers "look like puffballs—dark brown, slightly bitter."

He thought Thai food was supposed to be sweet, like the sugary pad kee mao served stateside. But this was a bounty of distinct flavors—bitter and earthy and sour and sweet—combined to make hearty mountain food served as snack-sized bits, often with a the undercurrent of fish-sauce funk. It was seemingly contradictory items like “beef salad.†It was great.

When Ricker moved to Portland in 1990, he worked as a sous chef under Chris Israel at Zefiro—a training ground for many of Portland's best cooks—and worked as a commercial painter, eventually giving new paint jobs to several restaurants where he'd worked.

But he kept making Northern Thai recipes. His best friend, photographer Adam Levy, liked Thai food, but the kind that most Americans know. "He always used to harsh my buzz, " Levy says. "He knew what I was eating was the insipid honky formulation—Chinese food with a few different ingredients. We'd actually have fights about it."

In 2005, Ricker bought a house on Southeast Division Street, and out front built a wooden shack with a kitchen and to-go window. He maxed out several credit cards and borrowed money from his mother to make payroll.

He rejected the conventional fare—no pad Thai on his menu.

"Think about how alienating Pok Pok could have been," says Kurt Huffman, who later co-opened restaurants Ping and Foster Burger with Ricker. "Nothing you can pronounce. Nothing you recognize. Weird flavors. You don't go out and say, 'Let's open up an Italian place that refuses to serve spaghetti, and everything on the menu's gonna be in Italian.'"

But Pok Pok wasn't off-putting. Actually, it was a food cart before Portland's cart scene got big, and it served finger-licking chicken. People started telling each other immediately: Ricker had been to Thailand, and he'd brought back something out of a dream. "The charcoal-roasted game hen is killer," wrote Oregonian food critic Karen Brooks six months after Pok Pok opened, "full of juiciness and crisp skin, with a tart, garlic-dizzy dipping sauce to kick it higher.â€

What saved Ricker were those rotisserie game hens and Ike's wings—a dish named for Ich Truong, an employee who helped perfect the recipe that made Pok Pok famous.

With Ike's wings, Ricker hit upon a trifecta of food cravings: meat, spice and sweetness. The wings are huge: Each one includes the full extension of the bird's appendage—drumstick, flat and end joint—making them far larger than the typical Buffalo wing.

They're marinated in garlic, sugar and fish sauce, tossed in tempura batter, and fried in hot oil. Then they're painted with garlic and a fish-sauce caramel. They play to Portland's love of artisan quality, exotic snobbery and decadent indulgence. They're a recipe for addiction.

O Oregonian named Pok Pok its Restaurant of the Year in 2007. The same year, Comida e vinho magazine declared Ike's wings one of the 10 best restaurant dishes in America. Pok Pok has been featured on TV shows Diners, Drive-ins and Dives Comidas Únicas e o Best Thing I Ever Ate.

A 45-minute wait for a Pok Pok table soon became typical, and Ricker expanded. He opened Whiskey Soda Lounge across Division Street in 2009, serving dried cuttlefish and cocktails made with Thai drinking vinegars.

He also opened Southeast Asian pub-grub restaurant Ping in Chinatown in 2009 with Huffman, and they launched Foster Burger a year later with Sel Gris' Daniel Mondok. There's a second takeout joint, Pok Pok Noi, in the Sabin neighborhood, and Ricker is working on a third Division Street restaurant dedicated solely to the curry-on-rice dishes called khao kaeng.

He has 120 people on his payroll.

Ricker soon found himself acclaimed as one of the nation's best Thai chefs. He has become an evangelist for obscure Northern Thai favorites like laap, a duck dish, and Khao soi, a curry-broth and noodle bowl.

"To this date," Ricker says, "the vast majority of the Thai community in Portland believe I have a Thai wife. Either here in the United States or in Thailand, behind the scenes, running all this."

Some bridle at Ricker's presumption. Chawadee Nualkhair, a food journalist based in Thailand, berated him for calling yam samun phrai—lemongrass spicy salad—a Northern Thai dish. She says it's actually from Central Thailand.

"I don't have a problem with any Westerner presenting himself or herself as an authority on Northern Thai cuisine," she says. "But that person—Western or Thai, it doesn't matter—has to be right. It's like if someone is a football commentator and they confuse Ben Roethlisberger with Tom Brady."

In New York's Lower East Side, customers flow in and out of Pok Pok Wing on a Thursday night as Matthew Adams eavesdrops on every conversation at the counter. He knows exactly what he wants to hear.

Adams is Ricker's operations manager, first hired at Ping and running three of his boss's Portland restaurants. He's in New York to supervise Pok Pok Wing's opening weeks. He knows working in Ricker's restaurants is hazardous: In his first year at Ping, Adams gained 20 pounds.

Adams listens as cashier Taylor Warden takes orders.

"Would you like sticky rice?" Warden asks a customer.

Adams pulls him aside later to correct his delivery: "Would you like to pedido sticky rice?" Otherwise, Adams says, customers might think the rice is free.

Warden hands a mother and daughter at the counter their drinking vinegars—like a tart fruit syrup in soda water—and says, "Stir it a little."

They gave their drinks a light swish with their straws. Adams corrects again: "You want to give it a

This is part of Ricker's plan: close supervision and tight control over every aspect of the Pok Pok meal.

"To be able to come to one of the most difficult cities to open a restaurant, and to do it in two months, that's pretty impressive," Ricker says. "And it's not because of any Herculean strength on my part. Everything we do has been about minimizing or eliminating everything that can go wrong."

For example, take the chilies used in the restaurant's namesake dish, Papaya Pok Pok. The name comes from the sound the chef's mortar on pestle—pok pok, pok pok—as it crushes long beans, tamarind, Thai chili, garlic, fish sauce, palm sugar and peanuts with green papaya shavings.

The heat of the chilies changes seasonally, and they come from a dozen or more places in Asia. That means the dish requires a constant rebalancing of the recipe.

"And the only one who's capable of doing that is Andy," Levy says.

Ricker's dreams are moving beyond the place where that kind of control is possible.

He has a cookbook coming out this year—still untitled—and is retailing the drinking vinegars under the name Som. He wants to open a shop to sell ingredients and equipment—laap spice, steamers, rice baskets—to go with the recipes. He talks of opening Pok Pok Wing outlets across New York, like a Thai version of Shake Shack.

"You could potentially open these all over the city," he says of Pok Pok Wing. "You could have a central commissary that functions as a particle accelerator. This place on the Lower East Side is totally a science experiment."

Yet as Ricker stretches himself further and further, he remains fundamentally alone in understanding his operation. He sold his share of Ping and Foster Burger last year, to solely focus on Pok Pok.

"That's also, I think, why he's so attached to the idea of the wing shack," Huffman says. "It allows you to be excellent. The question is, can he get enough people to help him build this thing as big as he wants?"

Ricker is trying to spread the expertise. He has taken at least six members of his staff to Thailand with him. And among his employees, he inspires fierce loyalty. When Pok Pok threw a Christmas party last year, nearly all of his 120 employees wore temporary tattoos of the illustration that ran with the Bom apetite article: Ricker riding a fish.

When it comes to Pok Pok, Huffman says of Ricker, "He is the source of truth. The only way to scale that is to have people who work for him who are also a source of truth."

Ricker knows he's got to back away from the kitchen.

"You don't see a lot of old chefs," he says. "I'd like to live to at least 60. There's plenty of people out there who can do this. I know I'm not the only person in the whole world who's interested."

To achieve the national brand he wants, Ricker will have to release control of his cooking. But sometimes it seems like Pok Pok won't let go of him.

Near midnight, Ricker returns to Pok Pok Wing after dealing with problems at the unopened shop in Brooklyn. He and Adams look proudly over the pile of receipts. Adams spots an anomaly. "There's a Portland number on here," he says.

Ricker looks closer at the receipts. The two men reach a realization simultaneously, and start to laugh.

For Pok Pok Wing's first 10 days in business, Ricker has been giving the citizens of New York his personal cellphone number.


Assista o vídeo: How to make Pok Poks fish sauce wings: Portlands Signature Dishes (Junho 2022).


Comentários:

  1. Stilleman

    Bem, bem, você não precisa dizer isso.

  2. Mazuktilar

    Lógico



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