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Receita perfeita de berinjela à parmegiana

Receita perfeita de berinjela à parmegiana



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Este clássico prato italiano da Sicília é frequentemente referido simplesmente como 'parmigiana' pelos habitantes locais da Sicília. Sirva berinjela à parmegiana com nada mais do que pão crocante e uma salada verde.

6 pessoas fizeram isso

IngredientesServe: 6

  • 6 beringelas de tamanho médio
  • azeite de oliva extra virgem, conforme necessário
  • sal a gosto
  • 500g passata
  • 2 dentes de alho
  • 1 cacho de folhas frescas de manjericão
  • 500g de queijo mussarela fresco, escorrido
  • 100g de queijo parmesão ralado
  • orégano seco, a gosto

MétodoPreparação: 20min ›Cozimento: 1hr› Pronto em: 1hr20min

  1. Remova as duas pontas das beringelas. Corte as beringelas em rodelas com cerca de 3 a 4 mm de espessura. Seque com papel de cozinha.
  2. Aqueça cerca de 3cm de óleo em uma frigideira até ficar bem quente, em seguida, adicione as fatias de berinjela e cozinhe até dourar dos dois lados. Trabalhe em lotes para evitar a superlotação da panela. Retire com uma escumadeira e escorra em um prato forrado com papel toalha. Tempere com sal.
  3. Coloque a passata em uma panela e adicione 1 a 2 colheres de sopa de azeite, sal, alho e 4 a 6 folhas de manjericão. Cozinhe em fogo médio por cerca de 10 minutos e, em seguida, retire o alho.
  4. Se a mussarela ficar muito mole e aguada, corte-a e deixe escorrer em uma peneira por 10 minutos.
  5. Unte levemente uma assadeira. Coloque uma camada uniforme de fatias de berinjela frita no fundo e cubra com uma ou duas conchas do molho passata. Cubra com uma camada de mussarela, uma pitada de orégano, parmesão e algumas folhas de manjericão picadas. Continue mergulhando da mesma forma, terminando com uma camada de mussarela e por último um fio de azeite.
  6. Asse a 190 C / Gás 5 por cerca de 40 minutos. Retire do forno, deixe repousar alguns minutos antes de fatiar e servir quente.

Gorjeta

A mussarela fresca pode ser muito macia, por isso pode ser necessário drená-la antes de usar. Muita água amolece a berinjela frita e produz muita água na parmegiana. Você pode substituir a mussarela fresca pelo queijo scamorza, que é um pouco mais seco, mas igualmente saboroso.

Faça à frente

Prepare a parmegiana com até 24 horas de antecedência e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 a 6 horas ou na geladeira por mais tempo. Assim, a beringela terá tempo para mergulhar no molho e obterá uma parmegiana mais saborosa.

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Críticas e avaliaçõesAvaliação global média:(4)

Resenhas em inglês (1)

por Doughgirl8

YUM! Uma refeição perfeita de final de verão! Eu estava com desejo de berinjela ao parmesão, e essa era uma ótima receita. Usei duas berinjelas grandes, em vez de seis pequenas beringelas. Eu também tinha uma garrafa de 25 onças de passata, então usei a coisa toda porque gosto de muito molho. Fiz isso com meio scamorza, meio mussarela, e ficou delicioso! Ah, e eu também estava ficando sem azeite de oliva, então usei quase nenhum óleo e uma frigideira de ferro fundido quente para a etapa inicial de cozimento. Acho que usei 1/2 colher de chá de sal no molho, e isso - combinado com sal kosher grosso espalhado na berinjela, mais os queijos salgados, era perfeito para mim. Ótimo prato. -10 de setembro de 2018


Como Cozinhar a Beringela Perfeita à Parmigiana

Ilumine suas noites sombrias de fevereiro com um toque da enfadonha magia mediterrânea.

Beringela à parmegiana (também conhecida como melanzane alla parmigiana, ou berinjela com parmesão, por uma questão de consistência linguística) é aquela coisa rara e gloriosa: stodge mediterrâneo. Apesar da suposição freqüentemente repetida de que é, como Jamie Oliver coloca, "uma receita clássica do norte da Itália", parmigiana provavelmente, como Jane Grigson observa em seu magistral Vegetable Book, vem do sul, onde é comida popular no rosticcerias, ou lojas de carne assada, de Nápoles e arredores. É quase certo que seu nome vem do queijo do norte, mas as berinjelas, os tomates e a mussarela são ingredientes tradicionalmente do sul - talvez o próprio fato de o parmesão ser mencionado sugira seu exotismo.

Seja qual for a verdade, no entanto, este é um prato que funciona tão bem em uma noite desolada de fevereiro britânica quanto em uma noite amena de Nápoles em maio, os sabores ousados ​​fornecem um sabor bem-vindo de climas mais quentes, enquanto as grandes quantidades de óleo e o queijo fornecem o verdadeiro poder de aquecimento.


O que você precisará


Parmigiana alla Melanzane & # 8211 Aubergine Parmigiana

De longe, um dos meus pratos italianos favoritos é berinjela à parmegiana ou parmigiana alla melanzane (em italiano). Muitas vezes me perguntaram a minha receita. Peço desculpas por demorar tanto em compartilhá-lo com você. Prato típico do hemisfério sul da Itália, minha receita é inspirada na versão pugliana. É um belo assado rústico com fatias de berinjela frita em camadas com molho de tomate suculento, bechamel cremoso e uma bela mussarela derretida com parmesão.

O que adoro neste prato é que pode ser servido como acompanhamento para um jantar assado & # 8211 I love lamb & # 8211 ou é perfeito como a estrela do show com um acompanhamento de verduras. Perfeito para vegetarianos. Este prato envolve um pouco de tempo e muito amor, mas o resultado final é fenomenal. Experimente esta receita e leve uma fatia da culinária rústica da Pugliese para sua cozinha e casa.

Ingredientes - 4 pessoas

  • 3 beringelas de tamanho médio, fatiadas com 1 cm de espessura
  • 2 ovos grandes batidos
  • 4 colheres de sopa de farinha simples
  • 1 litro de passata
  • 1 dente de alho picado
  • Punhado de folhas de manjericão picadas grosseiramente
  • Azeite
  • Óleo vegetal
  • 250g de Mozzarella, em cubos
  • 30g de parmesão ralado

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Como fazer a berinjela à parmegiana perfeita

“Nenhum prato jamais foi criado com o gosto mais satisfatório do verão”, escreveu Marcella Hazan sobre berinjela à parmegiana (conhecida nos Estados Unidos como berinjela ao parmesão) em seu livro de receitas definitivo (e assertivo), Fundamentos da culinária italiana clássica. (Posso argumentar que, se ela nunca tivesse ido a um clambake ou a uma fervura de caranguejo, só desta vez ela poderia estar errada.)

Mas no final da temporada - quando os tomates são destinados ao molho em vez da salada, as beringelas estão brilhantes e firmes, e a ideia de uma caçarola começa a parecer atraente novamente - a berinjela à parmegiana atrai muitos cozinheiros. Na Itália, o prato é macio e sedoso, com a beringela a funcionar como uma suculenta esponja para os sabores de azeite e tomate.

Mas eu nunca fiz uma berinjela à parmegiana da qual não me arrependesse.

Escoar, dragar e fritar fatias de berinjela é um projeto de cozinha totalmente válido (embora seja um dos mais complicados). Mas, de acordo com a maioria das receitas de berinjela à parmegiana, devo enterrar essas fatias crocantes em um prato com molho de tomate, assá-las até virar mingau e ainda esperar delícias. Isso nunca acontece. O empanado na crosta sempre absorve o líquido e tudo fica atolado em lama.

Recomendado

Em algum ponto entre Roma e Nova York, a receita parece ter se perdido na tradução. Em geral, as receitas italianas exigem fritar a beringela com uma leve camada de farinha, tornando-a dourada e tenra. As receitas americanas costumam adicionar uma pasta de ovo e pão ralado para fazer uma crosta mais espessa e crocante. Isso é um grande avanço quando você está comendo uma berinjela frita, mas não quando essa berinjela está destinada a acabar em uma caçarola.

Ainda assim, acredito que berinjela à parmegiana é - ou deveria ser - a entrada vegetariana perfeita para agradar a todos, com seus sabores familiares e riqueza satisfatória. Um prato principal de berinjela tem peso, ao contrário de uma entrada à base de brócolis ou repolho.

Eu estava decidido a reformular o prato para que a berinjela se comportasse como uma costeleta de vitela ou de frango, independente de seus próprios méritos crocantes.

Existem muitas receitas boas, incluindo Hazan's, para berinjela à parmegiana - mas nenhuma para uma alternativa crocante. Você pode fazer versões grelhadas e assadas, empilhadas e enroladas, muffins e assados ​​em caneca. Mas eles correm o risco de se tornarem duros ou viscosos, ou ambos.

No mundo real, como colocar berinjela crocante, molho de tomate suculento e queijo derretido juntos em um prato? Como costuma acontecer, a resposta para o meu quebra-cabeça culinário já estava à espreita na memória de Jacques Pépin, o chef franco-americano que cozinhava profissionalmente desde os 13 anos. (Naquela época, na França, era possível deixar a escola e se tornar um aprendiz na adolescência.)

Quando menino, ele ajudou sua mãe na cozinha do restaurante da família perto de Lyon, onde a observou fazer beignets d'aubergines. Ela dividiu a beringela grande do final do verão ao meio, depois fatiou em fatias finas cada metade, mantendo as fatias presas na extremidade do caule, e mergulhou-as em uma massa leve de ovo.

“Era um pouco como tempura, e não sei como ela sabia fazer isso, mas funcionou”, disse ele. (Ela também se dirigia às aboborinhas desta forma.)

Fotos impressionantes de comida de Anett Velsberg

1/13 Fotos impressionantes de comida por Anett Velsberg

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As fatias se espalham lindamente, e até mesmo uma berinjela gorda se torna plana o suficiente para cozinhar como uma costeleta. Esta forma de preparar o vegetal para fritar também é tradicional na Sicília, onde as beringelas inteiras tufadas e castanhas douradas são chamadas melanzane a quaglia, ou ao estilo de codorniz de beringela. As fatias se enrolam e se arqueando quando atingem o óleo quente, fazendo com que pareçam asas de pássaros.

Fazer isso com berinjelas inteiras menores funciona perfeitamente. Eu salguei as beringelas abundantemente, não por causa de qualquer amargor que precise ser removido, mas para firmar e temperar a polpa. (A polpa da beringela em si é quase desprovida de sabor e consiste principalmente de fibras.)

Pressionar as beringelas para baixo à medida que absorvem o sal ajuda a expelir o líquido e a forçá-las para uma forma mais plana, ideal para fritar na frigideira.

Certifique-se de que a massa penetre em todas as bordas e fendas da berinjela e, em seguida, gesso a superfície com panko ou pão ralado.

Assim que a berinjela foi tratada, precisei de molho de tomate quente e mussarela derretida para completar o prato. Pegando emprestado uma ideia de shakshuka, coloquei colheradas de mussarela no molho de tomate fervendo, deixei-as derreter e depois as coloquei juntas. Mussarela firme e seca derretia de forma mais limpa e confiável do que a do tipo macio, fresco e embalado com água.

Para manter a berinjela crocante até o fim, coloquei o molho e o queijo ao lado da berinjela em cada prato de servir, mas você pode colocar por cima. (Você também pode colocar uma cama de macarrão no prato para uma refeição verdadeiramente satisfatória.)

Este clássico revisado é um excelente lembrete de que novas formas com pratos antigos estão sempre por aí - e às vezes eles vêm de nossas fontes mais antigas.

E para beber

Embora esta receita possa revolucionar o método de preparação de berinjela à parmegiana, ela não altera o tipo de vinho que você deseja, um tinto vivo e com boa acidez. Os vinhos brancos são melhores para pratos feitos com tomates frescos, mas os tintos funcionam melhor com molhos de tomate como a marinara usada aqui. A acidez é a chave. Você não quer tintos muito fortes, tânicos ou alcoólicos. Isso deixa muitas opções, especialmente entre os tintos italianos. Barberas de Alba ou Asti, no noroeste da Itália, praticamente resumem a definição de baixo tanino e alta acidez. Felizmente, as versões mais baratas que não foram envelhecidas em carvalho novo são as ideais. O mesmo é verdade para o Chianti, feito com a uva sangiovese, mas evite as riservas mais caras e cheias de carvalho. Valpolicella é outra possibilidade, e se quiseres uma bolha, que tal um bom Lambrusco?

Berinjela crocante à parmegiana

8 a 10 pequenas beringelas
Sal
680g de farinha multiuso
3 gemas de ovo grandes
680g de pão ralado seco ou panko, temperado com 1 colher de chá de cada sal, pimenta-do-reino, alho em pó e orégano seco
Óleo vegetal, para fritar
1kg de molho de tomate, de preferência caseiro
4 a 6 onças de mussarela embalada, desfiada ou cortada em cubos
Manjericão picado na hora ou salsa, para servir

Aqueça o forno a 325 graus. Defina uma grade grande refratária sobre uma assadeira grande com bordas.

Com uma faca pequena e afiada, começando logo abaixo do caule, corte cada berinjela longitudinalmente em fatias de 1/4 de polegada de espessura, mantendo-as presas ao caule. Coloque-as sobre papel-toalha e pressione as beringelas para espalhar as fatias. Polvilhe com sal dos dois lados e reserve.

Recomendado

Meça 460ml de água gelada. Em uma tigela média, bata a farinha com as gemas e metade da água até ficar homogêneo e, em seguida, adicione o restante da água. Adicione um pouco mais de água. Se a massa parecer muito grossa, ela deve estar escorrendo, como cola.

Coloque a farinha de rosca e os temperos em uma tigela média, misture levemente e amasse com as mãos. Em uma frigideira grande e funda, aqueça generosos 1/2 polegada de óleo vegetal até brilhar (cerca de 350 graus).

Trabalhando em lotes, mergulhe a berinjela na massa, drene na farinha de rosca e adicione à frigideira. Frite até dourar bem no fundo, cerca de 3 minutos. Reduza o fogo se as beringelas estiverem dourando muito rapidamente. Vire e cozinhe até dourar do outro lado, cerca de 3 minutos a mais. Transfira para a gradinha sobre a assadeira e tempere com sal. Transfira a assadeira com a gradinha para o forno para aquecer enquanto você frita o restante da berinjela.

Em uma frigideira grande, aqueça o molho marinara em fogo baixo até borbulhar. Divida a mussarela em 8 a 10 pilhas (uma para cada berinjela). Pegue e coloque as pilhas de queijo no molho, espaçando-as para que derretam separadamente. Você pode precisar fazer isso em 2 lotes. Divida a berinjela em pratos. Coloque uma colher de molho ao lado ou em cima de cada berinjela. Cubra o molho com mussarela derretida, retirando-o com uma escumadeira. Polvilhe com ervas frescas e sirva imediatamente.


O que é Aubergine Parmigiana

Prepare as beringelas cortando-as em rodelas e fritando ligeiramente com o mínimo de óleo possível, cozinhe as rodelas em lotes e reserve. Adicione a quantidade mínima de óleo possível às fatias de berinjela ao fritar, se você cozinhar as fatias com muito óleo, as fatias de berinjela podem ficar gordurosas ou empapadas. Em seguida, faça um rico molho de tomate tradicional com tomate, cebola e alho. Numa assadeira, espalhe o molho de tomate, as rodelas de beringela, as folhas de manjericão, a mussarela ralada e o parmesão, repita as camadas terminando com uma camada de queijo. Finalmente leve ao forno até dourar


História da Berinjela à Parmigiana

As origens e a história da berinjela à parmegiana são bastante interessantes. Na verdade, há uma controvérsia amplamente conhecida sobre como o prato recebeu esse nome.

Berinjela à parmegiana é um prato clássico do sul da Itália e está principalmente associada ao estilo de culinária de Nápoles.

No entanto, também pode ser facilmente encontrado na Calábria e na Sicília. Se você está se perguntando o que é berinjela à parmegiana, isso pode variar de região para região.

Essencialmente, o prato como o conhecemos hoje é uma caçarola feita com berinjela em rodelas finas, que pode ser empanada ou simples.

Podem ser assados ​​ou fritos e temperados com molho de tomate, mussarela e queijo parmigiano, manjericão e alguns até adicionar rodelas de ovo cozido.

Claro, berinjela à parmegiana nem sempre se assemelha a isso e, mais uma vez, o nome do prato ainda é algo a ser discutido.

O prato remonta ao final de 1300, onde é mencionado em um poema sobre comida chamado Il Saporetto. Este poema se refere simplesmente a berinjela com queijo parmigiano.

No entanto, mais tarde no final dos anos 1700, um livro de receitas chamado "Il Cuoco Galante" menciona a berinjela sendo cozida "alla Parmegiana".

O que significa que foi temperado com manteiga, canela e outros temperados com queijo parmesão ralado por cima junto com um molho de natas.

O prato como o conhecemos hoje, segue uma receita de 1837 em um livro de receitas chamado Cucina Teorico-Pratica , que era muito popular em Nápoles. É quando surge um molho à base de tomate, que se junta à berinjela.

Todas essas receitas apontam para “Parmigiana” se referindo ao queijo parmigiano, mas muitos pensam que não foi assim que o prato recebeu esse nome, especialmente porque o queijo não é nativo de Nápoles, de onde o prato teria se originado.

Uma teoria é que o prato é, na verdade, do norte da Itália, na cidade de Parma (de onde o queijo Parmigiano também é).

Outro argumento afirma que a palavra parmigiana vem da palavra “damigiana”, que é uma manga de vime usada para segurar uma caçarola quente.

Outra ideia ainda faz referência à palavra siciliana “palmigiana” que significa “venezianas”, referindo-se às vidraças sobrepostas das venezianas que se acamam como o prato de berinjela.

Todas essas histórias potenciais sobre como a berinjela à parmegiana recebeu seu nome são especulativas e não têm muitas evidências.

Portanto, é bastante seguro dizer que o nome do prato é uma homenagem ao famoso queijo, especialmente porque ele é mencionado com tanta frequência em receitas que datam de há muito tempo.

Por mais que tenha recebido esse nome, é um autêntico prato italiano que merece destaque!


Método

Pincele as rodelas de berinjela com azeite de ambos os lados para revestir. Aqueça uma frigideira e cozinhe as berinjelas por alguns minutos em ambos os lados até que estejam levemente douradas. Reserve enquanto você continua com o molho de tomate.

Aqueça uma frigideira grande. Frite o alho e a cebola com um pouco de azeite até ficarem macios. Adicione o tomate picado, orégano e vinho. Cozinhe por cerca de 15 minutos ou até o molho engrossar.

Pré-aqueça o forno a 220C / 200C Ventilador / Gás 7.

Em uma assadeira de tamanho médio, espalhe um pouco de molho de tomate no fundo da assadeira. Adicione uma camada de rodelas de berinjela e espalhe outra camada de molho de tomate por cima.

Espalhe metade da ricota por cima e polvilhe com parmesão, sal e pimenta. Continue a repetir as camadas até que toda a berinjela seja usada. Termine com uma camada de fatias de mussarela e uma pitada final de parmesão. Asse por 25 minutos.

Sirva a parmegiana quente com uma salada verde ao lado. Este prato aquece bem se sobrar alguma coisa.

Dicas de receita

Se cozinhar para vegetarianos, certifique-se de que o queijo não contém coalho animal.


Berinjela Grelhada Perfeita

Berinjela grelhada pode ser uma das grandes delícias do verão - berinjela deliciosamente tenra, com pedaços crocantes de bordas carbonizadas aqui e ali. Funciona sozinho, como parte de um prato de vegetais grelhados, ou mesmo como substituto de um hambúrguer de carne. Infelizmente, é mais comumente cozido demais e insípido ou mal cozido e esponjoso. Felizmente, existe uma maneira de grelhar berinjelas macias e saborosas.

Esta receita fácil usa o poder da água salgada (ou salmoura) para garantir uma ótima berinjela grelhada. É fácil e adiciona 30 minutos a esta receita rápida, mas vale a pena. Cada vez que você coloca algumas fatias desse vegetal brilhantemente flexível em uma grelha quente, ele sairá marrom crocante por fora, doce cremoso por dentro e cheio de sabor.

Sinta-se à vontade para embelezar com especiarias e outros sabores. Sirva com um fiozinho de vinagre balsâmico, uma colherada de pesto, uma colher de romesco ou um pouco de queijo feta esfarelado e faça desta técnica simples uma receita sua. Berinjela grelhada também é particularmente saborosa, com alguns tomates grelhados ao lado.


Receita de berinjela à parmegiana

Ingredientes:

700 g de berinjela
250 g de molho de tomate
250 g de mussarela fatiada (ou queijo de tuma)
80 g ralado Grana Padano queijo ou caciocavallo queijo
Farinha
Manjericão
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Pimenta

Corte as berinjelas em fatias e salgue-as. Deixe-os em uma peneira, coberta com um peso, para extrair o excesso de líquido por 30 minutos. Em seguida, seque as fatias de berinjela com um papel toalha limpo e mergulhe-as na farinha.

Frite em óleo quente e escorra em papel toalha, uma vez cozido dos dois lados.

Espalhe 2 colheres de sopa de molho de tomate em uma assadeira refratária. Adicione uma camada de berinjela frita (está tudo bem se eles se sobreporem um pouco), um punhado de queijo Grana (ou Parmigiano), uma pitada de sal, fatias de mussarela e folhas de manjericão picadas. Polvilhe com mais molho de tomate.

Continue alternando camadas de ingredientes: primeiro as berinjelas, seguidas do queijo grana, mussarela, manjericão e, por fim, o molho de tomate. Finalize com uma camada de mussarela e acrescente uma pitada de queijo grana com uma pitada de pimenta. Asse a 375 ° F (190 ° C) por cerca de 25 minutos. Servir quente.