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Perguntas e respostas: Pratos do chef Jean-Georges Vongerichten em seu primeiro restaurante em Los Angeles e seu amor por In-N-Out

Perguntas e respostas: Pratos do chef Jean-Georges Vongerichten em seu primeiro restaurante em Los Angeles e seu amor por In-N-Out

Uma entrevista em profundidade na véspera da inauguração de seu novo restaurante

Chef Jean-Georges Vongerichten em seu novo restaurante, Jean-Georges Beverly Hills, localizado dentro do novo Waldorf Astoria Beverly Hills. Estreia em 1 de junho /

O nome Jean-Georges Vongerichten é sinônimo de culinária requintada clássica, restaurantes de hotel elaborados e merecidas estrelas Michelin. Com 35 restaurantes ao redor do mundo (outro pode abrir no tempo que você levar para ler esta frase) e fãs devotos que incluem celebridades e dignitários mundiais, Vongerichten, natural da Alsácia, França, pode ser o chef mais conhecido do mundo .

Seu restaurante carro-chefe, Jean-Georges, no Trump Hotel, em Nova York, tem três estrelas Michelin. Ele publicou vários livros de receitas, incluindo "Cozinhando em casa com um chef quatro estrelas", pelo qual ganhou o prêmio de melhor livro de receitas da Fundação James Beard. E ele co-apresentou uma série da PBS chamada "Kimchi Chronicles" - ele faz seu próprio kimchi, mas falaremos disso mais tarde.

E agora ele está se preparando para abrir seu primeiro restaurante em Los Angeles, Jean-Georges Beverly Hills, junto com o Rooftop by JG e Jean-Georges Beverly Hills Bar, todos no Waldorf Astoria Beverly Hills, próximo ao Beverly Hilton na esquina da Bulevares de Santa Monica e Wilshire. O hotel e os restaurantes estão programados para abrir em 1º de junho.

Leia a entrevista completa no LATimes.


Q & # 038 A com The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

Já que até mesmo os corredores usam Top Chef como um trampolim para abrir restaurantes e lançar carreiras em várias mídias, é uma surpresa que o vencedor da segunda temporada, Ilan Hall, tenha permanecido sob o radar por tanto tempo. Não que ele não tenha estado ocupado, ele é dono do popular e eclético The Gorbals em L.A., está atualmente trabalhando na abertura de seu posto avançado no Brooklyn em junho e hospeda outra competição culinária emocionante (cuidado, Padma!) chamada Luta de faca na Esquire. Mas Hall sempre permitiu que seu senso de preparação pessoal ditasse o curso de sua carreira, em vez de tentar capitalizar a notoriedade conquistada pela TV. “Eu não estava realmente pronto para abrir um negócio depois Top Chef, & # 8221 e certamente não estava pronto para abrir uma empresa em Nova York ”, admite Hall. “Porque embora eu ainda fosse um cozinheiro de linha quando estava no programa, parecia que eu estava regredindo para assumir uma posição de sous chef depois disso. Isso me colocou em destaque, onde as pessoas pensavam que eu era melhor do que era. ”

“Então, viajei muito e levei meu tempo”, ele continua. “E quando eu senti que estava pronto para abrir um restaurante, percebi que LA seria um lugar adorável, aconchegante e nutritivo. & # 8221 E todos esses anos depois, Hall finalmente se sente pronto para dar uma chance em Nova York, abrindo uma segunda localização de The Gorbals dentro de um enorme complexo Urban Outfitters (completo com um bar na cobertura) em Williamsburg. O menu incluirá muitos dos pratos originais e peculiares pelos quais Hall é conhecido, como Matzoh Balls embrulhado em bacon e um sanduíche de gribenes, alface e tomate, embora ele esteja igualmente animado com invenções mais maduras e contidas, como pães doces de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e Silken Tofu feito com Pigs Blood (ainda soa muito excêntrico para nós!)

“À medida que fui ficando mais velho, parei de depender de truques e dispositivos. E também não pretendo ter dez restaurantes diferentes ”, insiste. “Tenho um amigo que é um restaurador de muito sucesso, muito rico e infeliz. Eu quero ter alguma semelhança de vida. Vamos lá, eu sou um pai, em um relacionamento sério com dois restaurantes e um programa de TV, & # 8221, ele acrescenta. & # 8220Quem precisa de muito mais do que isso? ”

Também conversamos com Hall sobre o que é preciso para ter sucesso em Top Chef, o feio incidente da segunda temporada & # 8220head shaving & # 8221 com Marcel, o que ele ama e odeia nas cenas de jantar de Los Angeles e Nova York & # 8217s, e por que ele acredita que é hora de o aipo brilhar.

Solteiro / Casado / Divorciado?
Em um relacionamento muito comprometido. Eu a chamo de minha esposa-senhora, porque podemos muito bem ser casados.

Você sempre quis ser chef, enquanto crescia?
Eu não fiz. Eu sabia que nunca quis trabalhar em um escritório, no entanto. E eu sempre adorei comida e era aventureira com comida. Meu pai era o cozinheiro da casa, ainda é, e acho que seu amor por isso acabou me fazendo cozinhar também.

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Trabalhei em um mercado de peixes local que servia muitos alimentos preparados quando eu estava no ensino médio. Essa foi a minha primeira conexão física real com a comida. Eu trazia diferentes peixes do trabalho para casa e meu pai me mostrava como cozinhá-los.

Como você descreveria seu estilo culinário e ponto de vista? Como o seu próprio passado se reflete na sua cozinha?
Eu desenho de tudo em todos os lugares em que trabalhei, minha geladeira crescendo, tendo homus ao lado de presunto. Meu avô era açougueiro em Israel e não mantinha kosher em casa. Minha avó era da Inglaterra com formação russa, e minha outra avó era de Viena, então havia muita influência do Leste Europeu em minha família combinada com a influência do Oriente Médio combinada com a influência britânica, e todos nós simplesmente adorávamos comida. Portanto, é difícil rotular o tipo de culinária que faço hoje. É apenas sobre como usar ingredientes que adoro e acho que vão bem juntos.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
Não se leve muito a sério. Não é cirurgia na medula espinhal, é comida.

Quando você estava em Top Chef, estava apenas em sua segunda temporada, e não necessariamente uma entidade comprovada. Então, como você ficou sabendo disso e o que o fez decidir participar?
Eu nunca tinha visto isso. Um amigo meu me contou sobre isso, então decidi fazer um teste para me divertir. Eu me arrumei para ir ao elenco aberto em NY, e quando olhei no site, percebi que já tinha acontecido na véspera. Então decidi enviar um vídeo. Fui a um RadioShack que escolhi com base em sua política de devolução, peguei uma câmera que não tinha dinheiro para pagar (e voltei no dia seguinte) e cozinhei alguns macarrões de merda com sobras de casa, como ovos e maionese. E recebi um retorno de chamada. A primeira coisa que me perguntaram foi: por que você não veio para o teste ao vivo?

Obviamente você venceu, então o que você acha que é preciso para ter sucesso em uma série como essa?
É mais estratégia do que habilidade. Trata-se de entender quem é seu cliente e o que as pessoas desejam em determinados pontos. Você tem que ser capaz de se adaptar a muitas situações diferentes. E é uma maratona que você não quer vencer todas as rodadas, tem que se superar a cada vez e se esgotar. Eu também entrei sem precisar vencer, porque ainda era jovem. E talvez isso seja outra coisa que funcionou a meu favor se você quer e precisa tanto disso, e está longe de seu cônjuge e filhos, você fica muito estressado. Eu não poderia fazer isso agora - tenho dois restaurantes para conciliar, uma esposa e um filho.

Tudo dito, você se sente mais positivamente por ter participado Top Chef, ou você está meio cansado com isso?
Foi uma ótima experiência e, honestamente, me diverti muito. Você está perto de pessoas com a mesma opinião - é como estar em uma cozinha que está fechado para o resto do mundo. E eu estava fazendo um programa de TV, o que nunca havia feito antes.

A segunda temporada é notória por aquele episódio horrível em que você e um bando de outros chefs encurralaram Marcel e tentaram raspar sua cabeça. Você acha que a percepção das pessoas de cor sobre você, daqui para frente?
Sim. Ouça, é um programa de TV e entendo que os produtores devem torná-lo interessante. Mas foi uma situação real. Você não se dá bem com todo mundo. Talvez tenhamos treinado todos os competidores depois de nós para observar um pouco mais o que eles fazem.

De que forma é o posto avançado do Brooklyn The Gorbals semelhante ao original e de que forma é diferente?
Eu me tornei um pouco mais maduro e contido com minha comida. Menos valor de choque. Estamos usando uma grande e bela churrasqueira a lenha para muitos de nossos pratos. Depois de ter dispositivos e truques por anos, percebi que era importante remover coisas para tornar a comida mais clara e verdadeira. Mas ainda é um pouco estranho e espero que Williamsburg aceite isso.

Eu imagino que as cenas de jantares em Los Angeles e N.Y. não poderiam ser mais diferentes. O que você realmente ama em cada um e o que mais o frustra em cada um?
As pessoas são muito aventureiras em L.A. Na verdade, 80% dos nossos clientes são descendentes de filipinos e coreanos e adoram o que fazemos, e sua culinária me influenciou muito. Eu amo o quão diverso e multicultural Los Angeles é. O que eu não amo? Apesar da reputação de L.A. como um bastião da saúde e do vegetarianismo, as pessoas só querem comer hambúrgueres e batatas fritas. Se retirássemos nosso hambúrguer do menu, nunca ouviríamos o fim dele, e espero que não seja o caso em Williamsburg. Os tamanhos das porções também são enormes. Isso me deixa louco. Não estou tentando roubar comida às pessoas - nossas porções são razoáveis. Mas eu não quero que as pessoas se cansem de uma coisa. Prefiro diminuir as porções e diminuir os preços. Nova York sempre teve padrões incrivelmente elevados quando se trata de serviço e comida. Você não consegue nada por nova-iorquinos, eles estão prontos para atacar e são hipercríticos, então precisamos ter todos os nossos patos em uma fileira.

Em que pratos atuais The Gorbals a que você acha que melhor abranger o que o restaurante é sobre?
Eu sempre uso uma bochecha sobre o lombo. Estamos fazendo um prato de Monkfish Cheek. Estamos usando muitos vegetais desidratados para concentrar seu sabor. Teremos um Gazpacho de Aipo com Queijo de Aipo e Molho de Peixe. Sweetbreads de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e alho em conserva. Peito de Cordeiro com Gengibre Defumado e Batata Vinagrada e Tofu Fresco à Base de Sangue de Porco e coberto com Óleo de Rampa e Uni. Um monte de surf e turf coisas fora do comum, e animais em sua forma maior, como Schnitzel com os cascos ainda nele. E muitos dos pratos de L.A., como o Matzoh Balls e Gribenes embrulhados em Bacon, Alface e Sanduíche de Tomate. Bolo de funil de rampa com açúcar de cebola verde. E haverá algumas coisas acessíveis também!

Como surgiu sua competição culinária no Esquire, chamada Luta de faca, veio?
Era apenas algo que costumávamos fazer para nos divertir tarde da noite no The Gorbals. Dois chefs lutariam contra o tempo para fazer um prato melhor com certos ingredientes e, então, pediríamos ao gerente ou alguns garçons para prová-los e determinar o vencedor. Originalmente, começamos como uma forma de tentar criar novos pratos, mas então chefs de outros restaurantes da vizinhança começaram a aparecer e quiseram competir também. Eu não estava interessado em fazer parte de outro programa de TV, mas um amigo o filmou um dia, trouxe para a rede Esquire e virou Knife Fight.

Quais são algumas das tendências culinárias atuais que você realmente segue e quais você gostaria que já morressem?
Adoro tratar vegetais como carne. Por anos as pessoas os colocaram de lado, embora sejam muito mais diversificados do que carne. Mas também estou completamente superado com a couve. Eu gosto, mas não entendo. É fácil de cultivar, é um dos vegetais mais baratos. Então, o que aconteceu com o Kale César, Kale César, Kale César? O suficiente! E quanto ao aipo? Eu amo isso desde criança em todas as formas. É hora de aipo brilhar.

Qual você considera ser sua maior conquista profissional até o momento?
Abrindo um restaurante e passando para o segundo. É muito mais difícil de fazer do que qualquer um pode explicar. É trabalho contínuo, preparação e estresse. Você não pode desligar o restaurante. Deve haver um grupo de apoio de esposas e maridos de chefs que se reúnem às quartas-feiras.

E qual é o seu objetivo final do jogo? O que você continua a se esforçar, esperar, desejar e trabalhar como chef?
Pergunte-me dentro de um ano e meio. No momento, meu único jogo final é abrir este restaurante. Eu só quero fazer uma boa comida que as pessoas gostem.


Q & # 038 A com The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

Já que até mesmo os corredores usam Top Chef como um trampolim para abrir restaurantes e lançar carreiras em várias mídias, é uma surpresa que o vencedor da segunda temporada, Ilan Hall, tenha permanecido sob o radar por tanto tempo. Não que ele não tenha estado ocupado, ele é dono do popular e eclético The Gorbals em L.A., está atualmente trabalhando na abertura de seu posto avançado no Brooklyn em junho e hospeda outra competição culinária emocionante (cuidado, Padma!) chamada Luta de faca na Esquire. Mas Hall sempre permitiu que seu senso de preparação pessoal ditasse o curso de sua carreira, em vez de tentar capitalizar a notoriedade conquistada pela TV. “Eu não estava realmente pronto para abrir um negócio depois Top Chef, & # 8221 e certamente não estava pronto para abrir uma empresa em Nova York ”, admite Hall. “Porque embora eu ainda fosse um cozinheiro de linha quando estava no programa, parecia que eu estava regredindo para assumir uma posição de sous chef depois disso. Isso me colocou em destaque, onde as pessoas pensavam que eu era melhor do que era. ”

“Então, viajei muito e levei meu tempo”, ele continua. “E quando eu senti que estava pronto para abrir um restaurante, percebi que LA seria um lugar adorável, aconchegante e nutritivo. & # 8221 E todos esses anos depois, Hall finalmente se sente pronto para dar uma chance em Nova York, abrindo uma segunda localização de The Gorbals dentro de um enorme complexo Urban Outfitters (completo com um bar na cobertura) em Williamsburg. O menu incluirá muitos dos pratos originais e peculiares pelos quais Hall é conhecido, como Matzoh Balls embrulhado em bacon e um sanduíche de gribenes, alface e tomate, embora ele esteja igualmente animado com invenções mais maduras e contidas, como pães doces de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e Silken Tofu feito com Pigs Blood (ainda parece muito excêntrico para nós!)

“À medida que fui ficando mais velho, parei de depender de truques e dispositivos. E também não pretendo ter dez restaurantes diferentes ”, insiste. “Tenho um amigo que é um restaurador de muito sucesso, muito rico e infeliz. Eu quero ter alguma semelhança com uma vida. Vamos lá, eu sou um pai, em um relacionamento sério com dois restaurantes e um programa de TV, & # 8221, ele acrescenta. & # 8220 Quem precisa de muito mais do que isso? ”

Também conversamos com Hall sobre o que é preciso para ter sucesso em Top Chef, o feio incidente da segunda temporada & # 8220head shaving & # 8221 com Marcel, o que ele ama e odeia nas cenas de jantar de Los Angeles e Nova York & # 8217s, e por que ele acredita que é hora de o aipo brilhar.

Solteiro / Casado / Divorciado?
Em um relacionamento muito comprometido. Eu a chamo de minha esposa-senhora, porque podemos muito bem ser casados.

Você sempre quis ser chef, enquanto crescia?
Eu não fiz. Eu sabia que nunca quis trabalhar em um escritório, no entanto. E eu sempre adorei comida e era aventureira com comida. Meu pai era o cozinheiro da casa, ainda é, e acho que seu amor por isso acabou me fazendo cozinhar também.

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Trabalhei em um mercado de peixes local que servia muitos alimentos preparados quando eu estava no ensino médio. Essa foi minha primeira conexão física real com a comida. Eu trazia diferentes peixes do trabalho para casa e meu pai me mostrava como cozinhá-los.

Como você descreveria seu estilo culinário e ponto de vista? Como o seu próprio passado se reflete na sua cozinha?
Eu desenho de tudo em todos os lugares em que trabalhei, minha geladeira crescendo, tendo homus ao lado de presunto. Meu avô era açougueiro em Israel e não mantinha kosher em casa. Minha avó era da Inglaterra com formação russa, e minha outra avó era de Viena, então havia muita influência do Leste Europeu em minha família combinada com a influência do Oriente Médio combinada com a influência britânica, e todos nós simplesmente adorávamos comida. Portanto, é difícil rotular o tipo de culinária que faço hoje. É apenas usar ingredientes que adoro e acho que vão bem juntos.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
Não se leve muito a sério. Não é cirurgia na medula espinhal, é comida.

Quando você estava em Top Chef, estava apenas em sua segunda temporada, e não necessariamente uma entidade comprovada. Então, como você ficou sabendo disso e o que o fez decidir participar?
Eu nunca tinha visto isso. Um amigo meu me contou sobre isso, então decidi fazer um teste para me divertir. Eu me arrumei para ir ao elenco aberto em NY, e quando olhei no site, percebi que já tinha acontecido na véspera. Então decidi enviar um vídeo. Fui a um RadioShack que escolhi com base em sua política de devolução, peguei uma câmera que não tinha dinheiro para pagar (e voltei no dia seguinte) e cozinhei alguns macarrões de merda com sobras de casa, como ovos e maionese. E recebi um retorno de chamada. A primeira coisa que me perguntaram foi: por que você não veio para o teste ao vivo?

Obviamente você venceu, então o que você acha que é preciso para ter sucesso em uma série como essa?
É mais estratégia do que habilidade. Trata-se de entender quem é seu cliente e o que as pessoas desejam em determinados pontos. Você tem que ser capaz de se adaptar a muitas situações diferentes. E é uma maratona que você não quer vencer todas as rodadas, tem que se superar a cada vez e se esgotar. Também entrei não precisando de vencer, porque ainda era jovem. E talvez isso seja outra coisa que funcionou a meu favor se você quer e precisa tanto disso, e está longe de seu cônjuge e filhos, você fica muito estressado. Eu não poderia fazer isso agora - eu tenho dois restaurantes para conciliar, uma esposa e um filho.

Tudo dito, você se sente mais positivamente por ter participado Top Chef, ou você está meio cansado com isso?
Foi uma ótima experiência e, honestamente, me diverti muito. Você está perto de pessoas com a mesma opinião - é como estar em uma cozinha que está fechado para o resto do mundo. E eu estava fazendo um programa de TV, o que nunca havia feito antes.

A segunda temporada é notória por aquele episódio horrível em que você e um bando de outros chefs encurralaram Marcel e tentaram raspar sua cabeça. Você acha que a percepção das pessoas de cor sobre você, daqui para frente?
Sim. Ouça, é um programa de TV e entendo que os produtores devem torná-lo interessante. Mas foi uma situação real. Você não se dá bem com todo mundo. Talvez tenhamos treinado todos os competidores depois de nós para observar um pouco mais o que eles fazem.

De que forma é o posto avançado do Brooklyn The Gorbals semelhante ao original e de que forma é diferente?
Eu me tornei um pouco mais maduro e contido com minha comida. Menos valor de choque. Estamos usando uma grande e bela churrasqueira a lenha para muitos de nossos pratos. Depois de ter dispositivos e truques por anos, percebi que era importante remover coisas para tornar a comida mais clara e verdadeira. Mas ainda é um pouco estranho e espero que Williamsburg aceite isso.

Eu imagino que as cenas de jantares em Los Angeles e N.Y. não poderiam ser mais diferentes. O que você realmente ama em cada um e o que mais o frustra em cada um?
As pessoas são muito aventureiras em L.A. Na verdade, 80% dos nossos clientes são descendentes de filipinos e coreanos e adoram o que fazemos, e sua culinária me influenciou muito. Eu amo o quão diverso e multicultural Los Angeles é. O que eu não amo? Apesar da reputação de L.A. como um bastião da saúde e do vegetarianismo, as pessoas só querem comer hambúrgueres e batatas fritas. Se retirássemos nosso hambúrguer do menu, nunca ouviríamos o fim dele, e espero que não seja o caso em Williamsburg. Os tamanhos das porções também são enormes. Isso me deixa louco. Não estou tentando roubar comida às pessoas - nossas porções são razoáveis. Mas eu não quero que as pessoas se cansem de uma coisa. Prefiro diminuir as porções e diminuir os preços. Nova York sempre teve padrões incrivelmente elevados quando se trata de serviço e comida. Você não consegue nada por nova-iorquinos, eles estão prontos para atacar e são hipercríticos, então precisamos ter todos os nossos patos em uma fileira.

Em que pratos atuais The Gorbals a que você acha que melhor abranger o que o restaurante é sobre?
Eu sempre uso uma bochecha sobre o lombo. Estamos fazendo um prato de Monkfish Cheek. Estamos usando muitos vegetais desidratados para concentrar seu sabor. Teremos um Gazpacho de Aipo com Queijo de Aipo e Molho de Peixe. Sweetbreads de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e alho em conserva. Peito de Cordeiro com Gengibre Defumado e Batata Vinagrada e Tofu Fresco à Base de Sangue de Porco e coberto com Óleo de Rampa e Uni. Um monte de surf e turf coisas fora do comum, e animais em sua forma maior, como Schnitzel com os cascos ainda nele. E muitos dos pratos de L.A., como o Matzoh Balls e Gribenes embrulhados em Bacon, Alface e Sanduíche de Tomate. Bolo de funil de rampa com açúcar de cebola verde. E haverá algumas coisas acessíveis também!

Como surgiu sua competição culinária no Esquire, chamada Luta de faca, veio?
Era apenas algo que costumávamos fazer para nos divertir tarde da noite no The Gorbals. Dois chefs lutariam contra o tempo para fazer um prato melhor com certos ingredientes e, então, pediríamos ao gerente ou alguns garçons para prová-los e determinar o vencedor. Originalmente, começamos como uma forma de tentar criar novos pratos, mas então chefs de outros restaurantes da vizinhança começaram a aparecer e quiseram competir também. Eu não estava interessado em fazer parte de outro programa de TV, mas um amigo o filmou um dia, trouxe para a rede Esquire e virou Knife Fight.

Quais são algumas das tendências culinárias atuais que você realmente segue e quais você gostaria que já morressem?
Adoro tratar vegetais como carne. Por anos as pessoas os colocaram de lado, embora sejam muito mais diversificados do que carne. Mas também estou completamente superado com a couve. Eu gosto, mas não entendo. É fácil de cultivar, é um dos vegetais mais baratos. Então, o que aconteceu com o Kale César, Kale César, Kale César? O suficiente! E quanto ao aipo? Eu amo isso desde criança em todas as formas. É hora de aipo brilhar.

Qual você considera ser sua maior conquista profissional até o momento?
Abrindo um restaurante e passando para o segundo. É muito mais difícil de fazer do que qualquer um pode explicar. É trabalho contínuo, preparação e estresse. Você não pode desligar o restaurante. Deve haver um grupo de apoio de esposas e maridos de chefs que se reúnem às quartas-feiras.

E qual é o seu objetivo final do jogo? O que você continua a se esforçar, esperar, desejar e trabalhar como chef?
Pergunte-me dentro de um ano e meio. No momento, meu único jogo final é abrir este restaurante. Eu só quero fazer uma boa comida que as pessoas gostem.


Q & # 038 A com The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

Já que até mesmo os corredores usam Top Chef como um trampolim para abrir restaurantes e lançar carreiras em várias mídias, é uma surpresa que o vencedor da segunda temporada, Ilan Hall, tenha permanecido sob o radar por tanto tempo. Não que ele não tenha estado ocupado, ele é dono do popular e eclético The Gorbals em L.A., está atualmente trabalhando na abertura de seu posto avançado no Brooklyn em junho e hospeda outra competição culinária emocionante (cuidado, Padma!) chamada Luta de faca na Esquire. Mas Hall sempre permitiu que seu senso de preparação pessoal ditasse o curso de sua carreira, em vez de tentar capitalizar a notoriedade conquistada pela TV. “Eu não estava realmente pronto para abrir um negócio depois Top Chef, & # 8221 e certamente não estava pronto para abrir uma empresa em Nova York ”, admite Hall. “Porque embora eu ainda fosse um cozinheiro de linha quando estava no programa, parecia que eu estava regredindo para assumir uma posição de sous chef depois disso. Isso me colocou em destaque, onde as pessoas pensavam que eu era melhor do que era. ”

“Então, viajei muito e levei meu tempo”, ele continua. “E quando eu senti que estava pronto para abrir um restaurante, percebi que LA seria um lugar adorável, aconchegante e nutritivo. & # 8221 E todos esses anos depois, Hall finalmente se sente pronto para dar uma chance em Nova York, abrindo uma segunda localização de The Gorbals dentro de um enorme complexo Urban Outfitters (completo com um bar na cobertura) em Williamsburg. O menu incluirá muitos dos pratos originais e peculiares pelos quais Hall é conhecido, como Matzoh Balls embrulhado em bacon e um sanduíche de gribenes, alface e tomate, embora ele esteja igualmente animado com invenções mais maduras e contidas, como pães doces de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e Silken Tofu feito com Pigs Blood (ainda parece muito excêntrico para nós!)

“À medida que fui ficando mais velho, parei de depender de truques e dispositivos. E também não pretendo ter dez restaurantes diferentes ”, insiste. “Tenho um amigo que é um restaurador de muito sucesso, muito rico e infeliz. Eu quero ter alguma semelhança com uma vida. Vamos lá, eu sou um pai, em um relacionamento sério com dois restaurantes e um programa de TV, & # 8221, ele acrescenta. & # 8220 Quem precisa de muito mais do que isso? ”

Também conversamos com Hall sobre o que é preciso para ter sucesso em Top Chef, o feio incidente da segunda temporada & # 8220head shaving & # 8221 com Marcel, o que ele ama e odeia nas cenas de jantar de Los Angeles e Nova York & # 8217s, e por que ele acredita que é hora de o aipo brilhar.

Solteiro / Casado / Divorciado?
Em um relacionamento muito comprometido. Eu a chamo de minha esposa-senhora, porque podemos muito bem ser casados.

Você sempre quis ser chef, enquanto crescia?
Eu não fiz. Eu sabia que nunca quis trabalhar em um escritório, no entanto. E eu sempre adorei comida e era aventureira com comida. Meu pai era o cozinheiro da casa, ainda é, e acho que seu amor por isso acabou me fazendo cozinhar também.

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Trabalhei em um mercado de peixes local que servia muitos alimentos preparados quando eu estava no ensino médio. Essa foi minha primeira conexão física real com a comida. Eu trazia diferentes peixes do trabalho para casa e meu pai me mostrava como cozinhá-los.

Como você descreveria seu estilo culinário e ponto de vista? Como o seu próprio passado se reflete na sua cozinha?
Eu desenho de tudo em todos os lugares em que trabalhei, minha geladeira crescendo, tendo homus ao lado de presunto. Meu avô era açougueiro em Israel e não mantinha kosher em casa. Minha avó era da Inglaterra com formação russa, e minha outra avó era de Viena, então havia muita influência do Leste Europeu em minha família combinada com a influência do Oriente Médio combinada com a influência britânica, e todos nós simplesmente adorávamos comida. Portanto, é difícil rotular o tipo de culinária que faço hoje. É apenas usar ingredientes que adoro e acho que vão bem juntos.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
Não se leve muito a sério. Não é cirurgia na medula espinhal, é comida.

Quando você estava em Top Chef, estava apenas em sua segunda temporada, e não necessariamente uma entidade comprovada. Então, como você ficou sabendo disso e o que o fez decidir participar?
Eu nunca tinha visto isso. Um amigo meu me contou sobre isso, então decidi fazer um teste para me divertir. Eu me arrumei para ir ao elenco aberto em NY, e quando olhei no site, percebi que já tinha acontecido na véspera. Então decidi enviar um vídeo. Fui a um RadioShack que escolhi com base em sua política de devolução, peguei uma câmera que não tinha dinheiro para pagar (e voltei no dia seguinte) e cozinhei alguns macarrões de merda com sobras de casa, como ovos e maionese. E recebi um retorno de chamada. A primeira coisa que me perguntaram foi: por que você não veio para o teste ao vivo?

Obviamente você venceu, então o que você acha que é preciso para ter sucesso em uma série como essa?
É mais estratégia do que habilidade. Trata-se de entender quem é seu cliente e o que as pessoas desejam em determinados pontos. Você tem que ser capaz de se adaptar a muitas situações diferentes. E é uma maratona que você não quer vencer todas as rodadas, tem que se superar a cada vez e se esgotar. Também entrei não precisando de vencer, porque ainda era jovem. E talvez isso seja outra coisa que funcionou a meu favor se você quer e precisa tanto disso, e está longe de seu cônjuge e filhos, você fica muito estressado. Eu não poderia fazer isso agora - eu tenho dois restaurantes para conciliar, uma esposa e um filho.

Tudo dito, você se sente mais positivamente por ter participado Top Chef, ou você está meio cansado com isso?
Foi uma ótima experiência e, honestamente, me diverti muito. Você está perto de pessoas com a mesma opinião - é como estar em uma cozinha que está fechado para o resto do mundo. E eu estava fazendo um programa de TV, o que nunca havia feito antes.

A segunda temporada é notória por aquele episódio horrível em que você e um bando de outros chefs encurralaram Marcel e tentaram raspar sua cabeça. Você acha que a percepção das pessoas de cor sobre você, daqui para frente?
Sim. Ouça, é um programa de TV e entendo que os produtores devem torná-lo interessante. Mas foi uma situação real. Você não se dá bem com todo mundo. Talvez tenhamos treinado todos os competidores depois de nós para observar um pouco mais o que eles fazem.

De que forma é o posto avançado do Brooklyn The Gorbals semelhante ao original e de que forma é diferente?
Eu me tornei um pouco mais maduro e contido com minha comida. Menos valor de choque. Estamos usando uma grande e bela churrasqueira a lenha para muitos de nossos pratos. Depois de ter dispositivos e truques por anos, percebi que era importante remover coisas para tornar a comida mais clara e verdadeira. Mas ainda é um pouco estranho e espero que Williamsburg aceite isso.

Eu imagino que as cenas de jantares em Los Angeles e N.Y. não poderiam ser mais diferentes. O que você realmente ama em cada um e o que mais o frustra em cada um?
As pessoas são muito aventureiras em L.A. Na verdade, 80% dos nossos clientes são descendentes de filipinos e coreanos e adoram o que fazemos, e sua culinária me influenciou muito. Eu amo o quão diverso e multicultural Los Angeles é. O que eu não amo? Apesar da reputação de L.A. como um bastião da saúde e do vegetarianismo, as pessoas só querem comer hambúrgueres e batatas fritas. Se retirássemos nosso hambúrguer do menu, nunca ouviríamos o fim dele, e espero que não seja o caso em Williamsburg. Os tamanhos das porções também são enormes. Isso me deixa louco. Não estou tentando roubar comida às pessoas - nossas porções são razoáveis. Mas eu não quero que as pessoas se cansem de uma coisa. Prefiro diminuir as porções e diminuir os preços. Nova York sempre teve padrões incrivelmente elevados quando se trata de serviço e comida. Você não consegue nada por nova-iorquinos, eles estão prontos para atacar e são hipercríticos, então precisamos ter todos os nossos patos em uma fileira.

Em que pratos atuais The Gorbals a que você acha que melhor abranger o que o restaurante é sobre?
Eu sempre uso uma bochecha sobre o lombo. Estamos fazendo um prato de Monkfish Cheek. Estamos usando muitos vegetais desidratados para concentrar seu sabor. Teremos um Gazpacho de Aipo com Queijo de Aipo e Molho de Peixe. Sweetbreads de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e alho em conserva. Peito de Cordeiro com Gengibre Defumado e Batata Vinagrada e Tofu Fresco à Base de Sangue de Porco e coberto com Óleo de Rampa e Uni. Um monte de surf e turf coisas fora do comum, e animais em sua forma maior, como Schnitzel com os cascos ainda nele. E muitos dos pratos de L.A., como o Matzoh Balls e Gribenes embrulhados em Bacon, Alface e Sanduíche de Tomate. Bolo de funil de rampa com açúcar de cebola verde. E haverá algumas coisas acessíveis também!

Como surgiu sua competição culinária no Esquire, chamada Luta de faca, veio?
Era apenas algo que costumávamos fazer para nos divertir tarde da noite no The Gorbals. Dois chefs lutariam contra o tempo para fazer um prato melhor com certos ingredientes e, então, pediríamos ao gerente ou alguns garçons para prová-los e determinar o vencedor. Originalmente, começamos como uma forma de tentar criar novos pratos, mas então chefs de outros restaurantes da vizinhança começaram a aparecer e quiseram competir também. Eu não estava interessado em fazer parte de outro programa de TV, mas um amigo o filmou um dia, trouxe para a rede Esquire e virou Knife Fight.

Quais são algumas das tendências culinárias atuais que você realmente segue e quais você gostaria que já morressem?
Adoro tratar vegetais como carne. Por anos as pessoas os colocaram de lado, embora sejam muito mais diversificados do que carne. Mas também estou completamente superado com a couve. Eu gosto, mas não entendo. É fácil de cultivar, é um dos vegetais mais baratos. Então, o que aconteceu com o Kale César, Kale César, Kale César? O suficiente! E quanto ao aipo? Eu amo isso desde criança em todas as formas. É hora de aipo brilhar.

Qual você considera ser sua maior conquista profissional até o momento?
Abrindo um restaurante e passando para o segundo. É muito mais difícil de fazer do que qualquer um pode explicar. É trabalho contínuo, preparação e estresse. Você não pode desligar o restaurante. Deve haver um grupo de apoio de esposas e maridos de chefs que se reúnem às quartas-feiras.

E qual é o seu objetivo final do jogo? O que você continua a se esforçar, esperar, desejar e trabalhar como chef?
Pergunte-me dentro de um ano e meio. No momento, meu único jogo final é abrir este restaurante. Eu só quero fazer uma boa comida que as pessoas gostem.


Q & # 038 A com The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

Já que até mesmo os corredores usam Top Chef como um trampolim para abrir restaurantes e lançar carreiras em várias mídias, é uma surpresa que o vencedor da segunda temporada, Ilan Hall, tenha permanecido sob o radar por tanto tempo. Não que ele não tenha estado ocupado, ele é dono do popular e eclético The Gorbals em L.A., está atualmente trabalhando na abertura de seu posto avançado no Brooklyn em junho e hospeda outra competição culinária emocionante (cuidado, Padma!) chamada Luta de faca na Esquire. Mas Hall sempre permitiu que seu senso de preparação pessoal ditasse o curso de sua carreira, em vez de tentar capitalizar a notoriedade conquistada pela TV. “Eu não estava realmente pronto para abrir um negócio depois Top Chef, & # 8221 e certamente não estava pronto para abrir uma empresa em Nova York ”, admite Hall. “Porque embora eu ainda fosse um cozinheiro de linha quando estava no programa, parecia que eu estava regredindo para assumir uma posição de sous chef depois disso. Isso me colocou em destaque, onde as pessoas pensavam que eu era melhor do que era. ”

“Então, viajei muito e levei meu tempo”, ele continua. “E quando eu senti que estava pronto para abrir um restaurante, percebi que LA seria um lugar adorável, aconchegante e nutritivo. & # 8221 E todos esses anos depois, Hall finalmente se sente pronto para dar uma chance em Nova York, abrindo uma segunda localização de The Gorbals dentro de um enorme complexo Urban Outfitters (completo com um bar na cobertura) em Williamsburg. O menu incluirá muitos dos pratos originais e peculiares pelos quais Hall é conhecido, como Matzoh Balls embrulhado em bacon e um sanduíche de gribenes, alface e tomate, embora ele esteja igualmente animado com invenções mais maduras e contidas, como pães doces de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e Silken Tofu feito com Pigs Blood (ainda parece muito excêntrico para nós!)

“À medida que fui ficando mais velho, parei de depender de truques e dispositivos. E também não pretendo ter dez restaurantes diferentes ”, insiste. “Tenho um amigo que é um restaurador de muito sucesso, muito rico e infeliz. Eu quero ter alguma semelhança com uma vida. Vamos lá, eu sou um pai, em um relacionamento sério com dois restaurantes e um programa de TV, & # 8221, ele acrescenta. & # 8220 Quem precisa de muito mais do que isso? ”

Também conversamos com Hall sobre o que é preciso para ter sucesso em Top Chef, o feio incidente da segunda temporada & # 8220head shaving & # 8221 com Marcel, o que ele ama e odeia nas cenas de jantar de Los Angeles e Nova York & # 8217s, e por que ele acredita que é hora de o aipo brilhar.

Solteiro / Casado / Divorciado?
Em um relacionamento muito comprometido.Eu a chamo de minha esposa-senhora, porque podemos muito bem ser casados.

Você sempre quis ser chef, enquanto crescia?
Eu não fiz. Eu sabia que nunca quis trabalhar em um escritório, no entanto. E eu sempre adorei comida e era aventureira com comida. Meu pai era o cozinheiro da casa, ainda é, e acho que seu amor por isso acabou me fazendo cozinhar também.

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Trabalhei em um mercado de peixes local que servia muitos alimentos preparados quando eu estava no ensino médio. Essa foi minha primeira conexão física real com a comida. Eu trazia diferentes peixes do trabalho para casa e meu pai me mostrava como cozinhá-los.

Como você descreveria seu estilo culinário e ponto de vista? Como o seu próprio passado se reflete na sua cozinha?
Eu desenho de tudo em todos os lugares em que trabalhei, minha geladeira crescendo, tendo homus ao lado de presunto. Meu avô era açougueiro em Israel e não mantinha kosher em casa. Minha avó era da Inglaterra com formação russa, e minha outra avó era de Viena, então havia muita influência do Leste Europeu em minha família combinada com a influência do Oriente Médio combinada com a influência britânica, e todos nós simplesmente adorávamos comida. Portanto, é difícil rotular o tipo de culinária que faço hoje. É apenas usar ingredientes que adoro e acho que vão bem juntos.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
Não se leve muito a sério. Não é cirurgia na medula espinhal, é comida.

Quando você estava em Top Chef, estava apenas em sua segunda temporada, e não necessariamente uma entidade comprovada. Então, como você ficou sabendo disso e o que o fez decidir participar?
Eu nunca tinha visto isso. Um amigo meu me contou sobre isso, então decidi fazer um teste para me divertir. Eu me arrumei para ir ao elenco aberto em NY, e quando olhei no site, percebi que já tinha acontecido na véspera. Então decidi enviar um vídeo. Fui a um RadioShack que escolhi com base em sua política de devolução, peguei uma câmera que não tinha dinheiro para pagar (e voltei no dia seguinte) e cozinhei alguns macarrões de merda com sobras de casa, como ovos e maionese. E recebi um retorno de chamada. A primeira coisa que me perguntaram foi: por que você não veio para o teste ao vivo?

Obviamente você venceu, então o que você acha que é preciso para ter sucesso em uma série como essa?
É mais estratégia do que habilidade. Trata-se de entender quem é seu cliente e o que as pessoas desejam em determinados pontos. Você tem que ser capaz de se adaptar a muitas situações diferentes. E é uma maratona que você não quer vencer todas as rodadas, tem que se superar a cada vez e se esgotar. Também entrei não precisando de vencer, porque ainda era jovem. E talvez isso seja outra coisa que funcionou a meu favor se você quer e precisa tanto disso, e está longe de seu cônjuge e filhos, você fica muito estressado. Eu não poderia fazer isso agora - eu tenho dois restaurantes para conciliar, uma esposa e um filho.

Tudo dito, você se sente mais positivamente por ter participado Top Chef, ou você está meio cansado com isso?
Foi uma ótima experiência e, honestamente, me diverti muito. Você está perto de pessoas com a mesma opinião - é como estar em uma cozinha que está fechado para o resto do mundo. E eu estava fazendo um programa de TV, o que nunca havia feito antes.

A segunda temporada é notória por aquele episódio horrível em que você e um bando de outros chefs encurralaram Marcel e tentaram raspar sua cabeça. Você acha que a percepção das pessoas de cor sobre você, daqui para frente?
Sim. Ouça, é um programa de TV e entendo que os produtores devem torná-lo interessante. Mas foi uma situação real. Você não se dá bem com todo mundo. Talvez tenhamos treinado todos os competidores depois de nós para observar um pouco mais o que eles fazem.

De que forma é o posto avançado do Brooklyn The Gorbals semelhante ao original e de que forma é diferente?
Eu me tornei um pouco mais maduro e contido com minha comida. Menos valor de choque. Estamos usando uma grande e bela churrasqueira a lenha para muitos de nossos pratos. Depois de ter dispositivos e truques por anos, percebi que era importante remover coisas para tornar a comida mais clara e verdadeira. Mas ainda é um pouco estranho e espero que Williamsburg aceite isso.

Eu imagino que as cenas de jantares em Los Angeles e N.Y. não poderiam ser mais diferentes. O que você realmente ama em cada um e o que mais o frustra em cada um?
As pessoas são muito aventureiras em L.A. Na verdade, 80% dos nossos clientes são descendentes de filipinos e coreanos e adoram o que fazemos, e sua culinária me influenciou muito. Eu amo o quão diverso e multicultural Los Angeles é. O que eu não amo? Apesar da reputação de L.A. como um bastião da saúde e do vegetarianismo, as pessoas só querem comer hambúrgueres e batatas fritas. Se retirássemos nosso hambúrguer do menu, nunca ouviríamos o fim dele, e espero que não seja o caso em Williamsburg. Os tamanhos das porções também são enormes. Isso me deixa louco. Não estou tentando roubar comida às pessoas - nossas porções são razoáveis. Mas eu não quero que as pessoas se cansem de uma coisa. Prefiro diminuir as porções e diminuir os preços. Nova York sempre teve padrões incrivelmente elevados quando se trata de serviço e comida. Você não consegue nada por nova-iorquinos, eles estão prontos para atacar e são hipercríticos, então precisamos ter todos os nossos patos em uma fileira.

Em que pratos atuais The Gorbals a que você acha que melhor abranger o que o restaurante é sobre?
Eu sempre uso uma bochecha sobre o lombo. Estamos fazendo um prato de Monkfish Cheek. Estamos usando muitos vegetais desidratados para concentrar seu sabor. Teremos um Gazpacho de Aipo com Queijo de Aipo e Molho de Peixe. Sweetbreads de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e alho em conserva. Peito de Cordeiro com Gengibre Defumado e Batata Vinagrada e Tofu Fresco à Base de Sangue de Porco e coberto com Óleo de Rampa e Uni. Um monte de surf e turf coisas fora do comum, e animais em sua forma maior, como Schnitzel com os cascos ainda nele. E muitos dos pratos de L.A., como o Matzoh Balls e Gribenes embrulhados em Bacon, Alface e Sanduíche de Tomate. Bolo de funil de rampa com açúcar de cebola verde. E haverá algumas coisas acessíveis também!

Como surgiu sua competição culinária no Esquire, chamada Luta de faca, veio?
Era apenas algo que costumávamos fazer para nos divertir tarde da noite no The Gorbals. Dois chefs lutariam contra o tempo para fazer um prato melhor com certos ingredientes e, então, pediríamos ao gerente ou alguns garçons para prová-los e determinar o vencedor. Originalmente, começamos como uma forma de tentar criar novos pratos, mas então chefs de outros restaurantes da vizinhança começaram a aparecer e quiseram competir também. Eu não estava interessado em fazer parte de outro programa de TV, mas um amigo o filmou um dia, trouxe para a rede Esquire e virou Knife Fight.

Quais são algumas das tendências culinárias atuais que você realmente segue e quais você gostaria que já morressem?
Adoro tratar vegetais como carne. Por anos as pessoas os colocaram de lado, embora sejam muito mais diversificados do que carne. Mas também estou completamente superado com a couve. Eu gosto, mas não entendo. É fácil de cultivar, é um dos vegetais mais baratos. Então, o que aconteceu com o Kale César, Kale César, Kale César? O suficiente! E quanto ao aipo? Eu amo isso desde criança em todas as formas. É hora de aipo brilhar.

Qual você considera ser sua maior conquista profissional até o momento?
Abrindo um restaurante e passando para o segundo. É muito mais difícil de fazer do que qualquer um pode explicar. É trabalho contínuo, preparação e estresse. Você não pode desligar o restaurante. Deve haver um grupo de apoio de esposas e maridos de chefs que se reúnem às quartas-feiras.

E qual é o seu objetivo final do jogo? O que você continua a se esforçar, esperar, desejar e trabalhar como chef?
Pergunte-me dentro de um ano e meio. No momento, meu único jogo final é abrir este restaurante. Eu só quero fazer uma boa comida que as pessoas gostem.


Q & # 038 A com The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

Já que até mesmo os corredores usam Top Chef como um trampolim para abrir restaurantes e lançar carreiras em várias mídias, é uma surpresa que o vencedor da segunda temporada, Ilan Hall, tenha permanecido sob o radar por tanto tempo. Não que ele não tenha estado ocupado, ele é dono do popular e eclético The Gorbals em L.A., está atualmente trabalhando na abertura de seu posto avançado no Brooklyn em junho e hospeda outra competição culinária emocionante (cuidado, Padma!) chamada Luta de faca na Esquire. Mas Hall sempre permitiu que seu senso de preparação pessoal ditasse o curso de sua carreira, em vez de tentar capitalizar a notoriedade conquistada pela TV. “Eu não estava realmente pronto para abrir um negócio depois Top Chef, & # 8221 e certamente não estava pronto para abrir uma empresa em Nova York ”, admite Hall. “Porque embora eu ainda fosse um cozinheiro de linha quando estava no programa, parecia que eu estava regredindo para assumir uma posição de sous chef depois disso. Isso me colocou em destaque, onde as pessoas pensavam que eu era melhor do que era. ”

“Então, viajei muito e levei meu tempo”, ele continua. “E quando eu senti que estava pronto para abrir um restaurante, percebi que LA seria um lugar adorável, aconchegante e nutritivo. & # 8221 E todos esses anos depois, Hall finalmente se sente pronto para dar uma chance em Nova York, abrindo uma segunda localização de The Gorbals dentro de um enorme complexo Urban Outfitters (completo com um bar na cobertura) em Williamsburg. O menu incluirá muitos dos pratos originais e peculiares pelos quais Hall é conhecido, como Matzoh Balls embrulhado em bacon e um sanduíche de gribenes, alface e tomate, embora ele esteja igualmente animado com invenções mais maduras e contidas, como pães doces de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e Silken Tofu feito com Pigs Blood (ainda parece muito excêntrico para nós!)

“À medida que fui ficando mais velho, parei de depender de truques e dispositivos. E também não pretendo ter dez restaurantes diferentes ”, insiste. “Tenho um amigo que é um restaurador de muito sucesso, muito rico e infeliz. Eu quero ter alguma semelhança com uma vida. Vamos lá, eu sou um pai, em um relacionamento sério com dois restaurantes e um programa de TV, & # 8221, ele acrescenta. & # 8220 Quem precisa de muito mais do que isso? ”

Também conversamos com Hall sobre o que é preciso para ter sucesso em Top Chef, o feio incidente da segunda temporada & # 8220head shaving & # 8221 com Marcel, o que ele ama e odeia nas cenas de jantar de Los Angeles e Nova York & # 8217s, e por que ele acredita que é hora de o aipo brilhar.

Solteiro / Casado / Divorciado?
Em um relacionamento muito comprometido. Eu a chamo de minha esposa-senhora, porque podemos muito bem ser casados.

Você sempre quis ser chef, enquanto crescia?
Eu não fiz. Eu sabia que nunca quis trabalhar em um escritório, no entanto. E eu sempre adorei comida e era aventureira com comida. Meu pai era o cozinheiro da casa, ainda é, e acho que seu amor por isso acabou me fazendo cozinhar também.

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Trabalhei em um mercado de peixes local que servia muitos alimentos preparados quando eu estava no ensino médio. Essa foi minha primeira conexão física real com a comida. Eu trazia diferentes peixes do trabalho para casa e meu pai me mostrava como cozinhá-los.

Como você descreveria seu estilo culinário e ponto de vista? Como o seu próprio passado se reflete na sua cozinha?
Eu desenho de tudo em todos os lugares em que trabalhei, minha geladeira crescendo, tendo homus ao lado de presunto. Meu avô era açougueiro em Israel e não mantinha kosher em casa. Minha avó era da Inglaterra com formação russa, e minha outra avó era de Viena, então havia muita influência do Leste Europeu em minha família combinada com a influência do Oriente Médio combinada com a influência britânica, e todos nós simplesmente adorávamos comida. Portanto, é difícil rotular o tipo de culinária que faço hoje. É apenas usar ingredientes que adoro e acho que vão bem juntos.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
Não se leve muito a sério. Não é cirurgia na medula espinhal, é comida.

Quando você estava em Top Chef, estava apenas em sua segunda temporada, e não necessariamente uma entidade comprovada. Então, como você ficou sabendo disso e o que o fez decidir participar?
Eu nunca tinha visto isso. Um amigo meu me contou sobre isso, então decidi fazer um teste para me divertir. Eu me arrumei para ir ao elenco aberto em NY, e quando olhei no site, percebi que já tinha acontecido na véspera. Então decidi enviar um vídeo. Fui a um RadioShack que escolhi com base em sua política de devolução, peguei uma câmera que não tinha dinheiro para pagar (e voltei no dia seguinte) e cozinhei alguns macarrões de merda com sobras de casa, como ovos e maionese. E recebi um retorno de chamada. A primeira coisa que me perguntaram foi: por que você não veio para o teste ao vivo?

Obviamente você venceu, então o que você acha que é preciso para ter sucesso em uma série como essa?
É mais estratégia do que habilidade. Trata-se de entender quem é seu cliente e o que as pessoas desejam em determinados pontos. Você tem que ser capaz de se adaptar a muitas situações diferentes. E é uma maratona que você não quer vencer todas as rodadas, tem que se superar a cada vez e se esgotar. Também entrei não precisando de vencer, porque ainda era jovem. E talvez isso seja outra coisa que funcionou a meu favor se você quer e precisa tanto disso, e está longe de seu cônjuge e filhos, você fica muito estressado. Eu não poderia fazer isso agora - eu tenho dois restaurantes para conciliar, uma esposa e um filho.

Tudo dito, você se sente mais positivamente por ter participado Top Chef, ou você está meio cansado com isso?
Foi uma ótima experiência e, honestamente, me diverti muito. Você está perto de pessoas com a mesma opinião - é como estar em uma cozinha que está fechado para o resto do mundo. E eu estava fazendo um programa de TV, o que nunca havia feito antes.

A segunda temporada é notória por aquele episódio horrível em que você e um bando de outros chefs encurralaram Marcel e tentaram raspar sua cabeça. Você acha que a percepção das pessoas de cor sobre você, daqui para frente?
Sim. Ouça, é um programa de TV e entendo que os produtores devem torná-lo interessante. Mas foi uma situação real. Você não se dá bem com todo mundo. Talvez tenhamos treinado todos os competidores depois de nós para observar um pouco mais o que eles fazem.

De que forma é o posto avançado do Brooklyn The Gorbals semelhante ao original e de que forma é diferente?
Eu me tornei um pouco mais maduro e contido com minha comida. Menos valor de choque. Estamos usando uma grande e bela churrasqueira a lenha para muitos de nossos pratos. Depois de ter dispositivos e truques por anos, percebi que era importante remover coisas para tornar a comida mais clara e verdadeira. Mas ainda é um pouco estranho e espero que Williamsburg aceite isso.

Eu imagino que as cenas de jantares em Los Angeles e N.Y. não poderiam ser mais diferentes. O que você realmente ama em cada um e o que mais o frustra em cada um?
As pessoas são muito aventureiras em L.A. Na verdade, 80% dos nossos clientes são descendentes de filipinos e coreanos e adoram o que fazemos, e sua culinária me influenciou muito. Eu amo o quão diverso e multicultural Los Angeles é. O que eu não amo? Apesar da reputação de L.A. como um bastião da saúde e do vegetarianismo, as pessoas só querem comer hambúrgueres e batatas fritas. Se retirássemos nosso hambúrguer do menu, nunca ouviríamos o fim dele, e espero que não seja o caso em Williamsburg. Os tamanhos das porções também são enormes. Isso me deixa louco. Não estou tentando roubar comida às pessoas - nossas porções são razoáveis. Mas eu não quero que as pessoas se cansem de uma coisa. Prefiro diminuir as porções e diminuir os preços. Nova York sempre teve padrões incrivelmente elevados quando se trata de serviço e comida. Você não consegue nada por nova-iorquinos, eles estão prontos para atacar e são hipercríticos, então precisamos ter todos os nossos patos em uma fileira.

Em que pratos atuais The Gorbals a que você acha que melhor abranger o que o restaurante é sobre?
Eu sempre uso uma bochecha sobre o lombo. Estamos fazendo um prato de Monkfish Cheek. Estamos usando muitos vegetais desidratados para concentrar seu sabor. Teremos um Gazpacho de Aipo com Queijo de Aipo e Molho de Peixe. Sweetbreads de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e alho em conserva. Peito de Cordeiro com Gengibre Defumado e Batata Vinagrada e Tofu Fresco à Base de Sangue de Porco e coberto com Óleo de Rampa e Uni. Um monte de surf e turf coisas fora do comum, e animais em sua forma maior, como Schnitzel com os cascos ainda nele. E muitos dos pratos de L.A., como o Matzoh Balls e Gribenes embrulhados em Bacon, Alface e Sanduíche de Tomate. Bolo de funil de rampa com açúcar de cebola verde. E haverá algumas coisas acessíveis também!

Como surgiu sua competição culinária no Esquire, chamada Luta de faca, veio?
Era apenas algo que costumávamos fazer para nos divertir tarde da noite no The Gorbals. Dois chefs lutariam contra o tempo para fazer um prato melhor com certos ingredientes e, então, pediríamos ao gerente ou alguns garçons para prová-los e determinar o vencedor. Originalmente, começamos como uma forma de tentar criar novos pratos, mas então chefs de outros restaurantes da vizinhança começaram a aparecer e quiseram competir também. Eu não estava interessado em fazer parte de outro programa de TV, mas um amigo o filmou um dia, trouxe para a rede Esquire e virou Knife Fight.

Quais são algumas das tendências culinárias atuais que você realmente segue e quais você gostaria que já morressem?
Adoro tratar vegetais como carne. Por anos as pessoas os colocaram de lado, embora sejam muito mais diversificados do que carne. Mas também estou completamente superado com a couve. Eu gosto, mas não entendo. É fácil de cultivar, é um dos vegetais mais baratos. Então, o que aconteceu com o Kale César, Kale César, Kale César? O suficiente! E quanto ao aipo? Eu amo isso desde criança em todas as formas. É hora de aipo brilhar.

Qual você considera ser sua maior conquista profissional até o momento?
Abrindo um restaurante e passando para o segundo. É muito mais difícil de fazer do que qualquer um pode explicar. É trabalho contínuo, preparação e estresse. Você não pode desligar o restaurante.Deve haver um grupo de apoio de esposas e maridos de chefs que se reúnem às quartas-feiras.

E qual é o seu objetivo final do jogo? O que você continua a se esforçar, esperar, desejar e trabalhar como chef?
Pergunte-me dentro de um ano e meio. No momento, meu único jogo final é abrir este restaurante. Eu só quero fazer uma boa comida que as pessoas gostem.


Q & # 038 A com The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

Já que até mesmo os corredores usam Top Chef como um trampolim para abrir restaurantes e lançar carreiras em várias mídias, é uma surpresa que o vencedor da segunda temporada, Ilan Hall, tenha permanecido sob o radar por tanto tempo. Não que ele não tenha estado ocupado, ele é dono do popular e eclético The Gorbals em L.A., está atualmente trabalhando na abertura de seu posto avançado no Brooklyn em junho e hospeda outra competição culinária emocionante (cuidado, Padma!) chamada Luta de faca na Esquire. Mas Hall sempre permitiu que seu senso de preparação pessoal ditasse o curso de sua carreira, em vez de tentar capitalizar a notoriedade conquistada pela TV. “Eu não estava realmente pronto para abrir um negócio depois Top Chef, & # 8221 e certamente não estava pronto para abrir uma empresa em Nova York ”, admite Hall. “Porque embora eu ainda fosse um cozinheiro de linha quando estava no programa, parecia que eu estava regredindo para assumir uma posição de sous chef depois disso. Isso me colocou em destaque, onde as pessoas pensavam que eu era melhor do que era. ”

“Então, viajei muito e levei meu tempo”, ele continua. “E quando eu senti que estava pronto para abrir um restaurante, percebi que LA seria um lugar adorável, aconchegante e nutritivo. & # 8221 E todos esses anos depois, Hall finalmente se sente pronto para dar uma chance em Nova York, abrindo uma segunda localização de The Gorbals dentro de um enorme complexo Urban Outfitters (completo com um bar na cobertura) em Williamsburg. O menu incluirá muitos dos pratos originais e peculiares pelos quais Hall é conhecido, como Matzoh Balls embrulhado em bacon e um sanduíche de gribenes, alface e tomate, embora ele esteja igualmente animado com invenções mais maduras e contidas, como pães doces de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e Silken Tofu feito com Pigs Blood (ainda parece muito excêntrico para nós!)

“À medida que fui ficando mais velho, parei de depender de truques e dispositivos. E também não pretendo ter dez restaurantes diferentes ”, insiste. “Tenho um amigo que é um restaurador de muito sucesso, muito rico e infeliz. Eu quero ter alguma semelhança com uma vida. Vamos lá, eu sou um pai, em um relacionamento sério com dois restaurantes e um programa de TV, & # 8221, ele acrescenta. & # 8220 Quem precisa de muito mais do que isso? ”

Também conversamos com Hall sobre o que é preciso para ter sucesso em Top Chef, o feio incidente da segunda temporada & # 8220head shaving & # 8221 com Marcel, o que ele ama e odeia nas cenas de jantar de Los Angeles e Nova York & # 8217s, e por que ele acredita que é hora de o aipo brilhar.

Solteiro / Casado / Divorciado?
Em um relacionamento muito comprometido. Eu a chamo de minha esposa-senhora, porque podemos muito bem ser casados.

Você sempre quis ser chef, enquanto crescia?
Eu não fiz. Eu sabia que nunca quis trabalhar em um escritório, no entanto. E eu sempre adorei comida e era aventureira com comida. Meu pai era o cozinheiro da casa, ainda é, e acho que seu amor por isso acabou me fazendo cozinhar também.

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Trabalhei em um mercado de peixes local que servia muitos alimentos preparados quando eu estava no ensino médio. Essa foi minha primeira conexão física real com a comida. Eu trazia diferentes peixes do trabalho para casa e meu pai me mostrava como cozinhá-los.

Como você descreveria seu estilo culinário e ponto de vista? Como o seu próprio passado se reflete na sua cozinha?
Eu desenho de tudo em todos os lugares em que trabalhei, minha geladeira crescendo, tendo homus ao lado de presunto. Meu avô era açougueiro em Israel e não mantinha kosher em casa. Minha avó era da Inglaterra com formação russa, e minha outra avó era de Viena, então havia muita influência do Leste Europeu em minha família combinada com a influência do Oriente Médio combinada com a influência britânica, e todos nós simplesmente adorávamos comida. Portanto, é difícil rotular o tipo de culinária que faço hoje. É apenas usar ingredientes que adoro e acho que vão bem juntos.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
Não se leve muito a sério. Não é cirurgia na medula espinhal, é comida.

Quando você estava em Top Chef, estava apenas em sua segunda temporada, e não necessariamente uma entidade comprovada. Então, como você ficou sabendo disso e o que o fez decidir participar?
Eu nunca tinha visto isso. Um amigo meu me contou sobre isso, então decidi fazer um teste para me divertir. Eu me arrumei para ir ao elenco aberto em NY, e quando olhei no site, percebi que já tinha acontecido na véspera. Então decidi enviar um vídeo. Fui a um RadioShack que escolhi com base em sua política de devolução, peguei uma câmera que não tinha dinheiro para pagar (e voltei no dia seguinte) e cozinhei alguns macarrões de merda com sobras de casa, como ovos e maionese. E recebi um retorno de chamada. A primeira coisa que me perguntaram foi: por que você não veio para o teste ao vivo?

Obviamente você venceu, então o que você acha que é preciso para ter sucesso em uma série como essa?
É mais estratégia do que habilidade. Trata-se de entender quem é seu cliente e o que as pessoas desejam em determinados pontos. Você tem que ser capaz de se adaptar a muitas situações diferentes. E é uma maratona que você não quer vencer todas as rodadas, tem que se superar a cada vez e se esgotar. Também entrei não precisando de vencer, porque ainda era jovem. E talvez isso seja outra coisa que funcionou a meu favor se você quer e precisa tanto disso, e está longe de seu cônjuge e filhos, você fica muito estressado. Eu não poderia fazer isso agora - eu tenho dois restaurantes para conciliar, uma esposa e um filho.

Tudo dito, você se sente mais positivamente por ter participado Top Chef, ou você está meio cansado com isso?
Foi uma ótima experiência e, honestamente, me diverti muito. Você está perto de pessoas com a mesma opinião - é como estar em uma cozinha que está fechado para o resto do mundo. E eu estava fazendo um programa de TV, o que nunca havia feito antes.

A segunda temporada é notória por aquele episódio horrível em que você e um bando de outros chefs encurralaram Marcel e tentaram raspar sua cabeça. Você acha que a percepção das pessoas de cor sobre você, daqui para frente?
Sim. Ouça, é um programa de TV e entendo que os produtores devem torná-lo interessante. Mas foi uma situação real. Você não se dá bem com todo mundo. Talvez tenhamos treinado todos os competidores depois de nós para observar um pouco mais o que eles fazem.

De que forma é o posto avançado do Brooklyn The Gorbals semelhante ao original e de que forma é diferente?
Eu me tornei um pouco mais maduro e contido com minha comida. Menos valor de choque. Estamos usando uma grande e bela churrasqueira a lenha para muitos de nossos pratos. Depois de ter dispositivos e truques por anos, percebi que era importante remover coisas para tornar a comida mais clara e verdadeira. Mas ainda é um pouco estranho e espero que Williamsburg aceite isso.

Eu imagino que as cenas de jantares em Los Angeles e N.Y. não poderiam ser mais diferentes. O que você realmente ama em cada um e o que mais o frustra em cada um?
As pessoas são muito aventureiras em L.A. Na verdade, 80% dos nossos clientes são descendentes de filipinos e coreanos e adoram o que fazemos, e sua culinária me influenciou muito. Eu amo o quão diverso e multicultural Los Angeles é. O que eu não amo? Apesar da reputação de L.A. como um bastião da saúde e do vegetarianismo, as pessoas só querem comer hambúrgueres e batatas fritas. Se retirássemos nosso hambúrguer do menu, nunca ouviríamos o fim dele, e espero que não seja o caso em Williamsburg. Os tamanhos das porções também são enormes. Isso me deixa louco. Não estou tentando roubar comida às pessoas - nossas porções são razoáveis. Mas eu não quero que as pessoas se cansem de uma coisa. Prefiro diminuir as porções e diminuir os preços. Nova York sempre teve padrões incrivelmente elevados quando se trata de serviço e comida. Você não consegue nada por nova-iorquinos, eles estão prontos para atacar e são hipercríticos, então precisamos ter todos os nossos patos em uma fileira.

Em que pratos atuais The Gorbals a que você acha que melhor abranger o que o restaurante é sobre?
Eu sempre uso uma bochecha sobre o lombo. Estamos fazendo um prato de Monkfish Cheek. Estamos usando muitos vegetais desidratados para concentrar seu sabor. Teremos um Gazpacho de Aipo com Queijo de Aipo e Molho de Peixe. Sweetbreads de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e alho em conserva. Peito de Cordeiro com Gengibre Defumado e Batata Vinagrada e Tofu Fresco à Base de Sangue de Porco e coberto com Óleo de Rampa e Uni. Um monte de surf e turf coisas fora do comum, e animais em sua forma maior, como Schnitzel com os cascos ainda nele. E muitos dos pratos de L.A., como o Matzoh Balls e Gribenes embrulhados em Bacon, Alface e Sanduíche de Tomate. Bolo de funil de rampa com açúcar de cebola verde. E haverá algumas coisas acessíveis também!

Como surgiu sua competição culinária no Esquire, chamada Luta de faca, veio?
Era apenas algo que costumávamos fazer para nos divertir tarde da noite no The Gorbals. Dois chefs lutariam contra o tempo para fazer um prato melhor com certos ingredientes e, então, pediríamos ao gerente ou alguns garçons para prová-los e determinar o vencedor. Originalmente, começamos como uma forma de tentar criar novos pratos, mas então chefs de outros restaurantes da vizinhança começaram a aparecer e quiseram competir também. Eu não estava interessado em fazer parte de outro programa de TV, mas um amigo o filmou um dia, trouxe para a rede Esquire e virou Knife Fight.

Quais são algumas das tendências culinárias atuais que você realmente segue e quais você gostaria que já morressem?
Adoro tratar vegetais como carne. Por anos as pessoas os colocaram de lado, embora sejam muito mais diversificados do que carne. Mas também estou completamente superado com a couve. Eu gosto, mas não entendo. É fácil de cultivar, é um dos vegetais mais baratos. Então, o que aconteceu com o Kale César, Kale César, Kale César? O suficiente! E quanto ao aipo? Eu amo isso desde criança em todas as formas. É hora de aipo brilhar.

Qual você considera ser sua maior conquista profissional até o momento?
Abrindo um restaurante e passando para o segundo. É muito mais difícil de fazer do que qualquer um pode explicar. É trabalho contínuo, preparação e estresse. Você não pode desligar o restaurante. Deve haver um grupo de apoio de esposas e maridos de chefs que se reúnem às quartas-feiras.

E qual é o seu objetivo final do jogo? O que você continua a se esforçar, esperar, desejar e trabalhar como chef?
Pergunte-me dentro de um ano e meio. No momento, meu único jogo final é abrir este restaurante. Eu só quero fazer uma boa comida que as pessoas gostem.


Q & # 038 A com The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

Já que até mesmo os corredores usam Top Chef como um trampolim para abrir restaurantes e lançar carreiras em várias mídias, é uma surpresa que o vencedor da segunda temporada, Ilan Hall, tenha permanecido sob o radar por tanto tempo. Não que ele não tenha estado ocupado, ele é dono do popular e eclético The Gorbals em L.A., está atualmente trabalhando na abertura de seu posto avançado no Brooklyn em junho e hospeda outra competição culinária emocionante (cuidado, Padma!) chamada Luta de faca na Esquire. Mas Hall sempre permitiu que seu senso de preparação pessoal ditasse o curso de sua carreira, em vez de tentar capitalizar a notoriedade conquistada pela TV. “Eu não estava realmente pronto para abrir um negócio depois Top Chef, & # 8221 e certamente não estava pronto para abrir uma empresa em Nova York ”, admite Hall. “Porque embora eu ainda fosse um cozinheiro de linha quando estava no programa, parecia que eu estava regredindo para assumir uma posição de sous chef depois disso. Isso me colocou em destaque, onde as pessoas pensavam que eu era melhor do que era. ”

“Então, viajei muito e levei meu tempo”, ele continua. “E quando eu senti que estava pronto para abrir um restaurante, percebi que LA seria um lugar adorável, aconchegante e nutritivo. & # 8221 E todos esses anos depois, Hall finalmente se sente pronto para dar uma chance em Nova York, abrindo uma segunda localização de The Gorbals dentro de um enorme complexo Urban Outfitters (completo com um bar na cobertura) em Williamsburg. O menu incluirá muitos dos pratos originais e peculiares pelos quais Hall é conhecido, como Matzoh Balls embrulhado em bacon e um sanduíche de gribenes, alface e tomate, embora ele esteja igualmente animado com invenções mais maduras e contidas, como pães doces de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e Silken Tofu feito com Pigs Blood (ainda parece muito excêntrico para nós!)

“À medida que fui ficando mais velho, parei de depender de truques e dispositivos. E também não pretendo ter dez restaurantes diferentes ”, insiste. “Tenho um amigo que é um restaurador de muito sucesso, muito rico e infeliz. Eu quero ter alguma semelhança com uma vida. Vamos lá, eu sou um pai, em um relacionamento sério com dois restaurantes e um programa de TV, & # 8221, ele acrescenta. & # 8220 Quem precisa de muito mais do que isso? ”

Também conversamos com Hall sobre o que é preciso para ter sucesso em Top Chef, o feio incidente da segunda temporada & # 8220head shaving & # 8221 com Marcel, o que ele ama e odeia nas cenas de jantar de Los Angeles e Nova York & # 8217s, e por que ele acredita que é hora de o aipo brilhar.

Solteiro / Casado / Divorciado?
Em um relacionamento muito comprometido. Eu a chamo de minha esposa-senhora, porque podemos muito bem ser casados.

Você sempre quis ser chef, enquanto crescia?
Eu não fiz. Eu sabia que nunca quis trabalhar em um escritório, no entanto. E eu sempre adorei comida e era aventureira com comida. Meu pai era o cozinheiro da casa, ainda é, e acho que seu amor por isso acabou me fazendo cozinhar também.

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Trabalhei em um mercado de peixes local que servia muitos alimentos preparados quando eu estava no ensino médio. Essa foi minha primeira conexão física real com a comida. Eu trazia diferentes peixes do trabalho para casa e meu pai me mostrava como cozinhá-los.

Como você descreveria seu estilo culinário e ponto de vista? Como o seu próprio passado se reflete na sua cozinha?
Eu desenho de tudo em todos os lugares em que trabalhei, minha geladeira crescendo, tendo homus ao lado de presunto. Meu avô era açougueiro em Israel e não mantinha kosher em casa. Minha avó era da Inglaterra com formação russa, e minha outra avó era de Viena, então havia muita influência do Leste Europeu em minha família combinada com a influência do Oriente Médio combinada com a influência britânica, e todos nós simplesmente adorávamos comida. Portanto, é difícil rotular o tipo de culinária que faço hoje. É apenas usar ingredientes que adoro e acho que vão bem juntos.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
Não se leve muito a sério. Não é cirurgia na medula espinhal, é comida.

Quando você estava em Top Chef, estava apenas em sua segunda temporada, e não necessariamente uma entidade comprovada. Então, como você ficou sabendo disso e o que o fez decidir participar?
Eu nunca tinha visto isso. Um amigo meu me contou sobre isso, então decidi fazer um teste para me divertir. Eu me arrumei para ir ao elenco aberto em NY, e quando olhei no site, percebi que já tinha acontecido na véspera. Então decidi enviar um vídeo. Fui a um RadioShack que escolhi com base em sua política de devolução, peguei uma câmera que não tinha dinheiro para pagar (e voltei no dia seguinte) e cozinhei alguns macarrões de merda com sobras de casa, como ovos e maionese. E recebi um retorno de chamada. A primeira coisa que me perguntaram foi: por que você não veio para o teste ao vivo?

Obviamente você venceu, então o que você acha que é preciso para ter sucesso em uma série como essa?
É mais estratégia do que habilidade. Trata-se de entender quem é seu cliente e o que as pessoas desejam em determinados pontos. Você tem que ser capaz de se adaptar a muitas situações diferentes. E é uma maratona que você não quer vencer todas as rodadas, tem que se superar a cada vez e se esgotar. Também entrei não precisando de vencer, porque ainda era jovem. E talvez isso seja outra coisa que funcionou a meu favor se você quer e precisa tanto disso, e está longe de seu cônjuge e filhos, você fica muito estressado. Eu não poderia fazer isso agora - eu tenho dois restaurantes para conciliar, uma esposa e um filho.

Tudo dito, você se sente mais positivamente por ter participado Top Chef, ou você está meio cansado com isso?
Foi uma ótima experiência e, honestamente, me diverti muito. Você está perto de pessoas com a mesma opinião - é como estar em uma cozinha que está fechado para o resto do mundo. E eu estava fazendo um programa de TV, o que nunca havia feito antes.

A segunda temporada é notória por aquele episódio horrível em que você e um bando de outros chefs encurralaram Marcel e tentaram raspar sua cabeça. Você acha que a percepção das pessoas de cor sobre você, daqui para frente?
Sim. Ouça, é um programa de TV e entendo que os produtores devem torná-lo interessante. Mas foi uma situação real. Você não se dá bem com todo mundo. Talvez tenhamos treinado todos os competidores depois de nós para observar um pouco mais o que eles fazem.

De que forma é o posto avançado do Brooklyn The Gorbals semelhante ao original e de que forma é diferente?
Eu me tornei um pouco mais maduro e contido com minha comida. Menos valor de choque. Estamos usando uma grande e bela churrasqueira a lenha para muitos de nossos pratos. Depois de ter dispositivos e truques por anos, percebi que era importante remover coisas para tornar a comida mais clara e verdadeira. Mas ainda é um pouco estranho e espero que Williamsburg aceite isso.

Eu imagino que as cenas de jantares em Los Angeles e N.Y. não poderiam ser mais diferentes. O que você realmente ama em cada um e o que mais o frustra em cada um?
As pessoas são muito aventureiras em L.A. Na verdade, 80% dos nossos clientes são descendentes de filipinos e coreanos e adoram o que fazemos, e sua culinária me influenciou muito. Eu amo o quão diverso e multicultural Los Angeles é.O que eu não amo? Apesar da reputação de L.A. como um bastião da saúde e do vegetarianismo, as pessoas só querem comer hambúrgueres e batatas fritas. Se retirássemos nosso hambúrguer do menu, nunca ouviríamos o fim dele, e espero que não seja o caso em Williamsburg. Os tamanhos das porções também são enormes. Isso me deixa louco. Não estou tentando roubar comida às pessoas - nossas porções são razoáveis. Mas eu não quero que as pessoas se cansem de uma coisa. Prefiro diminuir as porções e diminuir os preços. Nova York sempre teve padrões incrivelmente elevados quando se trata de serviço e comida. Você não consegue nada por nova-iorquinos, eles estão prontos para atacar e são hipercríticos, então precisamos ter todos os nossos patos em uma fileira.

Em que pratos atuais The Gorbals a que você acha que melhor abranger o que o restaurante é sobre?
Eu sempre uso uma bochecha sobre o lombo. Estamos fazendo um prato de Monkfish Cheek. Estamos usando muitos vegetais desidratados para concentrar seu sabor. Teremos um Gazpacho de Aipo com Queijo de Aipo e Molho de Peixe. Sweetbreads de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e alho em conserva. Peito de Cordeiro com Gengibre Defumado e Batata Vinagrada e Tofu Fresco à Base de Sangue de Porco e coberto com Óleo de Rampa e Uni. Um monte de surf e turf coisas fora do comum, e animais em sua forma maior, como Schnitzel com os cascos ainda nele. E muitos dos pratos de L.A., como o Matzoh Balls e Gribenes embrulhados em Bacon, Alface e Sanduíche de Tomate. Bolo de funil de rampa com açúcar de cebola verde. E haverá algumas coisas acessíveis também!

Como surgiu sua competição culinária no Esquire, chamada Luta de faca, veio?
Era apenas algo que costumávamos fazer para nos divertir tarde da noite no The Gorbals. Dois chefs lutariam contra o tempo para fazer um prato melhor com certos ingredientes e, então, pediríamos ao gerente ou alguns garçons para prová-los e determinar o vencedor. Originalmente, começamos como uma forma de tentar criar novos pratos, mas então chefs de outros restaurantes da vizinhança começaram a aparecer e quiseram competir também. Eu não estava interessado em fazer parte de outro programa de TV, mas um amigo o filmou um dia, trouxe para a rede Esquire e virou Knife Fight.

Quais são algumas das tendências culinárias atuais que você realmente segue e quais você gostaria que já morressem?
Adoro tratar vegetais como carne. Por anos as pessoas os colocaram de lado, embora sejam muito mais diversificados do que carne. Mas também estou completamente superado com a couve. Eu gosto, mas não entendo. É fácil de cultivar, é um dos vegetais mais baratos. Então, o que aconteceu com o Kale César, Kale César, Kale César? O suficiente! E quanto ao aipo? Eu amo isso desde criança em todas as formas. É hora de aipo brilhar.

Qual você considera ser sua maior conquista profissional até o momento?
Abrindo um restaurante e passando para o segundo. É muito mais difícil de fazer do que qualquer um pode explicar. É trabalho contínuo, preparação e estresse. Você não pode desligar o restaurante. Deve haver um grupo de apoio de esposas e maridos de chefs que se reúnem às quartas-feiras.

E qual é o seu objetivo final do jogo? O que você continua a se esforçar, esperar, desejar e trabalhar como chef?
Pergunte-me dentro de um ano e meio. No momento, meu único jogo final é abrir este restaurante. Eu só quero fazer uma boa comida que as pessoas gostem.


Q & # 038 A com The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

Já que até mesmo os corredores usam Top Chef como um trampolim para abrir restaurantes e lançar carreiras em várias mídias, é uma surpresa que o vencedor da segunda temporada, Ilan Hall, tenha permanecido sob o radar por tanto tempo. Não que ele não tenha estado ocupado, ele é dono do popular e eclético The Gorbals em L.A., está atualmente trabalhando na abertura de seu posto avançado no Brooklyn em junho e hospeda outra competição culinária emocionante (cuidado, Padma!) chamada Luta de faca na Esquire. Mas Hall sempre permitiu que seu senso de preparação pessoal ditasse o curso de sua carreira, em vez de tentar capitalizar a notoriedade conquistada pela TV. “Eu não estava realmente pronto para abrir um negócio depois Top Chef, & # 8221 e certamente não estava pronto para abrir uma empresa em Nova York ”, admite Hall. “Porque embora eu ainda fosse um cozinheiro de linha quando estava no programa, parecia que eu estava regredindo para assumir uma posição de sous chef depois disso. Isso me colocou em destaque, onde as pessoas pensavam que eu era melhor do que era. ”

“Então, viajei muito e levei meu tempo”, ele continua. “E quando eu senti que estava pronto para abrir um restaurante, percebi que LA seria um lugar adorável, aconchegante e nutritivo. & # 8221 E todos esses anos depois, Hall finalmente se sente pronto para dar uma chance em Nova York, abrindo uma segunda localização de The Gorbals dentro de um enorme complexo Urban Outfitters (completo com um bar na cobertura) em Williamsburg. O menu incluirá muitos dos pratos originais e peculiares pelos quais Hall é conhecido, como Matzoh Balls embrulhado em bacon e um sanduíche de gribenes, alface e tomate, embora ele esteja igualmente animado com invenções mais maduras e contidas, como pães doces de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e Silken Tofu feito com Pigs Blood (ainda parece muito excêntrico para nós!)

“À medida que fui ficando mais velho, parei de depender de truques e dispositivos. E também não pretendo ter dez restaurantes diferentes ”, insiste. “Tenho um amigo que é um restaurador de muito sucesso, muito rico e infeliz. Eu quero ter alguma semelhança com uma vida. Vamos lá, eu sou um pai, em um relacionamento sério com dois restaurantes e um programa de TV, & # 8221, ele acrescenta. & # 8220 Quem precisa de muito mais do que isso? ”

Também conversamos com Hall sobre o que é preciso para ter sucesso em Top Chef, o feio incidente da segunda temporada & # 8220head shaving & # 8221 com Marcel, o que ele ama e odeia nas cenas de jantar de Los Angeles e Nova York & # 8217s, e por que ele acredita que é hora de o aipo brilhar.

Solteiro / Casado / Divorciado?
Em um relacionamento muito comprometido. Eu a chamo de minha esposa-senhora, porque podemos muito bem ser casados.

Você sempre quis ser chef, enquanto crescia?
Eu não fiz. Eu sabia que nunca quis trabalhar em um escritório, no entanto. E eu sempre adorei comida e era aventureira com comida. Meu pai era o cozinheiro da casa, ainda é, e acho que seu amor por isso acabou me fazendo cozinhar também.

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Trabalhei em um mercado de peixes local que servia muitos alimentos preparados quando eu estava no ensino médio. Essa foi minha primeira conexão física real com a comida. Eu trazia diferentes peixes do trabalho para casa e meu pai me mostrava como cozinhá-los.

Como você descreveria seu estilo culinário e ponto de vista? Como o seu próprio passado se reflete na sua cozinha?
Eu desenho de tudo em todos os lugares em que trabalhei, minha geladeira crescendo, tendo homus ao lado de presunto. Meu avô era açougueiro em Israel e não mantinha kosher em casa. Minha avó era da Inglaterra com formação russa, e minha outra avó era de Viena, então havia muita influência do Leste Europeu em minha família combinada com a influência do Oriente Médio combinada com a influência britânica, e todos nós simplesmente adorávamos comida. Portanto, é difícil rotular o tipo de culinária que faço hoje. É apenas usar ingredientes que adoro e acho que vão bem juntos.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
Não se leve muito a sério. Não é cirurgia na medula espinhal, é comida.

Quando você estava em Top Chef, estava apenas em sua segunda temporada, e não necessariamente uma entidade comprovada. Então, como você ficou sabendo disso e o que o fez decidir participar?
Eu nunca tinha visto isso. Um amigo meu me contou sobre isso, então decidi fazer um teste para me divertir. Eu me arrumei para ir ao elenco aberto em NY, e quando olhei no site, percebi que já tinha acontecido na véspera. Então decidi enviar um vídeo. Fui a um RadioShack que escolhi com base em sua política de devolução, peguei uma câmera que não tinha dinheiro para pagar (e voltei no dia seguinte) e cozinhei alguns macarrões de merda com sobras de casa, como ovos e maionese. E recebi um retorno de chamada. A primeira coisa que me perguntaram foi: por que você não veio para o teste ao vivo?

Obviamente você venceu, então o que você acha que é preciso para ter sucesso em uma série como essa?
É mais estratégia do que habilidade. Trata-se de entender quem é seu cliente e o que as pessoas desejam em determinados pontos. Você tem que ser capaz de se adaptar a muitas situações diferentes. E é uma maratona que você não quer vencer todas as rodadas, tem que se superar a cada vez e se esgotar. Também entrei não precisando de vencer, porque ainda era jovem. E talvez isso seja outra coisa que funcionou a meu favor se você quer e precisa tanto disso, e está longe de seu cônjuge e filhos, você fica muito estressado. Eu não poderia fazer isso agora - eu tenho dois restaurantes para conciliar, uma esposa e um filho.

Tudo dito, você se sente mais positivamente por ter participado Top Chef, ou você está meio cansado com isso?
Foi uma ótima experiência e, honestamente, me diverti muito. Você está perto de pessoas com a mesma opinião - é como estar em uma cozinha que está fechado para o resto do mundo. E eu estava fazendo um programa de TV, o que nunca havia feito antes.

A segunda temporada é notória por aquele episódio horrível em que você e um bando de outros chefs encurralaram Marcel e tentaram raspar sua cabeça. Você acha que a percepção das pessoas de cor sobre você, daqui para frente?
Sim. Ouça, é um programa de TV e entendo que os produtores devem torná-lo interessante. Mas foi uma situação real. Você não se dá bem com todo mundo. Talvez tenhamos treinado todos os competidores depois de nós para observar um pouco mais o que eles fazem.

De que forma é o posto avançado do Brooklyn The Gorbals semelhante ao original e de que forma é diferente?
Eu me tornei um pouco mais maduro e contido com minha comida. Menos valor de choque. Estamos usando uma grande e bela churrasqueira a lenha para muitos de nossos pratos. Depois de ter dispositivos e truques por anos, percebi que era importante remover coisas para tornar a comida mais clara e verdadeira. Mas ainda é um pouco estranho e espero que Williamsburg aceite isso.

Eu imagino que as cenas de jantares em Los Angeles e N.Y. não poderiam ser mais diferentes. O que você realmente ama em cada um e o que mais o frustra em cada um?
As pessoas são muito aventureiras em L.A. Na verdade, 80% dos nossos clientes são descendentes de filipinos e coreanos e adoram o que fazemos, e sua culinária me influenciou muito. Eu amo o quão diverso e multicultural Los Angeles é. O que eu não amo? Apesar da reputação de L.A. como um bastião da saúde e do vegetarianismo, as pessoas só querem comer hambúrgueres e batatas fritas. Se retirássemos nosso hambúrguer do menu, nunca ouviríamos o fim dele, e espero que não seja o caso em Williamsburg. Os tamanhos das porções também são enormes. Isso me deixa louco. Não estou tentando roubar comida às pessoas - nossas porções são razoáveis. Mas eu não quero que as pessoas se cansem de uma coisa. Prefiro diminuir as porções e diminuir os preços. Nova York sempre teve padrões incrivelmente elevados quando se trata de serviço e comida. Você não consegue nada por nova-iorquinos, eles estão prontos para atacar e são hipercríticos, então precisamos ter todos os nossos patos em uma fileira.

Em que pratos atuais The Gorbals a que você acha que melhor abranger o que o restaurante é sobre?
Eu sempre uso uma bochecha sobre o lombo. Estamos fazendo um prato de Monkfish Cheek. Estamos usando muitos vegetais desidratados para concentrar seu sabor. Teremos um Gazpacho de Aipo com Queijo de Aipo e Molho de Peixe. Sweetbreads de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e alho em conserva. Peito de Cordeiro com Gengibre Defumado e Batata Vinagrada e Tofu Fresco à Base de Sangue de Porco e coberto com Óleo de Rampa e Uni. Um monte de surf e turf coisas fora do comum, e animais em sua forma maior, como Schnitzel com os cascos ainda nele. E muitos dos pratos de L.A., como o Matzoh Balls e Gribenes embrulhados em Bacon, Alface e Sanduíche de Tomate. Bolo de funil de rampa com açúcar de cebola verde. E haverá algumas coisas acessíveis também!

Como surgiu sua competição culinária no Esquire, chamada Luta de faca, veio?
Era apenas algo que costumávamos fazer para nos divertir tarde da noite no The Gorbals. Dois chefs lutariam contra o tempo para fazer um prato melhor com certos ingredientes e, então, pediríamos ao gerente ou alguns garçons para prová-los e determinar o vencedor. Originalmente, começamos como uma forma de tentar criar novos pratos, mas então chefs de outros restaurantes da vizinhança começaram a aparecer e quiseram competir também. Eu não estava interessado em fazer parte de outro programa de TV, mas um amigo o filmou um dia, trouxe para a rede Esquire e virou Knife Fight.

Quais são algumas das tendências culinárias atuais que você realmente segue e quais você gostaria que já morressem?
Adoro tratar vegetais como carne. Por anos as pessoas os colocaram de lado, embora sejam muito mais diversificados do que carne. Mas também estou completamente superado com a couve. Eu gosto, mas não entendo. É fácil de cultivar, é um dos vegetais mais baratos. Então, o que aconteceu com o Kale César, Kale César, Kale César? O suficiente! E quanto ao aipo? Eu amo isso desde criança em todas as formas. É hora de aipo brilhar.

Qual você considera ser sua maior conquista profissional até o momento?
Abrindo um restaurante e passando para o segundo. É muito mais difícil de fazer do que qualquer um pode explicar. É trabalho contínuo, preparação e estresse. Você não pode desligar o restaurante. Deve haver um grupo de apoio de esposas e maridos de chefs que se reúnem às quartas-feiras.

E qual é o seu objetivo final do jogo? O que você continua a se esforçar, esperar, desejar e trabalhar como chef?
Pergunte-me dentro de um ano e meio. No momento, meu único jogo final é abrir este restaurante. Eu só quero fazer uma boa comida que as pessoas gostem.


Q & # 038 A com The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

Já que até mesmo os corredores usam Top Chef como um trampolim para abrir restaurantes e lançar carreiras em várias mídias, é uma surpresa que o vencedor da segunda temporada, Ilan Hall, tenha permanecido sob o radar por tanto tempo. Não que ele não tenha estado ocupado, ele é dono do popular e eclético The Gorbals em L.A., está atualmente trabalhando na abertura de seu posto avançado no Brooklyn em junho e hospeda outra competição culinária emocionante (cuidado, Padma!) chamada Luta de faca na Esquire. Mas Hall sempre permitiu que seu senso de preparação pessoal ditasse o curso de sua carreira, em vez de tentar capitalizar a notoriedade conquistada pela TV. “Eu não estava realmente pronto para abrir um negócio depois Top Chef, & # 8221 e certamente não estava pronto para abrir uma empresa em Nova York ”, admite Hall. “Porque embora eu ainda fosse um cozinheiro de linha quando estava no programa, parecia que eu estava regredindo para assumir uma posição de sous chef depois disso. Isso me colocou em destaque, onde as pessoas pensavam que eu era melhor do que era. ”

“Então, viajei muito e levei meu tempo”, ele continua. “E quando eu senti que estava pronto para abrir um restaurante, percebi que LA seria um lugar adorável, aconchegante e nutritivo. & # 8221 E todos esses anos depois, Hall finalmente se sente pronto para dar uma chance em Nova York, abrindo uma segunda localização de The Gorbals dentro de um enorme complexo Urban Outfitters (completo com um bar na cobertura) em Williamsburg. O menu incluirá muitos dos pratos originais e peculiares pelos quais Hall é conhecido, como Matzoh Balls embrulhado em bacon e um sanduíche de gribenes, alface e tomate, embora ele esteja igualmente animado com invenções mais maduras e contidas, como pães doces de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e Silken Tofu feito com Pigs Blood (ainda parece muito excêntrico para nós!)

“À medida que fui ficando mais velho, parei de depender de truques e dispositivos. E também não pretendo ter dez restaurantes diferentes ”, insiste. “Tenho um amigo que é um restaurador de muito sucesso, muito rico e infeliz. Eu quero ter alguma semelhança com uma vida. Vamos lá, eu sou um pai, em um relacionamento sério com dois restaurantes e um programa de TV, & # 8221, ele acrescenta. & # 8220 Quem precisa de muito mais do que isso? ”

Também conversamos com Hall sobre o que é preciso para ter sucesso em Top Chef, o feio incidente da segunda temporada & # 8220head shaving & # 8221 com Marcel, o que ele ama e odeia nas cenas de jantar de Los Angeles e Nova York & # 8217s, e por que ele acredita que é hora de o aipo brilhar.

Solteiro / Casado / Divorciado?
Em um relacionamento muito comprometido. Eu a chamo de minha esposa-senhora, porque podemos muito bem ser casados.

Você sempre quis ser chef, enquanto crescia?
Eu não fiz. Eu sabia que nunca quis trabalhar em um escritório, no entanto. E eu sempre adorei comida e era aventureira com comida. Meu pai era o cozinheiro da casa, ainda é, e acho que seu amor por isso acabou me fazendo cozinhar também.

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Trabalhei em um mercado de peixes local que servia muitos alimentos preparados quando eu estava no ensino médio. Essa foi minha primeira conexão física real com a comida. Eu trazia diferentes peixes do trabalho para casa e meu pai me mostrava como cozinhá-los.

Como você descreveria seu estilo culinário e ponto de vista? Como o seu próprio passado se reflete na sua cozinha?
Eu desenho de tudo em todos os lugares em que trabalhei, minha geladeira crescendo, tendo homus ao lado de presunto. Meu avô era açougueiro em Israel e não mantinha kosher em casa. Minha avó era da Inglaterra com formação russa, e minha outra avó era de Viena, então havia muita influência do Leste Europeu em minha família combinada com a influência do Oriente Médio combinada com a influência britânica, e todos nós simplesmente adorávamos comida. Portanto, é difícil rotular o tipo de culinária que faço hoje. É apenas usar ingredientes que adoro e acho que vão bem juntos.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
Não se leve muito a sério. Não é cirurgia na medula espinhal, é comida.

Quando você estava em Top Chef, estava apenas em sua segunda temporada, e não necessariamente uma entidade comprovada. Então, como você ficou sabendo disso e o que o fez decidir participar?
Eu nunca tinha visto isso.Um amigo meu me contou sobre isso, então decidi fazer um teste para me divertir. Eu me arrumei para ir ao elenco aberto em NY, e quando olhei no site, percebi que já tinha acontecido na véspera. Então decidi enviar um vídeo. Fui a um RadioShack que escolhi com base em sua política de devolução, peguei uma câmera que não tinha dinheiro para pagar (e voltei no dia seguinte) e cozinhei alguns macarrões de merda com sobras de casa, como ovos e maionese. E recebi um retorno de chamada. A primeira coisa que me perguntaram foi: por que você não veio para o teste ao vivo?

Obviamente você venceu, então o que você acha que é preciso para ter sucesso em uma série como essa?
É mais estratégia do que habilidade. Trata-se de entender quem é seu cliente e o que as pessoas desejam em determinados pontos. Você tem que ser capaz de se adaptar a muitas situações diferentes. E é uma maratona que você não quer vencer todas as rodadas, tem que se superar a cada vez e se esgotar. Também entrei não precisando de vencer, porque ainda era jovem. E talvez isso seja outra coisa que funcionou a meu favor se você quer e precisa tanto disso, e está longe de seu cônjuge e filhos, você fica muito estressado. Eu não poderia fazer isso agora - eu tenho dois restaurantes para conciliar, uma esposa e um filho.

Tudo dito, você se sente mais positivamente por ter participado Top Chef, ou você está meio cansado com isso?
Foi uma ótima experiência e, honestamente, me diverti muito. Você está perto de pessoas com a mesma opinião - é como estar em uma cozinha que está fechado para o resto do mundo. E eu estava fazendo um programa de TV, o que nunca havia feito antes.

A segunda temporada é notória por aquele episódio horrível em que você e um bando de outros chefs encurralaram Marcel e tentaram raspar sua cabeça. Você acha que a percepção das pessoas de cor sobre você, daqui para frente?
Sim. Ouça, é um programa de TV e entendo que os produtores devem torná-lo interessante. Mas foi uma situação real. Você não se dá bem com todo mundo. Talvez tenhamos treinado todos os competidores depois de nós para observar um pouco mais o que eles fazem.

De que forma é o posto avançado do Brooklyn The Gorbals semelhante ao original e de que forma é diferente?
Eu me tornei um pouco mais maduro e contido com minha comida. Menos valor de choque. Estamos usando uma grande e bela churrasqueira a lenha para muitos de nossos pratos. Depois de ter dispositivos e truques por anos, percebi que era importante remover coisas para tornar a comida mais clara e verdadeira. Mas ainda é um pouco estranho e espero que Williamsburg aceite isso.

Eu imagino que as cenas de jantares em Los Angeles e N.Y. não poderiam ser mais diferentes. O que você realmente ama em cada um e o que mais o frustra em cada um?
As pessoas são muito aventureiras em L.A. Na verdade, 80% dos nossos clientes são descendentes de filipinos e coreanos e adoram o que fazemos, e sua culinária me influenciou muito. Eu amo o quão diverso e multicultural Los Angeles é. O que eu não amo? Apesar da reputação de L.A. como um bastião da saúde e do vegetarianismo, as pessoas só querem comer hambúrgueres e batatas fritas. Se retirássemos nosso hambúrguer do menu, nunca ouviríamos o fim dele, e espero que não seja o caso em Williamsburg. Os tamanhos das porções também são enormes. Isso me deixa louco. Não estou tentando roubar comida às pessoas - nossas porções são razoáveis. Mas eu não quero que as pessoas se cansem de uma coisa. Prefiro diminuir as porções e diminuir os preços. Nova York sempre teve padrões incrivelmente elevados quando se trata de serviço e comida. Você não consegue nada por nova-iorquinos, eles estão prontos para atacar e são hipercríticos, então precisamos ter todos os nossos patos em uma fileira.

Em que pratos atuais The Gorbals a que você acha que melhor abranger o que o restaurante é sobre?
Eu sempre uso uma bochecha sobre o lombo. Estamos fazendo um prato de Monkfish Cheek. Estamos usando muitos vegetais desidratados para concentrar seu sabor. Teremos um Gazpacho de Aipo com Queijo de Aipo e Molho de Peixe. Sweetbreads de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e alho em conserva. Peito de Cordeiro com Gengibre Defumado e Batata Vinagrada e Tofu Fresco à Base de Sangue de Porco e coberto com Óleo de Rampa e Uni. Um monte de surf e turf coisas fora do comum, e animais em sua forma maior, como Schnitzel com os cascos ainda nele. E muitos dos pratos de L.A., como o Matzoh Balls e Gribenes embrulhados em Bacon, Alface e Sanduíche de Tomate. Bolo de funil de rampa com açúcar de cebola verde. E haverá algumas coisas acessíveis também!

Como surgiu sua competição culinária no Esquire, chamada Luta de faca, veio?
Era apenas algo que costumávamos fazer para nos divertir tarde da noite no The Gorbals. Dois chefs lutariam contra o tempo para fazer um prato melhor com certos ingredientes e, então, pediríamos ao gerente ou alguns garçons para prová-los e determinar o vencedor. Originalmente, começamos como uma forma de tentar criar novos pratos, mas então chefs de outros restaurantes da vizinhança começaram a aparecer e quiseram competir também. Eu não estava interessado em fazer parte de outro programa de TV, mas um amigo o filmou um dia, trouxe para a rede Esquire e virou Knife Fight.

Quais são algumas das tendências culinárias atuais que você realmente segue e quais você gostaria que já morressem?
Adoro tratar vegetais como carne. Por anos as pessoas os colocaram de lado, embora sejam muito mais diversificados do que carne. Mas também estou completamente superado com a couve. Eu gosto, mas não entendo. É fácil de cultivar, é um dos vegetais mais baratos. Então, o que aconteceu com o Kale César, Kale César, Kale César? O suficiente! E quanto ao aipo? Eu amo isso desde criança em todas as formas. É hora de aipo brilhar.

Qual você considera ser sua maior conquista profissional até o momento?
Abrindo um restaurante e passando para o segundo. É muito mais difícil de fazer do que qualquer um pode explicar. É trabalho contínuo, preparação e estresse. Você não pode desligar o restaurante. Deve haver um grupo de apoio de esposas e maridos de chefs que se reúnem às quartas-feiras.

E qual é o seu objetivo final do jogo? O que você continua a se esforçar, esperar, desejar e trabalhar como chef?
Pergunte-me dentro de um ano e meio. No momento, meu único jogo final é abrir este restaurante. Eu só quero fazer uma boa comida que as pessoas gostem.


Q & # 038 A com The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

Já que até mesmo os corredores usam Top Chef como um trampolim para abrir restaurantes e lançar carreiras em várias mídias, é uma surpresa que o vencedor da segunda temporada, Ilan Hall, tenha permanecido sob o radar por tanto tempo. Não que ele não tenha estado ocupado, ele é dono do popular e eclético The Gorbals em L.A., está atualmente trabalhando na abertura de seu posto avançado no Brooklyn em junho e hospeda outra competição culinária emocionante (cuidado, Padma!) chamada Luta de faca na Esquire. Mas Hall sempre permitiu que seu senso de preparação pessoal ditasse o curso de sua carreira, em vez de tentar capitalizar a notoriedade conquistada pela TV. “Eu não estava realmente pronto para abrir um negócio depois Top Chef, & # 8221 e certamente não estava pronto para abrir uma empresa em Nova York ”, admite Hall. “Porque embora eu ainda fosse um cozinheiro de linha quando estava no programa, parecia que eu estava regredindo para assumir uma posição de sous chef depois disso. Isso me colocou em destaque, onde as pessoas pensavam que eu era melhor do que era. ”

“Então, viajei muito e levei meu tempo”, ele continua. “E quando eu senti que estava pronto para abrir um restaurante, percebi que LA seria um lugar adorável, aconchegante e nutritivo. & # 8221 E todos esses anos depois, Hall finalmente se sente pronto para dar uma chance em Nova York, abrindo uma segunda localização de The Gorbals dentro de um enorme complexo Urban Outfitters (completo com um bar na cobertura) em Williamsburg. O menu incluirá muitos dos pratos originais e peculiares pelos quais Hall é conhecido, como Matzoh Balls embrulhado em bacon e um sanduíche de gribenes, alface e tomate, embora ele esteja igualmente animado com invenções mais maduras e contidas, como pães doces de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e Silken Tofu feito com Pigs Blood (ainda parece muito excêntrico para nós!)

“À medida que fui ficando mais velho, parei de depender de truques e dispositivos. E também não pretendo ter dez restaurantes diferentes ”, insiste. “Tenho um amigo que é um restaurador de muito sucesso, muito rico e infeliz. Eu quero ter alguma semelhança com uma vida. Vamos lá, eu sou um pai, em um relacionamento sério com dois restaurantes e um programa de TV, & # 8221, ele acrescenta. & # 8220 Quem precisa de muito mais do que isso? ”

Também conversamos com Hall sobre o que é preciso para ter sucesso em Top Chef, o feio incidente da segunda temporada & # 8220head shaving & # 8221 com Marcel, o que ele ama e odeia nas cenas de jantar de Los Angeles e Nova York & # 8217s, e por que ele acredita que é hora de o aipo brilhar.

Solteiro / Casado / Divorciado?
Em um relacionamento muito comprometido. Eu a chamo de minha esposa-senhora, porque podemos muito bem ser casados.

Você sempre quis ser chef, enquanto crescia?
Eu não fiz. Eu sabia que nunca quis trabalhar em um escritório, no entanto. E eu sempre adorei comida e era aventureira com comida. Meu pai era o cozinheiro da casa, ainda é, e acho que seu amor por isso acabou me fazendo cozinhar também.

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Trabalhei em um mercado de peixes local que servia muitos alimentos preparados quando eu estava no ensino médio. Essa foi minha primeira conexão física real com a comida. Eu trazia diferentes peixes do trabalho para casa e meu pai me mostrava como cozinhá-los.

Como você descreveria seu estilo culinário e ponto de vista? Como o seu próprio passado se reflete na sua cozinha?
Eu desenho de tudo em todos os lugares em que trabalhei, minha geladeira crescendo, tendo homus ao lado de presunto. Meu avô era açougueiro em Israel e não mantinha kosher em casa. Minha avó era da Inglaterra com formação russa, e minha outra avó era de Viena, então havia muita influência do Leste Europeu em minha família combinada com a influência do Oriente Médio combinada com a influência britânica, e todos nós simplesmente adorávamos comida. Portanto, é difícil rotular o tipo de culinária que faço hoje. É apenas usar ingredientes que adoro e acho que vão bem juntos.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
Não se leve muito a sério. Não é cirurgia na medula espinhal, é comida.

Quando você estava em Top Chef, estava apenas em sua segunda temporada, e não necessariamente uma entidade comprovada. Então, como você ficou sabendo disso e o que o fez decidir participar?
Eu nunca tinha visto isso. Um amigo meu me contou sobre isso, então decidi fazer um teste para me divertir. Eu me arrumei para ir ao elenco aberto em NY, e quando olhei no site, percebi que já tinha acontecido na véspera. Então decidi enviar um vídeo. Fui a um RadioShack que escolhi com base em sua política de devolução, peguei uma câmera que não tinha dinheiro para pagar (e voltei no dia seguinte) e cozinhei alguns macarrões de merda com sobras de casa, como ovos e maionese. E recebi um retorno de chamada. A primeira coisa que me perguntaram foi: por que você não veio para o teste ao vivo?

Obviamente você venceu, então o que você acha que é preciso para ter sucesso em uma série como essa?
É mais estratégia do que habilidade. Trata-se de entender quem é seu cliente e o que as pessoas desejam em determinados pontos. Você tem que ser capaz de se adaptar a muitas situações diferentes. E é uma maratona que você não quer vencer todas as rodadas, tem que se superar a cada vez e se esgotar. Também entrei não precisando de vencer, porque ainda era jovem. E talvez isso seja outra coisa que funcionou a meu favor se você quer e precisa tanto disso, e está longe de seu cônjuge e filhos, você fica muito estressado. Eu não poderia fazer isso agora - eu tenho dois restaurantes para conciliar, uma esposa e um filho.

Tudo dito, você se sente mais positivamente por ter participado Top Chef, ou você está meio cansado com isso?
Foi uma ótima experiência e, honestamente, me diverti muito. Você está perto de pessoas com a mesma opinião - é como estar em uma cozinha que está fechado para o resto do mundo. E eu estava fazendo um programa de TV, o que nunca havia feito antes.

A segunda temporada é notória por aquele episódio horrível em que você e um bando de outros chefs encurralaram Marcel e tentaram raspar sua cabeça. Você acha que a percepção das pessoas de cor sobre você, daqui para frente?
Sim. Ouça, é um programa de TV e entendo que os produtores devem torná-lo interessante. Mas foi uma situação real. Você não se dá bem com todo mundo. Talvez tenhamos treinado todos os competidores depois de nós para observar um pouco mais o que eles fazem.

De que forma é o posto avançado do Brooklyn The Gorbals semelhante ao original e de que forma é diferente?
Eu me tornei um pouco mais maduro e contido com minha comida. Menos valor de choque. Estamos usando uma grande e bela churrasqueira a lenha para muitos de nossos pratos. Depois de ter dispositivos e truques por anos, percebi que era importante remover coisas para tornar a comida mais clara e verdadeira. Mas ainda é um pouco estranho e espero que Williamsburg aceite isso.

Eu imagino que as cenas de jantares em Los Angeles e N.Y. não poderiam ser mais diferentes. O que você realmente ama em cada um e o que mais o frustra em cada um?
As pessoas são muito aventureiras em L.A. Na verdade, 80% dos nossos clientes são descendentes de filipinos e coreanos e adoram o que fazemos, e sua culinária me influenciou muito. Eu amo o quão diverso e multicultural Los Angeles é. O que eu não amo? Apesar da reputação de L.A. como um bastião da saúde e do vegetarianismo, as pessoas só querem comer hambúrgueres e batatas fritas. Se retirássemos nosso hambúrguer do menu, nunca ouviríamos o fim dele, e espero que não seja o caso em Williamsburg. Os tamanhos das porções também são enormes. Isso me deixa louco. Não estou tentando roubar comida às pessoas - nossas porções são razoáveis. Mas eu não quero que as pessoas se cansem de uma coisa. Prefiro diminuir as porções e diminuir os preços. Nova York sempre teve padrões incrivelmente elevados quando se trata de serviço e comida. Você não consegue nada por nova-iorquinos, eles estão prontos para atacar e são hipercríticos, então precisamos ter todos os nossos patos em uma fileira.

Em que pratos atuais The Gorbals a que você acha que melhor abranger o que o restaurante é sobre?
Eu sempre uso uma bochecha sobre o lombo. Estamos fazendo um prato de Monkfish Cheek. Estamos usando muitos vegetais desidratados para concentrar seu sabor. Teremos um Gazpacho de Aipo com Queijo de Aipo e Molho de Peixe. Sweetbreads de cordeiro grelhados com Hummus Cool Ranch e alho em conserva. Peito de Cordeiro com Gengibre Defumado e Batata Vinagrada e Tofu Fresco à Base de Sangue de Porco e coberto com Óleo de Rampa e Uni. Um monte de surf e turf coisas fora do comum, e animais em sua forma maior, como Schnitzel com os cascos ainda nele. E muitos dos pratos de L.A., como o Matzoh Balls e Gribenes embrulhados em Bacon, Alface e Sanduíche de Tomate. Bolo de funil de rampa com açúcar de cebola verde. E haverá algumas coisas acessíveis também!

Como surgiu sua competição culinária no Esquire, chamada Luta de faca, veio?
Era apenas algo que costumávamos fazer para nos divertir tarde da noite no The Gorbals. Dois chefs lutariam contra o tempo para fazer um prato melhor com certos ingredientes e, então, pediríamos ao gerente ou alguns garçons para prová-los e determinar o vencedor. Originalmente, começamos como uma forma de tentar criar novos pratos, mas então chefs de outros restaurantes da vizinhança começaram a aparecer e quiseram competir também. Eu não estava interessado em fazer parte de outro programa de TV, mas um amigo o filmou um dia, trouxe para a rede Esquire e virou Knife Fight.

Quais são algumas das tendências culinárias atuais que você realmente segue e quais você gostaria que já morressem?
Adoro tratar vegetais como carne. Por anos as pessoas os colocaram de lado, embora sejam muito mais diversificados do que carne. Mas também estou completamente superado com a couve. Eu gosto, mas não entendo. É fácil de cultivar, é um dos vegetais mais baratos. Então, o que aconteceu com o Kale César, Kale César, Kale César? O suficiente! E quanto ao aipo? Eu amo isso desde criança em todas as formas. É hora de aipo brilhar.

Qual você considera ser sua maior conquista profissional até o momento?
Abrindo um restaurante e passando para o segundo. É muito mais difícil de fazer do que qualquer um pode explicar. É trabalho contínuo, preparação e estresse. Você não pode desligar o restaurante. Deve haver um grupo de apoio de esposas e maridos de chefs que se reúnem às quartas-feiras.

E qual é o seu objetivo final do jogo? O que você continua a se esforçar, esperar, desejar e trabalhar como chef?
Pergunte-me dentro de um ano e meio. No momento, meu único jogo final é abrir este restaurante. Eu só quero fazer uma boa comida que as pessoas gostem.


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