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Bife Sous Vide Simples

Bife Sous Vide Simples



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Ingredientes

  • 1 bife de tira desossada de 14–16 onças (1½– 2 polegadas de espessura)
  • 1 colher de chá de sal kosher e mais
  • ¼ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora e mais
  • 1 colher de sopa de semente de uva ou outro óleo neutro

Equipamento especial

  • Uma máquina de sous vide; um saco plástico lacrado a vácuo ou reselável de 1 galão

Preparação de Receita

  • Prenda (ou suporte) a máquina de sous vide em uma panela grande e alta. Encha a panela com água morna até a altura de acordo com as instruções do fabricante (tenha em mente que bifes quando adicionados farão com que a água suba).

  • Esfregue o bife em todos os lados com alho em pó, cebola em pó, 1 colher de chá. sal e ¼ colher de chá. Pimenta. Coloque o bife no saco.

  • Esmague levemente o alecrim e o tomilho batendo-os contra uma tábua de corte ou rolando levemente em suas mãos (isso ajudará a liberar os óleos voláteis). Adicione as ervas ao saco.

  • Vede a vácuo ou feche parcialmente o saco resselável, retirando o máximo de ar possível para evitar que o saco flutue e coloque em banho-maria. Se estiver usando um saco plástico que pode ser fechado novamente, empurre para baixo na água para submergir (isso empurrará mais ar para fora do saco) e feche totalmente. Para garantir um cozimento adequado, o conteúdo do saco deve ser completamente submerso em água. Ligue a máquina e aqueça a água a 130 °. Esta temperatura lhe dará um bife macio, perfeitamente mal passado (ajuste 5 ° de qualquer maneira se você gosta de sua carne mais ou menos bem passada).

  • Usando um pequeno clipe, prenda a borda superior do saco resselável à borda do pote, posicionando-o em frente à saída de água da máquina; conforme a água circula, ajuda a manter a bolsa submersa. Se estiver usando um saco selado a vácuo, pode ser necessário definir uma pequena placa em cima para evitar flutuar. Cozinhe o bife, mantendo o banho-maria a 130 °, 2½ horas. Retire o saco do banho-maria e deixe o bife descansar por 15 minutos (isso permite que o bife absorva parte do suco).

  • Retire o bife do saco e seque com papel toalha. Tempere com sal e pimenta. Deixe secar ao ar livre por alguns minutos.

  • Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o óleo e cozinhe todos os 4 lados do bife até formar uma crosta agradável, 1–2 minutos no total (isso acontece rápido, então não se afaste). O bife já está perfeitamente cozido; esta etapa é obter alguma cor e textura no exterior. Corte o bife na contramão, se desejar, e tempere com sal e pimenta. (O bife pode parecer ligeiramente cinzento quando você o corta pela primeira vez, mas ficará rosa brilhante quando exposto ao ar.)

  • Avance: O bife pode ser cozinhado em banho-maria 4 dias antes. Manter selado em bolsa e refrigerar ou congelar por até 1 mês. Reaqueça com máquina sous vide a 100 ° até aquecer completamente, cerca de 1 hora, antes de selar.

Vídeo relacionado

Brad mostra seu Sous Vide

Seção de Críticas

Bife Sous Vide

Bem, depois de considerar cuidadosamente todos os aspectos da culinária sous vide, finalmente decidi tentar. O que quero dizer com considerar é o fato de que o método sous vide usa o cozimento em banho-maria sob vácuo em uma temperatura regulada com precisão, e para cozinhar sob vácuo a comida deve estar em contato com plástico, o que eu sou muito cético quanto a isso … Depois de ler muito sobre o método sous vide, não pude resistir a um pedaço de bife cozido perfeito. Além disso, como a temperatura usada em sous vide é muito mais baixa do que a normalmente usada, presumo (por favor, não me cite sobre isso) que o produto químico não seria liberado do plástico do calor, pois a temperatura usada neste método não é tão alta .

Existem muitas opções para cozinhar sous vide, desde faça você mesmo até os profissionais mais sofisticados. Decidi ir com o cilindro ANOVA um. Você basicamente coloca o cilindro em uma panela com água, define a temperatura desejada e o tempo de cozimento. Alcançada a temperatura desejada, coloque os alimentos preparados e coloque no banho-maria e deixe cozinhar. Sim, o que tenho tem bluetooth, no qual pode definir todos os parâmetros desde o telemóvel ou tablet. Será emitido um bipe assim que a água atingir a temperatura desejada alertando que é hora de colocar os alimentos no banho-maria.

Você pode encontrar muitas informações pesquisando sous vide na Internet. Com tudo isso dito, estou compartilhando com vocês a minha primeira receita usando o método sous vide e foi baseada nesta receita. Novamente, este é um post “sem receita”. Eu generosamente cobri um bife de Nova York com sal e pimenta moídos frescos, ambos os lados. Colocou o bife em um saco plástico de qualidade para freezer de 1 galão e adicionou uma folha seca e um pouco de azeite. Para criar um vácuo no saco, coloque cuidadosamente o saco com os ingredientes no banho-maria, certifique-se de mergulhar o saco até perto da vedação, isso criará um vácuo e, em seguida, sele o saco.

Para um bife New York médio-raro-médio de 1 ½ polegada, cozinhei por 1 ½ hora a 56ºC. Terminado o tempo de cozimento, retire o saquinho do banho-maria. Descarte o suco do bife. Aqueça uma frigideira de ferro fundido com manteiga, sele os dois lados do bife em fogo alto. Depois de selado, retire do fogo e sirva. Não há necessidade de descansar o bife.

Então ... consegui tentá-lo a experimentar o método de cozimento sous vide?

Voltarei com mais experimentos sous vide, pois já cozinhei peixe, e ficou delicioso!

Atualização & # 8230Como fiz este bife perfeito, usei o sous vide em muitas outras receitas & # 8230por favor, verifique aqui.

/> Você sabia que “sous vide” está “sob vácuo” em francês? Este método cozinha alimentos em um saco plástico lacrado sob vácuo em uma temperatura controlada.


“Cara, isso estava delicioso! Será a minha marinada preferida de agora em diante quando fizer a culinária mexicana. Marinhei duas fatias de bifes, cozinhei no sous-vide e terminei na grelha. Cortei-os em fatias finas, servi em tortilhas de farinha com coentro, cebola, abacate e outros acompanhamentos de taco. ”


Galeria

  • ½ xícara de cebola picada
  • 2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
  • 2 colheres de sopa de alho picado
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • 1 colher de sopa de vinagre balsâmico de boa qualidade
  • 1 colher de sopa de molho inglês ou a gosto
  • 1 (1 libra) de bife de flanco, cortado ao meio
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Encha o recipiente do banho de água, posicione o circulador e preaqueça a 130 graus F (54 graus C) de acordo com as recomendações do fabricante.

Misture a cebola, o alecrim, o alho, o azeite de oliva, o vinagre balsâmico e o molho inglês no liquidificador ou no processador de alimentos até ficar homogêneo.

Seque os pedaços de carne com papel toalha e tempere com sal e pimenta. Espalhe a mistura de cebola em ambos os lados dos bifes de flanco. Coloque cada bife temperado em um saco plástico com zíper de 2 litros, retire todo o ar e feche os sacos.

Quando o banho atingir 130 graus, coloque os sacos no banho-maria. Prenda os sacos na lateral da banheira, para que não se sobreponham ou entrem em contato com o circulador. Como alternativa, use um rack no fundo da banheira para segurar os sacos lacrados. Os sacos devem estar no banho circulante de 130 graus F (54 graus C) por 1 hora e 30 minutos.

Cerca de 5 minutos antes do final do tempo de cozimento, coloque uma grelha do forno a cerca de 15 centímetros da fonte de calor e pré-aqueça a grelha do forno.

Quando o tempo de cozimento terminar, remova o bife de flanco dos sacos e coloque em uma assadeira.

Grelhe no forno pré-aquecido até que atinjam o dourado desejado, cerca de 3 minutos de cada lado. Retire do forno e cubra com papel alumínio por 5 a 10 minutos. O frango e a tenda de alumínio permitirão que a temperatura interna suba para 145 graus F (63 graus C), ou cozimento médio, quando testados com um termômetro de leitura instantânea.

Corte o bife ao longo do grão da carne em fatias finas para servir. Tempere com molho inglês adicional, se desejar.


Bife Sous-Vide Rib Eye

Receita da cozinha de teste de mesa de degustação

Produção: 2 porções

Tempo de preparação: 10 minutos, mais o tempo de descanso

Hora de cozinhar: 2 horas

Tempo total: 2 horas e 10 minutos, mais tempo de descanso

Ingredientes

Um bife de costela desossada de 16 a 18 onças

Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Um pedaço de raspas de limão de 3 polegadas

2 colheres de sopa de óleo vegetal

Sal marinho em flocos, para enfeitar

Instruções

1. Tempere o bife à vontade com sal e pimenta. Coloque em saco selado a vácuo com o tomilho, alho, alecrim e limão e sele a vácuo. Alternativamente, coloque os ingredientes em um saco plástico lacrável e mergulhe o saco em uma tigela grande de água para remover o ar antes de lacrar.

2. Pré-aqueça uma panela de água equipada com um circulador de imersão sous-vide a 129 graus de acordo com as instruções do fabricante. Cozinhe o bife por 2 horas, certificando-se de que esteja completamente submerso na água. Retire o saquinho da panela e retire o bife do saquinho, secando com papel toalha.

3. Em uma frigideira grande de ferro fundido, aqueça o óleo vegetal em fogo alto. Adicione o bife e cozinhe, virando uma vez até grelhar dos dois lados, cerca de 1 minuto de cada lado. Adicione a manteiga e regue o bife por mais 10 a 15 segundos. Transfira para uma prancha para descansar por 5 minutos.


Não há mais overcooking!

Cozinhar demais não é fisicamente possível com a técnica sous vide. Lembre-se: Cozinhar demais é simplesmente uma função dos ingredientes ficarem muito quentes.

Esse método de cozimento difere do assado, por exemplo, porque o ar não é um bom condutor de calor. O ar em um forno precisaria ser aquecido a 350 ou 400 F para que o centro do bife alcance 135 F. Apesar da baixa condutividade do ar, um forno acabará aquecendo seu bife além de 135 F, onde o interior está longe passado o 160 F que constitui um bom trabalho.

É claro que um forno ajustado para 350 F não pode aquecer nada acima de 350 graus, e o mesmo acontece com o sous vide. Graças ao método de imersão e ao fato de que a água é bom condutor de calor, a temperatura da água e a temperatura da comida são sempre efetivamente iguais. ou, pelo menos, eles se igualam com o tempo. Uma desvantagem de cozinhar sous vide é que pode levar uma hora para cozinhar um bife. Claro, a vantagem é um bife feito perfeitamente ao seu gosto, sem chance de cozinhar demais.

Com essa função à prova de falhas em mente, você poderia definir a água para 135 F e seu bife nunca ficaria mais quente do que isso - mesmo se você o deixasse lá o dia todo. Isso não é recomendado por dois motivos: um, porque criaria um risco à segurança alimentar, e dois, porque acabaria por causar alterações indesejáveis ​​na textura. Dito isso, um bife pode ficar no banho por várias horas e ainda sair perfeitamente mal passado.


Como preparar um bife digno de um restaurante em casa

Eu & # x2019m não sou grande em aparelhos de cozinha. Na verdade, eu não sou muito grande em eletrodomésticos para cozinha em geral. Sim, eu acredito em um liquidificador, em um processador de alimentos e em uma torradeira, obviamente, mas isso é tudo. No final dos dias & # x2014 praga, apocalipse zumbi, abordagem de asteróide gigante ou o que quer que você & # x2014todos vocês realmente O que precisamos saber é como acender o fogo e cozinhar em uma panela de ferro fundido (e construir um abrigo e encontrar água, mas essa é outra história). Enquanto isso, é divertido brincar com as novas máquinas do mercado. Recentemente, recebi um Joule, um de uma nova geração de máquinas sous vide para cozinhar em casa.

Sue quem? Sous vide (diga: soo-veed). Traduzido literalmente, significa & # x201Cunder vácuo & # x201D e refere-se a um método de cozimento no qual os ingredientes são colocados em um saco resistente ao calor, selado a vácuo e submerso em uma panela de água fervente ajustada para uma temperatura precisa. A máquina mantém a água na panela em uma temperatura exata por um longo período ao longo do tempo, digamos 129 & # xB0F para um bife médio perfeitamente cozido. Os ingredientes são colocados dentro de um saco plástico (gostamos deles), temperados e lacrados. Os sacos são baixados na água e ficam lá por um período específico de tempo (uma hora, mais ou menos) durante o qual chegam a & # x2014 e, mais importante, fique em& # x2014a temperatura desejada. Isso significa um bife perfeitamente macio e suculento, cozido exatamente ao seu gosto todas as vezes, e você não precisava cuidar dele ou desenterrar o termômetro de leitura instantânea.

Termine seu bife (mas o método funciona para frango, ovos e vegetais também!) Em uma frigideira de ferro fundido quente para obter um exterior dourado crocante. Ao cortar a carne, você encontrará um cozimento médio perfeito de ponta a ponta, não apenas escorrendo por uma tira fina no meio.

RELACIONADO: Uma técnica nova e brilhante para cozinhar bife

Cozinhar com sous vide dá a você tempo de inatividade. Seu bife ficará perfeitamente médio ou mal passado até que você esteja pronto para selá-lo e servi-lo. Durante o tempo de descanso, você pode mexer na polenta de 2 horas, relaxar com uma taça de vinho ou saborear o prato de queijo com seus convidados. Você diminuirá sua margem de erro, especialmente importante quando você tiver investido em um lombo grosso ou porterhouse, sem sacrificar o sabor, a textura ou seu precioso tempo. O Joule é vinculado a um aplicativo útil que sincroniza com o seu telefone, define a hora e a temperatura da água para cozinhar e oferece dicas e sugestões de receitas: It & # x2019s configure e esqueça para o século 21.

Para mais informações sobre a culinária sous vide, o Joule e a inspiração da receita, consulte ChefSteps.


  • O bife de flanco é um corte magro e duro, mas saboroso, que se beneficia dos efeitos amaciadores de uma marinada. Tem um gosto melhor quando cozido mal passado, e sous vide pode garantir um espremedor e mais macio bife, pois a carne é cozida em temperatura controlada.
  • A máquina de sous vide cozinha a comida uniformemente durante todo o tempo, como resultado o bife de flanco sous vide tem um até mesmo cozer de ponta a ponta.
  • Seu cozinha de baixo estresse eliminando janelas curtas de tempo para cozimento perfeito.

Esta marinada fácil ajuda a aumentar o sabor e amaciar a carne. Requer uma mistura simples de balsâmico, mel, molho de soja, alho, pimenta-do-reino e óleo.

É melhor marinar por 2 horas ou mais para esta receita. É importante marinar seu bife ANTES cozinhá-lo na máquina de sous vide.


Gastronomia molecular em casa: culinária Sous Vide simplificada

Gastronomia molecular. Ferran Adria e El Bulli. Heston Blumenthal e The Fat Duck. Cozinha Modernista por Nathan Myhrvold. Grant Achatz e Alinea. Wylie Dufresne e wd-50.

Se você conhece algum desses nomes, restaurantes ou termos, talvez seja hora de explorar a culinária sous vide em sua própria casa. Mas mesmo que você não conheça essas pessoas na vanguarda da tendência que também tem sido chamada de "cosseno tecnologicamente avançado", você ainda pode estar interessado em sous vide, porque se você comer fora, provavelmente já consumiu muitos alimentos cozinhados dessa maneira - desconhecida para grande parte do público gastronômico, a técnica tem uma longa história (a Wikipedia data o conceito do século 18) e é amplamente usada em cozinhas de restaurantes em todas as faixas de preço. Então, se você gosta de boa comida e gosta de cozinhar, por que deixar outra ferramenta valiosa fora do seu repertório doméstico?

Eu tinha visto máquinas sous vide em muitas cozinhas comerciais, mas quando o pessoal que faz o Sous Vide Supreme, o modelo doméstico líder, me pediu para experimentá-lo, fiquei um pouco intimidado, associando o dispositivo aos chefs mencionados acima que fazem seus vivendo com tanques de nitrogênio líquido e centrífugas, transformando alimentos normais em fumaça e servindo pratos liquefeitos ultraconcentrados em tubos de ensaio. Mas entre os muitos usos da tecnologia na cozinha de gastronomia molecular de hoje, o sous vide é o mais simples - você pode pensar nele como uma versão extravagante da panela de barro.

Sous vide é uma forma de cozinhar em que os alimentos são selados a vácuo em sacos plásticos herméticos e, em seguida, imersos em banho-maria aquecido, de baixa temperatura e precisamente controlado. Essencialmente, é isso. Não é tanto a técnica, mas os resultados que importam, e os resultados são três. Em primeiro lugar, este método de cozimento não permite que a temperatura interior dos alimentos suba acima da temperatura predefinida da água, o que significa que, em essência, é virtualmente impossível cozinhar qualquer coisa. Sous vide também cozinha os alimentos uniformemente com a temperatura de fora para meio. Se você gosta de carne malpassada, geralmente em torno de 130 °, você define a 130 ° e é isso que você obtém - em cada mordida, não apenas no centro. Em comparação, a maioria das churrascarias cozinha a carne em temperaturas muito altas, de até 800 ° C, portanto, um minuto de cozimento excessivo tem um efeito pronunciado. Mesmo outras formas de cozimento em baixa temperatura, como churrasco defumado, permitem cozinhar facilmente. A maioria dos profissionais fuma por volta de 225 °, mas a recomendação do USDA para carne de porco é 145 °, então é fácil secar costelas. A beleza do sous vide é que a comida nunca fica acima da temperatura predefinida, embora alguns cortes cozinhem por 48 horas ou mais. A terceira característica deste estilo, além de permitir um controle muito preciso sobre a temperatura interna acabada, é que sous vide não altera o exterior da comida, não há nenhuma reação maillard típica de outras formas de cozimento de carne, e seu bife ou carne de porco ou frango não vai dourar de todo. Isso não é positivo, mas mais sobre isso a seguir.

Nos últimos dois meses, desde que coloquei minhas mãos no Sous Vide Supreme, tenho perguntado aos chefs de praticamente todos os restaurantes em que fui o que eles mais gostam de usar suas configurações de sous vide, e as respostas têm sido bonitas consistente. No ambiente de um restaurante típico, os grandes profissionais são quaisquer cortes que precisem ser quebrados por cozimento lento, como pernil, espádua de porco, costelinha, etc. Costeletas de porco, notoriamente difíceis de cozinhar sem secar, são outro favorito do chef sous vide, assim como o frango. O peixe, muito mais delicado e fácil de passar do ponto, também é uma aplicação popular, e isso faz muito sentido, visto que sous vide está no mesmo patamar da caça furtiva, uma técnica popular de frutos do mar. Costeleta de cordeiro, normalmente servida mal passada, é um veículo perfeito para sous vide e um que muitos chefs mencionaram.

Sous vide não é apenas para carnes, e você pode cozinhar muito mais coisas: os vários livros de receitas e panfletos que vieram com a máquina incluem receitas para pratos de uma panela (neste caso, um saco) como guisados ​​e pratos com vários ingredientes usando várias bolsas, como uma carne balti indiana, em que a carne e os vegetais são cozidos separadamente e depois combinados. Existem receitas de sobremesas sous vide, aperitivos, vegetais e até um livro inteiro sobre coquetéis, mas lembre-se, o objetivo deles é ajudar a vender máquinas sous vide, não necessariamente para facilitar sua vida. Uma variedade semelhante de receitas complexas veio com minha panela de barro, mas eu a uso apenas para ensopados e chili. Praticamente qualquer aparelho de cozinha que você comprar, de uma panela de arroz a micro-ondas e sorveteira, tentará convencê-lo de que também pode fazer todas essas outras coisas, e talvez possa, mas isso não é motivo para fazê-las. Os chefs de vanguarda mencionados acima usam as máquinas para todos os tipos de pratos complexos, e em Cozinha Modernista, de longe o livro número um sobre o assunto da gastronomia molecular, Nathan Myhrvold escalda ovos sous vide e descreve o uso de cozimento sous vide parcial como uma etapa em sua criação do hambúrguer perfeito, um processo que se estende por 24 horas (ele também mostra especificamente o Sous Vide Supremo). Existem muitas receitas para cozinhar vegetais simples como batatas, cenouras e cebolas, mas é difícil para um cozinheiro doméstico decente aceitar por que você precisa se preocupar com a etapa extra e o custo da selagem a vácuo e o tempo adicional de cozimento, quando você pode já cozinho essas coisas muito bem.

Esse não é o caso de muitas carnes. Ao contrário de suas crenças pessoais e egos, a maioria das pessoas não consegue cozinhar um bife decentemente, para começar, e em Cozinha Modernista em Casa (essa é a versão resumida de um volume dos 6 volumes, 2.400 páginas de Myhrvold, $ 500 magnum opus, Cozinha Modernista, que custa mais do que a máquina de sous vide) seus experimentos de laboratório e fotos detalhadas mostram claramente os resultados de um bife tradicionalmente cozido em uma panela e um sous vide feito, começando com cortes idênticos e cozinhando-os na mesma temperatura interna. A versão sous vide é muito mais apetitosa, mal passada de fora para o centro, enquanto a assada começa no cinza e vai para o vermelho no centro, como a maioria dos bifes, com 40% da carne cozida demais (você pode ver esta foto reveladora online no site Modernist Cuisine, que defende apaixonadamente os méritos do sous vide).

Portanto, após vários experimentos do mundo real, minha opinião é que o cozimento sous vide não é um nicho bizarro nem um substituto para todas as outras técnicas, mas sim um estilo de cozinhar, como refogar, que funciona muito bem para aplicações limitadas. Para minha surpresa, cozinhar peixe (eu fiz atum e salmão) não me impressionou. É mais seguro no sentido de que menos pode dar errado, mas o sabor do peixe não era melhor do que a versão convencionalmente cozida que eu fiz.

Esse não é o caso das costeletas de porco, que ficaram muito melhores sous vide que eu teria dificuldade em comê-las cozidas de outra forma - estavam macias, suculentas e cheias de sabor. Essa foi uma vantagem magnífica da técnica, que não só não seca os alimentos por sua própria natureza, mas também fecha todos os sucos graças à embalagem a vácuo. Qualquer coisa que você coloque antes de selar a vácuo, de esfregar especiarias secas a ervas frescas e um pacotinho de manteiga é amplificado durante o processo de cozimento lento (fiz uma rodada de costeletas de porco com uma colher de gordura de bacon e quase chorei quando experimentei). Da mesma forma, as costelas, um corte muito popular recentemente, ficaram excelentes. Eles eram tão tenros quanto assados ​​lentamente (o método usual e um que eu fiz muitas vezes), mas mantiveram sua forma melhor para uma experiência mais parecida com um bife de garfo e faca, em vez do resultado de osso mole que normalmente se obtém ao refogar . Eu não tentei, mas imagino que a técnica funcionaria muito bem para carnes mais magras, como carne de vaca natural acabada com grama, veado e bisão, que são mais fáceis de secar, como costeletas de porco. Cortes mais grossos de carne bovina, como filé mignon, também são uma excelente aplicação - se você gosta de seu bife malpassado, é mais fácil acertá-lo na frigideira ao cozinhar um bife de tira fina ou corte semelhante, mas é praticamente impossível manter um filé mignon ou corte para assar raro em todas as partes, exceto com sous vide. Eu também experimentei racks de costeletas de porco e de boi e, embora a consistência fosse boa, senti falta do sabor fumegante do fumo baixo e lento e não vou substituir o meu fumante por sous vide novamente. Os vegetais como um todo fizeram pouco por mim e, pelo menos na minha cozinha, a máquina será quebrada principalmente para costeletas de porco, bifes mais grossos e cortes de carne bovina e todos os tipos de cortes para refogar. A única vantagem de fazer vegetais ou outros acompanhamentos com a carne é a facilidade de limpeza, que requer simplesmente abrir as bolsas e despejar a água.

Uma ressalva do cozimento sous vide é que, uma vez que as carnes não ficam douradas, e a maioria das pessoas, especialmente seus convidados, vai achar isso pouco apetitoso, uma etapa final é necessária para criar um exterior acabado. Para chefs de restaurante, isso geralmente é feito com um maçarico. A ideia é que qualquer tipo de exposição contínua a altas temperaturas anulará todo o propósito do sous vide, então você precisa de uma selagem rápida. Para os cozinheiros caseiros, eles recomendam uma frigideira bem quente e um grelhador bem quente, ou do mesmo modo, uma grelha bem quente. Descobri que uma frigideira era mais fácil de esquentar e terminar rapidamente, mas funciona melhor em algo plano como uma costeleta de porco ou pernil do que em um peito de frango. É também mais uma etapa após o cozimento, além da etapa anterior de selagem a vácuo. O momento do cozimento em sous vide é uma faca de dois gumes: há um fator de conveniência em colocá-lo e esquecê-lo, mesmo quando você vai para o trabalho, mas também requer planejamento - uma grande haste que fiz queria 48 horas na água de acordo com as instruções, mais um dia para descongelar, então estamos falando sobre começar o jantar de sexta-feira na terça-feira. Coisas mais típicas, como costeletas de porco, levam apenas cerca de 4 horas, mas isso ainda é 6 a 8 vezes mais tempo do que os métodos de transição. Por outro lado, torna-se mais fácil para entreter, uma vez que é improvisado e se o jantar está atrasado durante a hora do coquetel, a comida pode simplesmente permanecer inofensivamente na água, e é rápido e fácil ir daí para o banho.

A Sours Vide Supreme se parece com uma máquina de fazer pão ou fritadeira doméstica, um cubo retangular de aço inoxidável que você enche de água, com um painel de controle na frente. O design é intuitivo e fácil de usar, tem alguns recursos interessantes, como uma prateleira vertical para cozinhar em bolsas múltiplas, uma almofada isolada para cobrir a parte superior e aumentar a eficiência, e a seladora a vácuo separada, assim que você descobrir pela primeira vez, é muito fácil de usar. O modelo padrão custa US $ 429 apenas para o fogão ou US $ 499 para um pacote inicial que inclui a seladora a vácuo, algumas caixas de sacos de cozinha e livros de receitas colaterais (você não pode ir muito longe sem a seladora a vácuo, a menos que já tenha uma, embora você possa cozinhar sous vide em potes, no estilo de conserva). Eles também oferecem uma versão menor “demi” em preto ou vermelho por $ 329 ou $ 419 pelo kit. O maior problema para a maioria dos cozinheiros domésticos será a adição de duas máquinas maiores, que provavelmente serão armazenadas entre os usos, o que historicamente diminui a probabilidade de qualquer aparelho de cozinha realmente ser usado. Ainda assim, com base nas deliciosas costeletas de porco, costelas e bifes que experimentei, o dispositivo vale o espaço extra, e cozinheiros mais ambiciosos e com mentalidade científica podem tirar muito mais proveito dele.


Sous Vide em casa

A técnica moderna para refeições perfeitamente preparadas

Instruções

  1. 1 Pré-aqueça seu banho de água sous vide a 55ºC (131ºF).
  2. 2 Tempere os bifes com sal e pimenta e coloque em um saco ziplock seguro para freezer do tamanho de um galão e feche usando o método de deslocamento de água (consulte a página 12).
  3. 3 Quando a água atingir a temperatura desejada, coloque os bifes ensacados no banho-maria (certificando-se de que o saco esteja totalmente submerso) e cozinhe por 1 hora.
  4. 4 Quando os bifes estiverem prontos, retire o saquinho do banho-maria e deixe descansar por 10 minutos. Transfira os bifes do saco para um prato ou bandeja e seque bem a carne com papel toalha.
  5. 5 Aqueça uma frigideira grande e pesada ou uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto. Quando a panela estiver quente, adicione o óleo e gire para cobrir o fundo. Deixe o óleo aquecer até que comece a brilhar e solte nuvens de fumaça, por 30 a 60 segundos. Coloque a carne na frigideira e frite até dourar a parte de baixo, 30 a 60 segundos. Usando pinças, vire os bifes e doure o segundo lado, 30 a 60 segundos a mais. Se os bifes tiverem suas tampas de gordura, use uma pinça para segurar os bifes na vertical, a gordura pressionada contra a frigideira, e bata até que a gordura esteja crocante e dourada, 1 a 2 minutos.
  6. 6 Quando os bifes estiverem dourados dos dois lados ou depois que as tampas de gordura estiverem crocantes, acrescente a manteiga, o tomilho e o alho (nessa ordem) na lateral da frigideira. A manteiga vai chiar e dourar imediatamente e o tomilho vai estalar e estalar.
  7. 7 Quando a manteiga ficar completamente marrom e parar de chiar (o que significa que toda a água cozinhou), regue a carne: incline a panela para acumular a gordura de um lado e, em seguida, usando uma colher de metal, retire a manteiga marrom e distribua uniformemente sobre a carne. Ao alinhavar, certifique-se de virar a carne para dourar os dois lados novamente, como acima, até que toda a superfície esteja de um marrom profundo, quase cor de mogno, cerca de 30 segundos de cada lado. Dependendo da força do queimador, você pode precisar virar a carne mais de uma vez, apenas certifique-se de que não repouse em nenhum dos lados por mais de 1 minuto ou ela começará a cozinhar demais.
  8. 8 Transfira a carne para uma travessa ou bandeja e espere pelo menos 2 minutos antes de fatiar para permitir que o suco seja redistribuído após o cozimento em fogo alto. Desfrute da perfeição do seu bife.

Dica de profissional: A técnica de regar o bife com manteiga na frigideira é um método excelente sempre que você quiser obter uma selagem perfeitamente uniforme no fogão.