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A entrevista: Hanna Raskin, crítica alimentar do Post and Courier

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Há um novo foodie (sério) na cidade e, para todos nós do setor, é uma recepção emocionante. Depois de anos com o prato cheio, Teresa Taylor, editora de recursos da Post e Courier, foi capaz de contratar um escritor muito necessário para a equipe. E não qualquer escritor, Hanna Raskin, um veterano escritor, crítico e blogueiro de culinária. Raskin mudou-se para Charleston há poucos dias e já está trabalhando intensamente para cobrir a explosão da indústria culinária da cidade. Seu objetivo é ficar por dentro e escrever uma coluna diária intitulada “Raskin Around”, escrever resenhas a cada duas semanas e apresentar histórias que capturem a essência do que está acontecendo na cidade em termos de alimentos e bebidas.

Recentemente, tivemos a chance de dar as boas-vindas a Hanna em Charleston e descobrir um pouco mais sobre seu histórico e visão para o novo papel.

Refeição Diária: Conte-nos um pouco sobre sua formação e o que o levou a escrever sobre comida?

Hanna Raskin: Foi definitivamente algo que aconteceu de forma estranha. Minha graduação foi em política e história americana, mas passei meus anos de faculdade trabalhando no jornal da escola. Foi lá que descobri que gostava de escrever. Após a formatura, deixei Ohio e me aventurei em Columbus, Mississippi.

DM: Espere onde?

RH: (Rindo) Sim, o slogan de marketing deles era "apenas duas horas de qualquer lugar que você quisesse".

DM: Claro. Prosseguir…

RH: Então eu viajei para Tucson, AZ, onde trabalhei para o jornal diário e decidi fazer a pós-graduação. A escola que escolhi foi o Cooperstown Graduate Program, um programa de estudos em museus da State University of New York em Cooperstown, NY.

DM: Por que um programa de estudos de museu?

RH: Sempre adorei museus e pensei que queria trabalhar em um. Rapidamente percebi que o que adoro neles é contar histórias e amar museus é diferente de trabalhar em um. A escola era legal; um dos primeiros de sua espécie. Você faria coisas como examinar uma cadeira por horas e pensar sobre quem se sentou na cadeira - a história da cadeira. Eu gostei daquilo.

Também sou obcecado pelos minúsculos museus que você encontra no meio do nada e que já visitei em todos os 50 estados. Você não quer fazer uma viagem comigo ... Eu faço as pessoas pararem em lugares como a Biblioteca e Museu Herbert Hoover em Iowa e o Museu Nacional de Mostarda em Wisconsin. Basta perguntar a Bill Addison (editor de alimentos da Atlanta revista). Ele e eu fizemos muitas viagens de churrasco quando exijo que fôssemos a um lugar como o museu Country Doctor. Um dos meus favoritos é o Museu Braille em Louisville, onde aprendi pela primeira vez sobre pornografia para cegos.

De volta a como comecei a escrever sobre comida. Para minha tese para a escola, escrevi uma das primeiras histórias sobre a relação entre judeus e comida chinesa. Aprendi muito sobre comida, principalmente a nível histórico e a partir daí fui fisgado.

Hanna viajou para Asheville, NC em uma viagem de mountain bike e se apaixonou. Ela trabalhou para o Mountain Xpress e cobriu comida. E continuou a partir daí. Ela foi recrutada pelo Village Voice Media para trabalhar no Dallas Observer e depois no Seattle Observer como crítica de restaurante. Ela passou mais de dois anos lá até que a empresa foi vendida e seu cargo eliminado.

DM: Fale sobre sua conexão com o Sul?

RH: Ao longo dos meus anos e escrevendo, conheci pessoas como John T. Edge, diretor da Southern Foodways Alliance (SFA) e eles sempre focaram meu interesse na culinária e nas tradições do sul. Eu me envolvi em organizações como a SFA enquanto morava em Ashville e ajudei a planejar uma de suas viagens de campo. Foi uma ótima maneira de aprender muito sobre o sul e eu sempre soube que queria voltar para o sul em algum momento. Então, quando recebi uma ligação do Post e Courier, o resto é história.

DM: Então, o que exatamente você está fazendo para o jornal?

RH: Estou animado para trabalhar em uma variedade de coisas. A primeira é minha nova coluna “Raskin Around”, que será um blog online que tentarei atualizar diariamente, se possível. Também escreverei comentários a cada duas semanas ao lado do revisor Deidre Schipani e, em seguida, cobrindo histórias relacionadas a alimentos e bebidas para a seção de alimentos e jornais em geral.

Hanna significa negócios. Ela estabeleceu políticas para trabalhar com relações públicas, chefs e outros. Seu objetivo é permanecer o mais anônima possível e não se encontra pessoalmente com publicitários. Ela não comparece a eventos de mídia e não aceita comida ou bebida.

RH: Gosto de ser informado sobre esses eventos, mesmo que não possa comparecer. E não me entenda mal, não estou tentando ser indiferente, mas os leitores são minha primeira prioridade e atendê-los de maneira justa e precisa.

Apesar de ter essas regras, ela é extremamente amigável e muito respeitada na indústria. Com prêmios da Association of Food Journalists, da Association of Alternative Newsweeklies e da James Beard Foundation, ela provou seu valor.

DM: Qual é a sua comida favorita?

RH: Eu diria ostras. Adoro eles. (E sim, ela já esteve na Ilha de Bowen várias vezes.)

DM: Momento legal de comida?

RH: Adorei quando visitei Knife & Fork em Spruce Pine, NC. Na época, ninguém sabia sobre eles e os chefs tinham acabado de se mudar de LA para a cidade. Eles prepararam tudo no menu para mim e foi uma das melhores refeições que eu já tinha experimentado. Agora o lugar explodiu e é ótimo ver como este pequeno restaurante em uma pequena cidade rural deprimida ajudou a desenvolver a área em um lugar mais sólido economicamente viável.

DM: Bebida preferida?

RH: Prefiro beber bourbon ou vinho e não beber muito café ou cerveja.

DM: Quais são seus planos para enfrentar a grande paisagem culinária de Charleston?

RH: Eu peguei um mapa incrível de "onde beber em Charleston" no Tales of the Cocktail deste ano, que listou 107 lugares para você experimentar. Meu objetivo é fazer isso e rapidamente. Também estou animado para participar de eventos como o Charleston Wine + Food Festival e Cook it Raw.

DM: Por último, qual é a sua implicância?

RH: É difícil quando as pessoas querem reclamar publicamente, mas não estão dispostas a falar em particular. Se alguém tem algo a dizer, venha falar comigo diretamente sobre isso.

Hanna, gostamos do que vimos até agora, então vá em frente e seja bem-vindo a Charleston!


"Ninguém suspeitou de mim": os críticos de comida das mulheres falam sobre jantar fora para ganhar a vida

Por Cara Strickland
Publicado em 2 de fevereiro de 2020, às 12h30 (UTC)

Ninguém Suspeita de Coisa (Salon / Ilana Lidagoster)

Ações

Quando Besha Rodell avaliou um restaurante novo e muito aguardado chamado Otium para o LA Weekly em 2016, ela concedeu-lhes duas de cinco estrelas. Depois que ela terminou de escrever, Rodell - que na época era crítico de restaurantes do semanário - começou a ler o que os outros críticos da cidade tinham a dizer. Foi quando ela descobriu sobre a outra carta de vinhos.

A crítica do redator de vinhos do LA Times, Patrick Comiskey, sobre o mesmo restaurante, mencionou uma segunda lista de vinhos que lhe foi oferecida imediatamente. Essa lista não só era mais longa, mas também tinha uma seleção melhor de garrafas mais baratas. Como você se sentiria se descobrisse que outra pessoa fazendo o mesmo trabalho recebesse opções diferentes - e melhores? Como Rodell, você pode ter ficado frustrado.

"Tive duas conversas diferentes com o sommelier em minhas três visitas e essa lista nunca foi oferecida", disse Rodell, agora colunista da Australia Fare do New York Times e crítico global da Food & Wine e Travel & Leisure. Ela descreve Comiskey como a versão hollywoodiana da aparência de um crítico: "Ele usa muitos blazers de tweed, é vagamente de meia-idade, é bonito", disse ela. "Ele parece um professor universitário."

Lendo as peças de Comiskey e Rodell em Otium lado a lado, é difícil acreditar que eles estão descrevendo o mesmo restaurante. A segunda carta de vinhos era uma prova concreta de como Rodell se sentia rejeitado pelos funcionários do restaurante, enquanto Comiskey achava o serviço amigável. Por que o restaurante não daria a todos os clientes acesso igual a todos os menus? Quão comum é essa discrepância no tratamento? Onze entrevistas com críticas de restaurantes do sexo feminino anteriores e atuais sugeriram que os restaurantes são um pouco como organismos vivos; respondem de forma diferente dependendo de quem entra pela porta. Para alguns, a equipe estende o tapete vermelho, enquanto outros mal dão uma olhada. E freqüentemente, parece que as mulheres recebem o segundo tratamento.

Este fenômeno pode ser difícil de discernir à primeira vista, pode parecer que tudo o que acabou de acontecer é apenas como as coisas são feitas neste estabelecimento em particular. Como você saberia? Com o que você compara o seu tratamento? Um crítico poderia adotar um disfarce, assumindo outra identidade durante a noite (alguns o fizeram justamente por esse motivo). Outra opção é ler as resenhas de outros críticos, como fez Rodell, e perceber as diferenças. Claro, isso só funciona se você tiver uma variedade de críticos cobrindo sua cidade, críticos que estão prestando atenção - e essa abundância de cobertura em tempo integral é cada vez mais rara em muitos mercados.

Pode parecer uma coisa pequena, a princípio: uma mulher jantando com um companheiro pede uma garrafa de vinho, e o sommelier oferece a primeira degustação ao convidado. Ela pede o cheque e o garçom o coloca na frente do homem. Essas coisas acontecem com tanta frequência que a mulher em questão pode nem perceber - a menos, é claro, que ela seja uma observadora profissional e experiente do serviço de restaurante.

Hanna Raskin, editora de alimentos e crítica-chefe do The Post & Courier em Charleston, Carolina do Sul, compartilhou uma experiência memorável em um restaurante em San Antonio, Texas. "O garçom não me deixou pedir uma determinada costeleta de porco porque era muito grande", disse Raskin. "Ele disse: 'Não, mulheres não comem isso' e, portanto, claramente, tive de escolher entre me identificar como mulher ou comer carne de porco no jantar."

E em uma recente viagem à França, Raskin recebeu um cardápio feminino, sem preços. "Eu não sabia que essas coisas ainda existiam", disse ela.

Donna Minkowitz, ex-crítica do Gay City News em Nova York, relembrou um incidente durante uma refeição de véspera de Ano Novo com sua esposa há vários anos que é difícil de imaginar acontecendo com um crítico de restaurante do sexo masculino. “Estava muito frio no restaurante”, diz ela. "Nós perguntamos 'você pode aumentar o aquecimento?' mas ele [o maitre] eventualmente fez esta referência sexual para mim: 'por que você não vem aqui e eu vou aquecê-lo?' "

Embora essas experiências sejam desmoralizantes, muitos dos críticos com quem conversei mencionaram um lado positivo desse tipo de tratamento. "No começo, eu estava tentando muito ser incógnita e tinha uma peruca loira Morgan Fairchild que costumava usar", disse Meesha Halm, uma ex-crítica de restaurantes em San Francisco. "Eu descobri rapidamente que não precisava mesmo, porque ninguém suspeitava de mim como um crítico gastronômico. Eu poderia fazer uma enxurrada de perguntas sobre o restaurante ou sobre os preparativos da comida e realmente entrar em detalhes sem nunca ser suspeito . "

"Eu acho que é mais fácil para as pessoas acreditarem que eu não sei das coisas, eu certamente interpreto isso como uma forma de testar o serviço ou o sommelier - fazê-los expor, talvez, de maneiras que eles não fariam se pensassem que eu sabia de tudo ", disse Soleil Ho, crítico do San Francisco Chronicle. "Para mim, isso também é interessante: como um garçom, um gerente geral ou um chef trata alguém que pode não ser um especialista? Essa é a única coisa que consegui transformar em uma arma de todo o resto, pelo menos tanto quanto eu pode perceber, apenas normal. "

Tejal Rao, agora crítico californiano do New York Times e ex-crítico da Bloomberg, achou fácil passar despercebido como crítico na cidade de Nova York, o que lhe deu uma visão mais clara dos restaurantes. "Não consigo separar ser uma pessoa negra de ser mulher", disse Rao. “Às vezes, como um crítico que me tornava invisível de uma forma realmente benéfica. Eu estava tentando passar despercebido. Principalmente se estivesse com outra mulher de cor, sentia que às vezes os anfitriões não nos notavam tanto e os servidores não. Não preste tanta atenção em nós. Mesmo que não seja o ideal, funcionou a meu favor. "

As experiências de Ho em restaurantes também estão inextricavelmente ligadas a cada parte de sua identidade, não apenas a seu gênero. "Eu acho que é um confluxo de coisas. Eu também sou uma pessoa racializada, também uma pessoa queer, também jovem, então muitas dessas coisas se cruzam para realmente informar a forma como as outras pessoas me veem", disse ela. "Eu acho que tem havido muito a fazer sobre a minha identidade desde que fui contratado, para o bem ou para o mal. As pessoas ficam muito animadas com isso, mas depois ficam realmente desanimadas. Acho que as pessoas percebem um preconceito que eu tenho que eles não perceberam em outros críticos - como um crítico branco do sexo masculino - mesmo que ele possa ter feito as mesmas coisas. Acho que é mais fácil ver minha falta de objetividade - o que é real, todos nós não somos objetivo - por causa de quem eu sou. "

Rona Gindin, uma ex-crítica radicada em Orlando, ocasionalmente trazia seus filhos com ela para cobrir um restaurante. "Eu tinha um filho de quatro e oito anos quando comecei a fazer isso e normalmente saía apenas com meu marido ou com amigos, mas de vez em quando ficávamos presos e eu arrastava a família, e confio eu, quando você é uma mãe trabalhadora apressada arrastando dois filhos para um restaurante ninguém iria adivinhar. " Não apenas seus filhos garantiram o anonimato para Gindin, mas ela também foi capaz de ver como o restaurante responderia a eles.

Para Rodell, existe uma certa tensão entre seus papéis de mãe e crítica. "Já há tanta coisa escrita e falada sobre o quão difícil é para as mulheres ter qualquer tipo de carreira de alta potência ou que consome muito tempo e ter uma família, quanto mais uma que te tire de casa na hora do jantar todo noite ", disse ela. "Não me arrependo porque foi assim que apoiei minha família."

Ainda assim, ela se pergunta se os críticos do sexo masculino recebem os mesmos tipos de perguntas e viagens de culpa. "Tenho certeza de que é difícil para a família [dos críticos do sexo masculino] também, mas acho que é um fenômeno relativamente novo que se espera que os homens participem da vida doméstica de suas famílias."

As madrugadas, quase todas as noites, eram desafiadoras para Janelle Bitker, uma ex-crítica de restaurantes do Sacramento News & Review e East Bay Express, que agora é repórter de empresas de alimentos do San Francisco Chronicle. "Não consigo imaginar ter filhos e fazer isso. Muitas vezes me pergunto se é por isso que não vemos tantas críticas de comida do sexo feminino à medida que envelhecem."

Rodell credita sua parceria igualitária por sua capacidade de abraçar livremente sua carreira. "Se eu não tivesse um parceiro que me apoiasse muito e estivesse disposto a estar em casa e preparar o jantar para a criança todas as noites enquanto eu estivesse correndo pela cidade, isso também seria muito difícil", disse ela. "Não acho que haja igualdade de gênero neste momento para dizer que há muitas parcerias por aí em que o parceiro masculino ficaria feliz em fazer isso."

Não foi nada tão pessoal quanto a vida familiar que encerrou o capítulo crítico da carreira de Bitker. Entre o momento em que a entrevistei para este artigo e a publicação, ela foi despedida de seu cargo no East Bay Express. E embora ela ainda escreva sobre comida (e tenha noites mais livres), deixar a cadeira de seu crítico não foi sua escolha. A história de Bitker não é incomum. Várias das mulheres que entrevistei para este artigo fizeram a transição para outros cargos críticos ou se afastaram da crítica de comida juntas desde que comecei a trabalhar nesta história, um fato que provavelmente diz mais sobre o estado do jornalismo e como a crítica é valorizada em geral do que as mulheres em crítica alimentar, em particular.

Nem todo mundo tinha histórias de sexismo em restaurantes prontas. Leslie Brenner, uma ex-crítica de restaurantes do Dallas Morning News que agora é consultora de restaurantes, se vê apoiada nas grandes críticas femininas anteriores, pessoas como S. Irene Virbila (que Brenner editou no Los Angeles Times ), Gael Greene (da New York Magazine) e Ruth Reichl (ex-crítica do New York Times). "Eu acho que é um mundo em que as mulheres realmente agarraram pelos chifres, correram e se deram de forma brilhante", disse ela.

Brenner não viu o sexismo impactando sua vida profissional. “Em termos de comunidade de restaurantes, não me sinto discriminada e não sinto que as pessoas tenham me dado um tratamento especial porque sou uma mulher. Sempre fui uma feminista e acho que é realmente uma boa coisa que eu não sinto em minha linha de trabalho que meu gênero tenha atrapalhado em tudo. "

Na verdade, Brenner vai um passo além. "As mulheres têm paladares melhores do que os homens", disse ela.

Este fenômeno de maior sensibilidade no olfato e no paladar tem sido discutido e estudado extensivamente, especialmente no mundo do vinho e da cerveja. Em 2015, The Salt da NPR publicou um artigo intitulado "As mulheres são melhores que os homens?" Parece que, embora a maioria das pessoas possa ser treinada para ter um bom gosto, a resposta curta é: muitas mulheres são naturalmente melhores nisso. O comentário de Brenner - e a implicação de que, então, deveria ser assumido que as mulheres naturalmente seriam melhores neste trabalho - surpreendeu quase todas as outras pessoas que entrevistei.

Mas, além de tirar vantagem da suposição de que ela pode não ter tanto conhecimento quanto os outros clientes, Ho disse que não achava que seu gênero fizesse uma grande diferença na maneira como ela é tratada nos restaurantes. “Acho que me beneficio com a forma como apresento, que não é super direta. É mais fácil para mim. Ninguém flerta comigo porque eu pareço muito machista. Eu prefiro isso”, disse ela. "Acho que a ideia de uma crítica ou crítica não é tão exagerada. Acho que o aspecto mais periférico da minha pessoa é a raça, porque não é com isso que as pessoas estão acostumadas, necessariamente, na América."

Raskin, por outro lado, vê diferenças em como os críticos masculinos e femininos são recebidos. "Eu tendo a descobrir que quando estou com meus amigos que são críticos do sexo masculino, eles recebem um nível diferente de respeito. Eu me sinto assim tanto do público quanto no ambiente privado de um restaurante. Acho que eles apenas eles parecem inspirar mais estima ", disse ela.

"Eu sinto que se minha assinatura fosse de um cara, há algumas coisas que as pessoas teriam aceitado mais prontamente", disse Melissa McCart, que trabalhou como crítica de restaurantes no sul da Flórida, Pittsburgh e para o Newsday, e agora é editora da Heated with Mark Bittman. "Acho que em algumas comunidades há apenas uma crença inerente de que os críticos devem ser homens."

Ho percebeu pelo correio que recebeu que alguns presumem que ela é a única com preconceito - contra os homens brancos. "Eu sei que há chefs por aí na Bay Area que pensam que eu vou significar o fim para o chef branco masculino de lá - chefs realmente inteligentes, caso contrário, muito educados", disse ela. "Eu estava tipo 'Uau, isso é bobo.'"

Publicações online e suas opções de e-mail de um clique correspondentes e seções de comentários trouxeram junto com um novo conjunto de fatores para os críticos enfrentarem. "Eu me lembro de fazer uma contagem em um ponto", disse Raskin. "Foi extraordinário, não apenas quantos comentários negativos são escritos em resenhas escritas por mulheres, mas como elas são hostis e às vezes assustadoras."

Certa vez, Gindin recebeu um e-mail de um servidor que foi demitido depois que ela escreveu uma crítica negativa. "Ele disse: 'você provavelmente é apenas uma dona de casa que vive de seu marido que pensa que tem direito a uma opinião'", disse ela. "Espero que ele tenha me pesquisado no Google depois."

E o dono de um restaurante cujo restaurante Raskin fez uma avaliação negativa enviou um e-mail para ela depois de ler outra avaliação, esta escrita por um homem. "Ele disse: 'Parece que ele tirou muitas das mesmas conclusões que você, então estou começando a pensar que o que você disse pode ter sido verdade.' Eu estava chocado. "

Kathryn Robinson, que trabalhou como crítica de restaurantes para o Seattle Weekly e o Seattle Met por mais de 30 anos, postula que os homens são vistos naturalmente como tendo mais autoridade, independentemente de merecê-la ou não. "Os únicos competidores nesta cidade pelos quais já me senti ameaçada foram os homens, e percebi que é porque presumi que eles seriam considerados mais espertos do que eu", disse ela.

Apesar disso, ela se sente encorajada pelos avanços das mulheres como críticas. "As mulheres na minha vida ficaram mais duronas a cada ano. Às vezes eu penso: eu sou uma crítica de restaurantes, faço o mundo seguro para os yuppies, isso é uma coisa tão insignificante de se fazer quando eu poderia realmente estar fazendo algo importante para o mundo. Mas eu acho que é importante para o mundo ser uma mulher com uma voz forte e uma mulher que não tem medo e que acredita que suas próprias opiniões são importantes. "

"Ser um crítico requer ganhar a confiança da comunidade e vale a pena o tempo que for preciso para fazer isso", disse McCart, citando críticos como Besha Rodell e Hanna Raskin como exemplos. "Isso também significa agarrar-se às suas armas."

Sem Besha Rodell, Otium provavelmente teria escapado impune de seu sexismo casual. Quando as mulheres críticas são honestas sobre suas experiências e responsabilizam os restaurantes, isso faz o setor avançar. Eles também fornecem um serviço inestimável para aqueles que estão tentando decidir onde comer e onde evitar.

Cara Strickland

Cara Strickland é uma escritora e ex-crítica gastronômica que mora no noroeste do Pacífico.


Ajuda do Yelp

Não há muitas palavras que expressem adequadamente a profundidade da animosidade dos chefs em relação ao Yelp, supondo que você esteja consultando um dicionário familiar. "A única coisa com que os Yelpers precisam de ajuda é a eutanásia", tuitou Joey Zelinka de Atlanta quando soube que eu havia escrito Ajuda do Yelp: como escrever ótimas avaliações sobre restaurantes online.

O problema não é a plataforma: não há nada de intrinsecamente errado com um fórum no qual clientes não profissionais podem trocar recomendações de restaurantes. Mas a maioria dos sites online está lotada de análises que variam de risíveis a difamatórias.

Comedores mais exigentes adoram zombar dos usuários do Yelp por reclamar da seleção de vinhos em lanchonetes e conceder classificações de uma estrela a restaurantes que não honraram seus cupons vencidos. No entanto, quando esses mesmos comedores ficam com fome em uma cidade desconhecida, a situação não parece tão engraçada: eles gostariam que as avaliações online fossem melhores e se perguntam por que não são.

A explicação simples é que a grande maioria dos críticos cidadãos são autodidatas. Eles não foram treinados na escolha de palavras, operações de restaurante ou os pontos mais delicados de avaliação de sabor. Eles estão fadados a cometer alguns erros.

Felizmente, não são necessários anos de estudo para elevar significativamente a qualidade de suas avaliações sobre restaurantes. Ao dominar os cinco fundamentos a seguir, você pode produzir avaliações que ajudarão a conduzir seus leitores a experiências gastronômicas memoráveis ​​- e que não tornarão os chefs de outra forma homicidas.

1. Primeiro, evite a ordem cronológica.

Por mais tentador que seja relatar sua visita ao restaurante do início ao fim, poucos leitores querem acompanhá-lo desde o manobrista até o vestiário e seu assento. O trabalho do revisor é escolher algumas vinhetas que melhor ilustrem sua impressão sobre o restaurante. Por exemplo, se o serviço for notável, você pode abrir seu comentário com uma descrição da apresentação de sobremesa à mesa do chef pâtissier.

2. Ninguém se importa se você não conseguir terminar sua salada Cobb.

Faz sentido escrever sobre preços e porções, uma vez que a maioria dos frequentadores de restaurantes não pode se dar ao luxo de ignorar os números que aparecem no lado direito do menu. Mas frases como "muito grande", "muito pequeno" e "muito caro" são inúteis, a menos que você e seu leitor tenham o mesmo tamanho de cintura e conta bancária. Em vez de oferecer conclusões subjetivas, esforce-se para fornecer informações factuais que ainda não estejam disponíveis no site do restaurante. Quantos wontons existem na sopa? Você precisou de duas mãos para segurar seu sanduíche? O relatório completo e descritivo permitirá que os leitores realizem seus próprios cálculos de valor.

3. Não é pessoal.

Embora os críticos civis normalmente não façam várias visitas a um restaurante antes de analisá-lo, eles ainda devem tentar escrever sobre o restaurante, em vez de como o vivenciaram. Isso significa que um vegetariano não deve colocar uma estrela em uma churrascaria com base em seu macarrão primavera fraco, assim como um regular não deve declarar seu restaurante favorito digno de cinco estrelas porque o proprietário coloca calabresa extra em sua pizza. Isso também significa que as aberrações devem ser reconhecidas como tais: se houver falta de luz ou se ficar sem um prato especial de berinjela na cozinha, esses soluços devem ser superados.

4. Não fique fofo

Procure eliminar todos os clichês e frases engraçadas de seus artigos. Se você não elogiou a "sensação untuosa na boca" do jantar de Ação de Graças de sua mãe, não deve usar a expressão em sua crítica.

5. Deixe suas expectativas quanto à toalha de mesa branca em casa.

Quase todo mundo entende que existem diferentes tipos de filmes: Ninguém reclama da falta de alienígenas em Dirty Dancing porque obviamente não é um filme de ficção científica. Ainda assim, muitos revisores online mantêm todos os restaurantes no mesmo padrão sofisticado. Não é justo examinar os banheiros em uma churrascaria ou se preocupar com a televisão em uma loja de fotos. O trabalho principal do revisor online é discernir o que um restaurante está tentando fazer e, em seguida, explicar claramente aos outros comensais se ele é bem-sucedido ou não.


Conversas de Covid-19: Charleston Post e editora de Courier Food, Hanna Raskin, sobre a ética da reabertura de restaurantes

Nesta edição de & # 8220Covid-19 Conversations, & # 8221 VinePair podcast co-apresentador Zach Geballe entrevista Hanna Raskin, editora de comida e crítica-chefe do Charleston Post and Courier em Charleston, SC, que aborda o tópico desafiador da reabertura de restaurantes durante a pandemia Covid-19.

Raskin descreve os planos de reabertura da Carolina do Sul, que ocorreram sem a aplicação de leis definitivas e deixaram os restaurantes navegando em territórios desconhecidos por conta própria ou de igual para igual. Ela aconselha os consumidores a tomarem cuidado extra para não se colocarem, nem os trabalhadores do setor de hospitalidade, em risco. Conforme ela escreveu, seu objetivo é educar os consumidores sobre a importância de serem cautelosos durante a fase de reabertura.

Além disso, Raskin lamenta o fechamento permanente de restaurantes notáveis ​​e fala sobre os componentes culturais da cena gastronômica de Charleston, como "Jantar de Três Horas". Ela incentiva os ouvintes a celebrar a culinária de Lowcountry pela qual Charleston é conhecido, de bolos de caranguejo a arroz vermelho, e aponta para demonstrações de culinária do grupo local de catering Carolimas para uma visão autêntica das tradições da culinária caseira.

Olhando para o futuro, Raskin antecipa a sobrevivência dos extremos na indústria de restaurantes: fast-casual de um lado e jantares finos do outro.


Crítico gastronômico de Charleston banido do restaurante, encontra uma maneira de avaliá-lo de qualquer maneira

Como ex-crítico de restaurantes, não tenho prazer em escrever uma crítica negativa. Mas os críticos vêem isso como um serviço público: se você vai se desfazer de $ 100 do seu dinheiro suado, não gostaria de ser avisado com antecedência se o seu jantar é provavelmente um fracasso?

Hanna Raskin, crítica gastronômica de The Post And Courier em Charleston, Carolina do Sul (e amigo de The Takeout ) estava planejando avaliar um novo restaurante espanhol na cidade chamado Malagon. Mas antes que ela pudesse, Raskin recebeu um e-mail do proprietário Patrick Panella avisando que ela não seria bem-vinda no restaurante. De acordo com Raskin: “Panella disse em sua nota que eu ficaria envergonhado se tentasse comer em Malagon porque eles me rejeitariam”.

Raskin avaliou o restaurante de qualquer maneira. E a crítica foi brilhante, chamando-o de "maravilhoso" e fazendo "comida excepcional". Como ela chegou a essa conclusão? Por meio de uma rede de conspiradores e comida embrulhada em guardanapos, depois escapuliu furtivamente. Você deve a si mesmo dar The Post And Courier seu clique.

Raskin disse que foi banida depois de dar a um dos restaurantes da Panella uma crítica positiva de 3,5 estrelas, quando o proprietário se ofendeu com as observações sobre um menu difícil de ler e a falta de opções de vegetais.

A ideia de banir os críticos é uma discussão interessante. Não gosto quando os críticos empunham suas canetas e criticam restaurantes - acho que falta o argumento da "diversão de ler". Ao mesmo tempo, os empresários têm o direito de servir e não servir os clientes. Os restaurantes devem aceitar seus caroços e aprender a aceitar críticas, sejam de um redator de jornal ou de um usuário do Yelp. Como ex-revisor, é claro que meu preconceito se inclina para o crítico, desde que ele opere com uma bússola moral e seja disciplinado e justo. Raskin tem seus detratores entre alguns restaurateurs em Charleston, mas ela é uma repórter corajosa e diligente e ganhou um merecido prêmio da Fundação James Beard por seu jornalismo em 2017.


Antes de você ir.

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The Post & # 038 Courier colabora com o projeto Chronicle For Food History

Alunos da Burke High School em uma manifestação no S.H. Loja Kress na King Street, Charleston, Carolina do Sul, 1º de abril de 1960, fotografia de Bill Jordan, cortesia do Post & amp Courier. Da esquerda para a direita: Alvin Latten, David Richardson, Verna Jean McNeil, Minerva Brown King e Fred Smalls

Os jornais de Lowcountry The Post & amp Courier e The Charleston Chronicle estão se unindo para trazer histórias do passado racial da cidade para o primeiro plano, dando as boas-vindas aos membros da comunidade negra para participar de uma publicação de notícias sobre a integração social dos restaurantes de Charleston.

Os meios de comunicação estão oferecendo aos Black Charlestonians que viveram durante o Movimento dos Direitos Civis a oportunidade de compartilhar suas experiências “jantando enquanto negros”, uma vez que a cidade se recompôs na década de 1960 e legalmente encerrou os restaurantes exclusivos para brancos. O fim da aplicação das leis de Jim Crow em 1965, leis postas em prática após a Guerra Civil Americana que exigia a segregação racial e prejudicava de forma desproporcional os afro-americanos, levou à aceitação gradual dos negros nos espaços em branco.

A editora de comida do Post & amp Courier e crítica-chefe, Hanna Raskin, gravará sessões de entrevista para um futuro artigo no jornal diário para aqueles que gostariam de participar do artigo historicamente relevante. Como não nativa de Charleston, ela está extremamente intrigada ao comparar como a sociedade branca tratou os afro-americanos no início da integração com os tempos modernos.

“Como alguém que come em Charleston quase todas as noites, estou profundamente ciente de como nossos espaços de jantar permanecem segregados, décadas depois que os restaurantes exclusivos para brancos foram proibidos”, reconhece Raskin. “Mas sabemos que mudar a lei não muda a cultura, e é por isso que estamos examinando mais de perto como a integração de restaurantes realmente se desenrolou na área de Charleston - e ninguém conhece essa história melhor do que aqueles que a viveram.”

Colunista K.J. do Charleston City Paper Kearney, em agosto de 2015, traçou o perfil de quatro mulheres negras locais que divulgaram como era a cena dos restaurantes negros antes e depois do fim da segregação. This undertaking between The Post and The Chronicle will highlight the African American experience in the 1950s to 1970s concerning the integration into food establishments that were once illegal for Blacks to patronize.

“My hope is that by showcasing these stories, we can draw readers’ attentions to the racial disparities which persist in a dining scene that’s now celebrated around the world,” Raskin asserts. “Additionally, we’re looking to challenge the local belief that African-American residents were just waiting around to eat in white-owned places, as opposed to having a vibrant restaurant culture of their own.”

Charleston is a bittersweet home for most in its Black community. It’s a city with a relatively sizable Black population that influenced the local culture greatly. However, Charleston is notorious for its gleeful admiration of its racist past that has done too little to admit how poorly “The Holy City” has treated African Americans for the much of its history. This project is an attempt to right some wrongs and center the Black community entirely. “I bet we’ll learn all kinds of things which thus far have been left out of the historical record. It’s exciting to have this opportunity to help restore those facts, feelings and reflections to their rightful place, Raskin says.

Raskin is respectful of those who might be reticent to take part in the historical project. “I understand this is a sensitive subject, and appreciate people might be reluctant to share their personal memories with the general public. To be clear, we won’t publish anything without the interviewee’s permission,” she declares. “The Post and Courier can help spark a conversation, but only by amplifying the experiences of community members: These stories belong to the Black Charlestonians who chose to eat in white-owned restaurants. Accordingly, we want to honor them and their wishes.”

Raskin goes on to explain how the interviews will be set up: “Each of the interview sessions will be structured exactly the same way. Participants will sign in upon arrival, and I’ll interview them in order. There isn’t a set list of questions, since I’ll want to learn more about each person and his or her background before talking about their experiences with Charleston food service establishments before and after integration. These are very important stories, and we want to make sure people feel comfortable when telling them: To that end, we can always pause or stop the interview if the participant feels like he or she needs a break.”

The Post & Courier has also partnered with the Charleston County Public Library to hold recording sessions at various branches April 1-4, 2019. To sign up for an interview session, call Hanna Raskin at 843-937-5560 or email her at [email protected] She can also be found on Twitter (@hannaraskin) and Instagram (@hanna_raskin). “We hope to see you at one of the libraries,” remarks the reputable food editor.


The Beards were canceled, so how about we give restaurants awards for COVID safety?

The saga of the 2020 James Beard Awards comes to its un-triumphant conclusion today with a Twitter ceremony for the nominees. or something like that. At this point, even if the Beards aren’t abolished, they’re already a relic of the past. The Charleston, South Carolina, Post and Courier has established a new award, one that speaks most urgently to the times that we live in: the Dr. Leon Banov Banner of Distinction for independent restaurants that have paid exceptional attention to the health and safety of their customers and workers. (It was named for the city’s longtime public health officer.)

The awards were administered and awarded by the Post and Courier’s food critic, Hanna Raskin. Raskin made an initial appeal to readers for nominees and was, she writes, disturbed to find that restaurants were being praised for requiring employees to wear masks (state law) or sanitizing silverware (long a part of the state food code). She wanted to see restaurants that actually went above and beyond the most basic requirements to make sure that diners were able to enjoy their meals in safety and comfort.

In the end, nine Charleston restaurants received Banovs, and three of them were designated with highest honors. They range from a Korean barbecue that moved its tabletop grills to an outdoor dining room to a food court that set up remote ordering to restaurants that set up a handwashing station at the host stand and has employees patrol the dining room, ready to apprehend diners who aren’t wearing masks.

The Banov Banners are an excellent idea, one which I hope other city papers or websites will adopt. Not only do they give consumers an idea of where they can dine out safely, more importantly they recognize restaurants that are trying really, really hard to do the right thing.


Cheese, peppers and possibilities: Anne Byrn on the history of pimento cheese in the South

We asked former Atlanta Journal-Constitution food editor and New York Times bestselling author Anne Byrn to give us a bit of pimento cheese history. She not only obliged but also provided a fantastic recipe below that's ready to be widely spread.

When it's hot outside and we don't feel like cooking inside, pimento cheese comes to the rescue. It's the "pate of the South." Just open the fridge and it's ready for fishing trips, family reunions, funerals, and even weddings.

I was dusting my cookbook shelf last week and uncovered an envelope postmarked from Mobile, Alabama. The letter inside, from the late food writer Eugene Walter, brought back a flood of memories. Had it been 21 years ago since I telephoned Walter and asked his thoughts on pimento cheese?

Knowing he was a man of flowery prose and opinion, I knew what he said would be good fodder for a newspaper column. Walter was wonderfully old-school and typed his thoughts (yes, using a typewriter) onto pages in the envelope.

He recalled pimento cheese as a "a filling in school lunchbag sandwiches back in Depression days." Then he queried his friends. "Everybody knew pimento cheese but nothing about it," Walter reported to me. "Most thought they first ate it in the 1920s before the Wall Street crash, some thought after."

And then he digressed, "An old Mobilian of Greek background, whose family had dealt in foodstuffs for over a hundred years, remembers that a favorite dish at summer luncheons and buffets was quartered avocados dressed with lemon juice and a pinch of salt, and stuffed with a glop of soft cheese flavored with any one of hundreds of possibilities. but when some kind of pepper was part of it, it became pimento cheese."

Pimento cheese is just that - cheese, peppers, and possibilities.


A Little Pimento Cheese History
It was named for the Spanish word for pepper: pimentão. The second "i" has mostly been dropped in spelling the word today, but you'll find "pimiento" purists who insist on the original spelling, just as they insist on making "pimiento" cheese like their mothers did.

And I hate to break it to them, but "pimiento" cheese wasn't invented in the South. It's well documented that the first pimento cheese was a blend of Neufchâtel cheese and diced pimento peppers. It was sold by the slice or in a jar in early 1900s groceries all over the country, from Richmond to Portland. And with the onset of World War I, and the need to feed troops and volunteers easily, and inexpensively, sandwich spreads like pimento cheese came into vogue.

Food writers of newspapers and cookbooks instructed readers how to turn this store-bought white and supposedly bland pimento cheese into something interesting to spread on bread. You could grind it and combine with a little cream until spreadable, they said. Or, according to a food writer from Shreveport, Louisiana, you could add mayonnaise, lemon juice and Tabasco.

Around that same time, Georgia farmers were experimenting with growing the Spanish pimento -- a meaty, heart-shaped red pepper. Pomona Products founder George Riegel of Experiment, Georgia (located south of Griffin), requested seeds from the Spanish consulate, and in 1916 was the first U.S. farmer to grow the peppers.

Pimento canning started a little later and was done mostly by Moody Dunbar, an East Tennessee company begun in 1933 by a former school teacher and seed salesman who made his money canning peppers for food companies. One of those food products was a commercial pimento cheese spread similar to what we see today. If you lived in a southern town in the 1930s, you could buy this new orange pimento cheese, but if you lived in “the country” or couldn't afford it, you made your own.

The earliest home recipes were a mix of grated hoop or "rat" cheese, the cheddar-type sold at country stores, along with canned pimento peppers and mayonnaise, either homemade or one of the new store brands. There was Hellman's, born in 1905 and popular in much of the upper South, specifically Kentucky and Tennessee. Duke's was the regional brand of South Carolina. In fact, founder Eugenia Duke sold pimento cheese sandwiches to soldiers at Camp Sevier near Greenville, South Carolina, before she sold her mayonnaise in 1917.

When one of her employees told her the reason people liked her sandwiches so much was because of her mayonnaise, Duke decided to bottle it. Twelve years later Duke's was bought by the family-run C.F. Sauer company of Richmond, Virginia, extending Duke's brand awareness into the Old Dominion as well as North Carolina. On the other hand, beginning in 1929 down south in Louisiana you had Blue Plate Mayonnaise, popular in New Orleans and much of Mississippi.

The South agrees on its sacred pimento cheese, but we don't agree on what mayonnaise to put in it.

You Say Duke's, I'll Say Hellman's
Rebecca Collins of Nashville, Tennessee, remembers the pimento cheese of her youth growing up in Magnolia, Mississippi, a little town on the Louisiana line. A Hellmann's mayonnaise jar was always in the fridge and filled with homemade pimento cheese. "I realized later that everybody didn't do that," said Collins, “but back in Mississippi, pimento cheese on white bread was a staple, like milk. We ate it for lunch and it was the go-to food when you were hungry." She adds that her father, a New Orleans native, was a Blue Plate man, but as her mother preferred Hellman's, that's the mayo they used.

The late Craig Claiborne, a New York Times food writer from the Mississippi Delta, never specified his mayo of choice, but he added chopped green onions and garlic, and liked a blend of mild and sharp cheddar cheese. I wouldn't be surprised if Claiborne used homemade mayo because he was such a purist about other things.

Novelist Eudora Welty wrote in her foreword to the The Jackson Cookbook in 1971 that you couldn't buy mayonnaise in Jackson, Mississippi, when she was a girl. And besides, homemade mayonnaise "had a mystique. girls were initiated into it by being allowed to stand at the kitchen table and help make it." Birmingham chef and Alabama native Frank Stitt calls for homemade or top-quality, store-bought mayo in the favorite pimento cheese he calls "Miss Verba's," and while Eugene Walter didn't say a word about a specific brand of mayonnaise in his letter about pimento cheese I tend to believe he fell into the homemade camp.

Over in Augusta, Georgia, where each April a green jacket is sought after at Augusta National, golf fans line up for pimento cheese sandwiches between rounds. That pimento cheese used to be made by one man: the late Nick Rangos, a native of Aiken, South Carolina, and an active member of Augusta's Greek community.

His recipe was a secret, and it is said to have been the gold standard – something caterers have tried to crack and expose the secret ingredient. Being from South Carolina, could Rangos have used Duke's mayo, and did he use the popular Greek seasoning salt in the mixture? The pimento cheese recipe in one edition of the Tea-Time at the Masters cookbook, written by the Junior League of Augusta, calls for a little blue cheese and "lite" mayo. Mesmo?

Those could be fighting words in the Carolinas, where Rangos was from, where pimento cheese is proudly called "South Carolina caviar,” and where only Duke's is worthy of pulling everything together.

Hanna Raskin, food writer and critic for The Post and Courier in Charleston, says the popularity of pimento cheese in South Carolina is largely due to Duke's marketing efforts. That goes for much of North Carolina too, although the late cookbook author Martha Pearl Villas, who lived in Charlotte, suggested homemade or Hellmann's in her recipe. Could this have been because she was born in Georgia?

Just don't use light or "diet" mayo, Martha Pearl warned. "The only thing good about those fake, watery mayonnaises are the jars that might be used for canning."


In the Kitchen: Pimento Cheese Family Secrets
My daughter Kathleen was married in May to a wonderful guy whose mother is known for her pimento cheese – so well known that I was a little nervous about putting pimento cheese crostini on the appetizer menu at the wedding reception because, well, we weren't sure it could live up to hers.

So I texted Kathleen's new mother-in-law, Julie Osteen of Georgetown, South Carolina, and begged for her recipe. Or at least, her pimento cheese secrets.

“I have several ingredients that I believe can make pimento cheese 'a cut above'," said Julie, via text. "Roasted red peppers rather than pimentos. I use half mayo (Duke’s, of course) and softened cream cheese, grated Vidalia onion, diced pickled jalapeño and jalapeño juice (sparingly), as well as cayenne pepper for heat, and 3-to-1 extra sharp cheddar cheese to Vermont cheddar. I add salt and pepper as needed."

Got it. Now I drive to the grocery store because I don't have a jar of Duke's in my fridge. Julie's husband Graham says Duke's is "just the best. rich, creamy… a little more tangy" than other mayo. And the online pimento cheese devotees/police informed me that Duke's contains no sugar. Heaven forbid pimento cheese shouldn't be sweet.

I had some nice Cabot Vermont white cheddar cheese, and I bought extra-sharp cheddar and pre-roasted red peppers on the pickle aisle (Julie roasts two large red bell peppers on her own but said she’ll cheat and buy already roasted red peppers when she's short on time).

Then I assembled the mis en place (French for “everything in its place”) of add-ins for Julie's recipe. I grated the Vidalia onion, minced the pickled jalapeno and made what Julie calls the "sauce," which is the mixture of microwave-softened cream cheese and Duke's mayo. She adds the seasonings to this "sauce," then mixes in the peppers and finally the cheese. You need plenty of sauce, she said, and if after chilling in the fridge the pimento cheese needs smoothing out to make it spreadable, add a little mayo and pickled jalapeno juice.

It seems fussy to make the first time, but I’m sure once you make it enough times it's a downhill ride. And what you get is a South Carolina-style pimento cheese that is fabulous and addicting. Julie spreads hers on pita chips, Triscuits, Ritz crackers and hamburgers. I spread mine onto Saltine crackers and immediately felt a part of the family.

Pimento cheese has come a long way since Neufchâtel. And the little ladies who spread what they thought was pimento cheese onto wartime sandwiches would be mind-blown over what we're calling pimento cheese 100 years later. Cleaning the bookshelf and finding Eugene Walter's letter opened my mind to memories and all kinds of pimento cheese possibilities.


Jews and Chinese Food: A Christmas Love Story

It’s well known that Jews have long had a love affair with Chinese food. In fact, for many Jewish families, the tradition of eating Chinese food on Christmas is almost as sacrosanct as avoiding leavened bread on Passover or eating latkes during Hanukkah.

As Supreme Court Justice Elena Kagan famously responded to Senator Lindsay Graham when asked where she was on Christmas, “You know like all Jews, I was probably at a Chinese restaurant.”

Is there a more deeply rooted historical and cultural connection for this tradition or does the Christmas ritual simply come from the fact that Chinese restaurants are open during Christian holidays?

Join MOFAD and Gefilteria co-founder Jeffrey Yoskowitz, journalist Hanna Raskin, cookbook author Grace Young, writer and producer Jennifer 8 Lee, and filmmaker Cheuk Kwan for a conversation that traces the origins of this cross-cultural Christmas love story.

Cheuk Kwan was born in Hong Kong and grew up in Singapore, Hong Kong and Japan. After studying and working in engineering in the United States, he immigrated to Canada in 1976 where he embarked upon a successful career in information technology.

His international and diasporic upbringing gave him an early start in world travel and opportunities to meet people from numerous countries—he speaks English, Japanese, French, as well as Cantonese and Mandarin. His engineering career later brought him to Europe and Saudi Arabia.

Kwan studied film production at New York University. His five films from the Chinese Restaurants series—Song of the Exile, On the Islands, Three Continents, Latin Passions, and Beyond Frontiers—bring together his personal experiences, love of food and travel, and appreciation of the Chinese diaspora culture worldwide.

Kwan’s forthcoming book Have You Eaten Yet?, baseado em seu Chinese Restaurants television series, draws out a global narrative of the Chinese diaspora by linking together personal stories of chefs, entrepreneurs, laborers and dreamers who populate Chinese kitchens world-wide.

JENNIFER 8 LEE

Jennifer 8. Lee is an entrepreneur, documentary producer, journalist, seed investor and emoji activist.

She is co-founder and CEO of Plympton, a San Francisco-based literary studio that innovates in digital publishing. Among their projects is Recovering the Classics, and a VR film based on George Saunders' Man Booker Prize winning novel, Lincoln in the Bardo.

A former New York Times reporter, Jenny is a producer of The Search for General Tso e Picture Character, both which premiered at the Tribeca Film Festivals,

She is also the author of the New York Times-bestselling book, The Fortune Cookie Chronicles (Twelve, 2008), which established fortune cookies are originally Japanese.

She is the founder of Emojination, a grassroots group whose motto is "Emoji by the people, for the people." As part of that organization, she successfully lobbied for a dumpling, hijab and interracial couple emojis among others. She cofounded Emojicon and is a vice-chair of the Unicode Emoji Subcommittee.

HANNA RASKIN

Hanna Raskin is The Post and Courier’s food editor and chief critic. Her work has been recognized by the Association of Alternative Newsmedia the International Association of Culinary Professionals and The James Beard Foundation, which in 2017 awarded her its first Local Impact Journalism prize.

Raskin previously served as restaurant critic for the Seattle Weekly and the Dallas Observer, earning recognition from the James Beard Foundation and the Association of Alternative Newsmedia. In 2013, she published “Yelp Help: How to Write Great Online Restaurant Reviews,” which received an M.F.K. Fisher Award from Les Dames Escoffier International.

A food historian by training, Raskin wrote her master’s thesis at the State University of New York’s Cooperstown Graduate Program on the relationship between Jews and Chinese food she’s since written about immigrant food culture and regional food history for publications including American Heritage, Garden & Gun, Imbibe, Punch, Modern Farmer, Belt, Cooking Light and Tasting Table.

Raskin is a founding member of Foodways Texas, and active in the Southern Foodways Alliance. She is the president of the Association of Food Journalists, and Southeastern representative on The James Beard Foundation’s restaurant and chef awards committee.

JEFFREY YOSKOWITZ

A food entrepreneur and Jewish food expert, Jeffrey Yoskowitz travels the globe (now digitally) speaking, cooking and teaching. He is co-author of the award-winning cookbook The Gefilte Manifesto: New Recipes for Old World Jewish Foods (Flatiron Books) and co-owner of The Gefilteria—a company that reimagines eastern European Jewish cuisine. His writings on food and culture have appeared in O jornal New York Times, O Atlantico, Gastronomica, among others. He serves as the chef-and-scholar-in-residence for Taube Food Heritage Tours with whom he leads culinary tours to Eastern Europe, and he created the first Jewish Food Anthropology course at The City University of New York. He has been invited on multiple occasions as a guest chef at the esteemed James Beard House kitchen.

Photo by Christine Han/The Kitchn

GRACE YOUNG

Named the “poet laureate of the wok” by food historian Betty Fussell, Grace Young has devoted her career to demystifying the ancient cooking utensil for use in contemporary kitchens. An award-winning cookbook author, culinary historian, and filmmaker, Grace has been a fierce advocate for Chinatown, never more so than in her recent video series Coronavirus: Chinatown Stories, —produced in collaboration with videographer Dan Ahn and Poster House—which documents the toll of the pandemic on NYC’s Chinese community. She is also partnering with the James Beard Foundation on an Instagram campaign to #savechineserestaurants all across the country.

Grace is the recipient of James Beard Awards for her Wok Therapist comedy video and her cookbook Stir-Frying to the Sky’s Edge. Her popular online Craftsy class, The Art of Stir-Frying, has introduced over 12,000 students worldwide to the versatility of the wok.


Want to be an online restaurant reviewer? Hold the snark

After Hanna Raskin’s restaurant critic position at the Seattle Weekly was eliminated in May, she quickly started on her next project, focusing on what many in the restaurant industry loathe: amateur online reviews. A friend’s father, who is an avid online reviewer, provided the inspiration and “hearing him talk about the process and how seriously he takes it, it really made me realize that the common stereotype of the person who reviews online is fairly inaccurate,” Raskin says. “There are plenty of people who do this for a hobby or because they want to help their fellow eaters and take it very seriously and just need some guidance in what they do.” During her time between jobs (she starts as a food writer at the Post & Courier in Charleston, S.C., on Aug. 12), Raskin quickly compiled a guide for amateur reviewers, “Yelp Help: How to Write Great Online Restaurant Reviews,” self-published earlier this month. But even if Yelp is known for snarky reviews, Raskin says this book is for those that want to give truly helpful feedback. “I know there’s plenty of funny stuff to be found on Yelp, but I just think that the more and more people rely on Yelp, the more important it becomes. I just think it’s worth taking seriously.”

Q. What mistakes are people making in online reviews?

UMA. Really egregious errors are probably being made intentionally, like the thing where you say, “I don’t like the way the waitress looks” or “That chili isn’t the way my wife makes it.” The people who are really trying, they just really have trouble filtering all of the information. So rather than thinking about the reader and what the reader needs, they just kind of tell you everything they learned, whether or not it pertains to their experience or more importantly, the experience you’re likely to have. So we talk about not writing reviews chronologically. I think another mistake people make is they become so egotistical in their reviews unintentionally that they very much are reviewing their own experience rather than the restaurants. So I really have been urging people to take a larger view and a broader perspective.

Q. Did you rely solely on your own experience as a food critic to write this or did you conduct research?

UMA. There was no research that was conducted specifically for this book. I would say that the community of food journalists is such that we sort of have these ongoing conversations all the time. I feel fortunate that other people’s experiences have informed what I know and what I do. I think the way that my experience has contributed to it is that I remember what it was like to do my very first professional review and having absolutely no idea how to go about it. And I don’t think it really matters whether you’re writing for pay or not for pay, for print or for digital, the principles are essentially the same and I remember thinking, “Gosh, I wish I had someone to show me” or “Maybe I’ll call up a critic and ask if I can accompany them on a review meal because I really don’t know what happens.” And so I was able to figure all that out on the job, but it would be great if other people don’t have to.

Q. What are readers picking up from the book?

UMA. I think a lot of people zeroed in on one tip or another because everyone has idiosyncratic styles. There’s one section of the book where I delineate eight of the most common errors. I’ve heard some people say, “Wow, that was the best plate of spaghetti or the worst carbonara,” and I talk about how you don’t want to throw those words around lightly. Small things like that seem to register with people. I talk to some professional critics and they feel it’s a pretty good guide to food writing overall and I’ve heard from folks outside the food industry that it’s a pretty good guide to reviewing overall, whether you’re reviewing a book or a TV show or a product on Amazon. I really try to stress fairness, balance, and those things tend to be applicable no matter what the product is.

Q. Do you believe that with a guide like this, we will eventually see the conversation improve on review sites like Yelp?

UMA. I think there needs to be recognition that criticism is an actual discipline and it takes some work and some thought like any other discipline. I think this is true whenever any technology is introduced. I’m sure that when they first put cars on the road, people couldn’t drive them very well and they probably hit a lot of things, which is why eventually they came up with driver’s education. Nobody intuitively understands the technology and there’s going to be mistakes at the outset. But now obviously you have drivers who drive very elegantly and millions of Americans get on the road every day and manage not to hit one another.


Assista o vídeo: What To Know When Moving To Charleston SC (Junho 2022).


Comentários:

  1. Thearl

    Seu pensamento será útil

  2. Abbas

    E que faríamos sem sua ideia notável

  3. Christie

    Não vai de graça.

  4. Mezijar

    Eu acho que você não está certo. Estou garantido. Eu posso provar. Escreva para mim em PM, vamos nos comunicar.

  5. Leksi

    Vou balançar, sobre a qualidade e depois comentar. Tenha uma boa visualização!



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